• Autor: Por Gemma del Caño
• Fecha de publicación: domingo 15 diciembre de 2019

Consejos para los días previos

Debemos cuidar el “antes” tanto como la
propia celebración. Por eso, la preparación
y la organización desde el momento
de la compra es fundamental.

• Siempre con lista. En el supermercado,
  los artículos están colocados de
  forma que, si no llevamos una chuleta
  con los alimentos que queremos comprar,
  nuestros ojos pasarán sin control
  por cientos de productos que costará no
  adquirir, aunque no los necesitemos.
  Un ejemplo: las ofertas y promociones
  se tiñen de colores llamativos y destacan
  sobre los productos. Una buena lista que
  defina lo que tenemos intención de usar nos ahorrará
  dinero, desperdicio y espacio.
• Una ruta por el supermercado. A la
  hora de comprar, se debe seguir un orden:
  primero, los productos no perecederos,
  después los frescos y, por último,
  los congelados. En el carrito, los
  alimentos deben estar separados de los
  productos de limpieza.
• No hay que esperar hasta último momento.
  Si tenemos claro el menú, una
  buena opción es adquirir los alimentos
  que suben de precio en estas fechas (pescados
  y mariscos) y congelarlos.

Imagen: Getty Images

• La ultracongelación. Pescado,
  marisco, verduras y carne son
  alimentos frescos que se estropean
  con facilidad. Si podemos
  adquirir algunos ya congelados o
  en conserva, ahorraremos espacio
  en la nevera. Además, es mejor
  comprar el producto ultracongelado
  (solo hay que mirar la etiqueta) que hacerlo en casa. La
  ultracongelación, al ser un proceso
  mucho más rápido que la congelación, evita la aparición de cristales
  de hielo y permite mantener las mismas
  propiedades organolépticas. Además, se
  realiza con más garantías que en el hogar.
• El almacenamiento. Los alimentos
  que necesitan refrigeración no pueden
  estar a temperatura ambiente más de dos horas (una, si se superan los 30 ºC). Y,
  atención a los grados: la temperatura de
  refrigeración debe ser de 4 ºC o menos
  en neveras y -18 ºC en congeladores. Recuerda que cada cosa tiene su sitio en la nevera y que no es igual colocar los alimentos en las baldas superiores que en los cajones de abajo.
• Si se congela en casa. Las carnes, los
  pescados o los mariscos deben congelarse
  dos horas después –como máximo–,
  de ser comprados o cocinados.
  En verano, se reduce el tiempo a una hora.
• Qué hacer con el envase original. Si se
  quiere congelar carne, se recomienda retirarla
  del envase original (por ejemplo,
  las bandejas de poliespán), para evitar
  que se pegue al producto la lámina de
  celulosa que se incluye para recoger la
  sangre. Además, en el propio envase tardará
  más en congelarse y la clave de este
  tipo de conservación reside en la rapidez.
  Desde el punto de vista del desperdicio
  alimentario, sustituir el envase permite,
  además, distribuir las raciones para hacerlas
  del tamaño deseado.
• No todos los productos se pueden
  preparar antes. Si cocinaremos comida
  con antelación, lo mejor es priorizar
  los alimentos que no lleven huevo,
  nata o crema y mantenerlos siempre
  refrigerados. Bacterias como la Salmonella
  son un riesgo en este tipo de productos.
  El 50 % de las toxiinfecciones alimentarias tienen lugar en el hogar
  debido a la falta de prácticas correctas de manipulación y conservación de alimentos,
  según la Asociación de Microbiología
  y Salud (AMYS).
• Un consejo a los convidados. Si vienen
  invitados a casa y quieren traer
  comida, que sean alimentos que no necesiten
  refrigeración (pan, bizcochos,
  frutos secos…). Si ya están cocinados,
  deberán mantenerse en bolsas isotérmicas
  para evitar la multiplicación de
  bacterias. No se recomienda llevar los
  alimentos en la misma cazuela porque
  hay que esperar a que se enfríen: el propio
  calor residual del recipiente alarga
  este proceso. Es más cómodo y rápido
  cambiarlo a otro envase (y, además, será
  más fácil de transportar).

Trucos para la celebración

Para evitar terminar las fiestas sin poder disfrutarlas, la prioridad durante la preparación
y el cocinado es la seguridad alimentaria.

• La limpieza, imprescindible. Antes de cocinar, después de manipular un
  alimento crudo, cuando pasemos de una actividad a otra o después de ir al
  baño, hay que lavarse las manos al menos 20 segundos con agua templada
  y jabón, frotando entre los dedos y debajo de las uñas. Para secarse, lo mejor
  es utilizar un paño de papel de un solo uso. La encimera, los utensilios
  y las tablas de cortar se lavan con agua caliente y jabón (o desinfectante)
  después de cada preparación.

Imagen: Getty Images

• Y en los alimentos, también. Aunque se pelen, las frutas y verduras tienen que lavarse con agua corriente. Frotar cada pieza
  bajo el agua es una garantía de seguridad, pero si entre los comensales
  hay mujeres embarazadas, niños o ancianos y queremos dejar estos
  productos en remojo con algún producto desinfectante autorizado
  para alimentos, debemos lavarlos antes y después de aplicar el producto
  para eliminar restos que hayan podido quedar, como se indica
  en la guía ‘Alimentación segura durante el embarazo’, elaborada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Allí apuntan también que se pueden lavar con agua con lejía
  apta para desinfección de alimentos (debe indicarlo en la etiqueta):
  una cucharadita (de 1,2 a 2 ml) por litro de agua. Se deben sumergir las frutas y hortalizas durante al menos
  10 minutos y, después, enjuagarlas
  con agua abundante. Para secarlas, se
  recomienda emplear un paño limpio o
  papel de cocina.
• Cuidado con la contaminación cruzada.
  Si se cocinará entre varios, es
  recomendable tener utensilios suficientes
  (cuchillos, tablas, palas…) para
  evitar la contaminación cruzada entre
  alimentos. No se deben usar los mismos
  cuchillos o tablas de cortar para
  productos diferentes (por ejemplo, un
  tabla para los alimentos crudos y otra
  para los cocinados). La limpieza antes
  de reutilizarlos debe ser exhaustiva.
• No intercambiar los platos. Los alimentos
  ya cocinados no pueden ponerse
  en platos que hayan contenido
  productos crudos (carnes, pescados,
  mariscos o huevos).
• Hasta el último momento. Algunos
  productos críticos como el marisco y
  el pescado deben permanecer en refrigeración
  hasta la elaboración. Mantenerlos
  a temperatura ambiente hará
  que se deterioren antes y podría suponer
  un riesgo. Si se cocina un plato que
  no se comerá inmediatamente,
  tiene que conservarse en la parte media
  de la nevera hasta el momento de
  su consumo.
• Prevención contra el anisakis. Este parásito
  se encuentra en el pescado procedente
  del mar como la merluza, el mero
  o la lubina. Aunque los mariscos y crustáceos
  no poseen anisakis en su estadío
  L3, que es el que genera la mayoría de las
  infecciones, siempre es recomendable
  cocinarlos, ya sea a la plancha o cocidos.
  No existe presencia en el pescado de río.
  En el caso de los productos de piscifactoría
  hay pocos datos. En el informe de la
  Autoridad Europea para la Seguridad de
  los Alimentos (EFSA) sobre la evaluación
  de riesgos de parásitos en productos pesqueros
  se indica que, para el salmón atlántico
  de acuicultura, el riesgo actual es
  insignificante. Eso sí, no disponen de datos de control suficientes para otros peces,
  así que lo más seguro es no abandonar
  las medidas preventivas. Para evitar intoxicaciones por anisakis, el pescado
  se debe cocinar a más de 60 °C. Como no
  es sencillo conocer la temperatura exacta
  del alimento, si se quiere garantizar la
  muerte del parásito se recomienda congelar
  el producto a -18 °C. Para conseguir
  esa temperatura en toda la pieza, debería
  permanecer en el congelador durante
  cuatro o cinco días. También podemos
  comprarlo directamente ultracongelado:
  sus propiedades se mantienen intactas y
  aseguramos que se han logrado las temperaturas
  requeridas.
• La cocción perfecta. El cocinado de alimentos
  debe superar los 70 °C en toda la
  pieza. Esto es importante en trozos grandes
  de carne o pescado. No se pueden
  cocinar directamente congelados, porque
  la transmisión de calor al interior no
  sería eficaz. Si se cocinan alimentos en el
  microondas, es necesario cubrirlos y removerlos
  para que se cuezan de manera
  uniforme. Para completar la cocción, hay
  que dejarlos reposar unos minutos.

Imagen: Getty Images

• Qué hacer con las salsas y cremas. Si
  las preparamos caseras, siempre deben
  estar refrigeradas y nunca se pueden
  mantener más de 24 horas desde la
  elaboración. En estos casos, si es posible,
  podemos utilizar las salsas ya preparadas
  pasteurizadas: evitarán riesgos
  innecesarios. Si se quieren recalentar,
  hay que dejar que hiervan.

El día después

Ya ha terminado todo y, pese a que se ha comprado con moderación,
sobra comida. Los datos de desperdicio alimentario son alarmantes: en
España aumentó un 8,9 % en 2018. Según datos del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), del total de alimentos desechados,
1.127 millones de kilos eran productos sin usar y 212 millones,
alimentos cocinados, casi un 16 % del total. De ahí que se insista tanto
en la importancia de la planificación y en la elaboración de una correcta
lista de la compra y ajustarse a ella.

Según datos del MAPA, en 8 de cada
10 hogares se reconoce tirar alimentos a la basura. De ellos, el 81,5 %
desecha los productos tal y como los compraron, sin haberlos elaborado.
Para evitar el despilfarro, es importante llevar a cabo una correcta
gestión de las sobras.

• Alimentos ya cocinados. La mejor opción consiste en envasarlos en pequeñas
  cantidades y congelar, si es posible. Si no se puede, se mantendrán
  en refrigeración, consumiéndolos lo antes posible y nunca se dejarán más
  de cuatro días. Pasado ese tiempo se tendrán que tirar. Los productos con
  elementos de riesgo, como el huevo crudo, no se deben guardar.
• Para recalentar. Si se tienen que recalentar, deben garantizarse que se superan
  los 70 ºC, ya que han estado expuestos a temperatura ambiente.
  Para verificar esta temperatura se puede utilizar un termómetro para
  alimentos. Los descongelados no se pueden volver a congelar.
• Consejos para trasladar las sobras.
  Si los invitados se quieren llevar
  parte de las sobras, deberían ponerlas
  en bolsas isotérmicas y bien
  envueltas. Si el viaje de vuelta es
  largo, se recomienda añadir una
  placa de enfriamiento, nunca hielo:
  al deshacerse, el agua puede contaminar
  y estropear los alimentos.
• Navidades solidarias. Para los
  productos que han sobrado y no se
  han cocinado, la alternativa más
  solidaria es acudir a los bancos de alimentos. Pero no todos los alimentos
  se pueden donar, se recomienda
  entregar los siguientes: latas y conservas de pescado, conservas vegetales, leche en brik, pasta envasada, legumbres secas o en conserva, aceite, copos de cereales integrales, fruta desecada o compotas sin azúcar envasadas.