Haz que tu menú de Navidad sea seguro (además de sabroso)

Te damos las claves para garantizar la seguridad alimentaria de tus platos de Navidad, desde el momento de la compra y la cocina hasta la correcta gestión de las sobras

Autor: Por Gemma del Caño
Fecha de publicación: domingo 15 diciembre de 2019

Imagen: Getty Images

Los banquetes navideños se han convertido en un acto social y familiar en el que nos esforzamos por complacer y disfrutar, pero, sobre todo, comer. En nuestra mente está elaborar platos innovadores con ingredientes modernos —y otros no tanto— que hagan de nuestras cenas un sofisticado ágape donde se dan la mano la receta de la abuela y la innovación. Cuando la prioridad es esta, se nos pueden olvidar detalles importantes que debemos tener presentes siempre, como la planificación, el ahorro o la seguridad alimentaria. Te contamos qué hacer antes, durante y después de la celebración para que esta Navidad tenga final feliz.

Consejos para los días previos

Debemos cuidar el “antes” tanto como la
propia celebración. Por eso, la preparación
y la organización desde el momento
de la compra es fundamental.

Siempre con lista. En el supermercado,
los artículos están colocados de
forma que, si no llevamos una chuleta
con los alimentos que queremos comprar,
nuestros ojos pasarán sin control
por cientos de productos que costará no
adquirir, aunque no los necesitemos.
Un ejemplo: las ofertas y promociones
se tiñen de colores llamativos y destacan
sobre los productos. Una buena lista que
defina lo que tenemos intención de usar nos ahorrará
dinero, desperdicio y espacio.
Una ruta por el supermercado. A la
hora de comprar, se debe seguir un orden:
primero, los productos no perecederos,
después los frescos y, por último,
los congelados. En el carrito, los
alimentos deben estar separados de los
productos de limpieza.
No hay que esperar hasta último momento.
Si tenemos claro el menú, una
buena opción es adquirir los alimentos
que suben de precio en estas fechas (pescados
y mariscos) y congelarlos.

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La ultracongelación. Pescado,
marisco, verduras y carne son
alimentos frescos que se estropean
con facilidad. Si podemos
adquirir algunos ya congelados o
en conserva, ahorraremos espacio
en la nevera. Además, es mejor
comprar el producto ultracongelado
(solo hay que mirar la etiqueta) que hacerlo en casa. La
ultracongelación, al ser un proceso
mucho más rápido que la congelación, evita la aparición de cristales
de hielo y permite mantener las mismas
propiedades organolépticas. Además, se
realiza con más garantías que en el hogar.
El almacenamiento. Los alimentos
que necesitan refrigeración no pueden
estar a temperatura ambiente más de dos horas (una, si se superan los 30 ºC). Y,
atención a los grados: la temperatura de
refrigeración debe ser de 4 ºC o menos
en neveras y -18 ºC en congeladores. Recuerda que cada cosa tiene su sitio en la nevera y que no es igual colocar los alimentos en las baldas superiores que en los cajones de abajo.
Si se congela en casa. Las carnes, los
pescados o los mariscos deben congelarse
dos horas después –como máximo–,
de ser comprados o cocinados.
En verano, se reduce el tiempo a una hora.
Qué hacer con el envase original. Si se
quiere congelar carne, se recomienda retirarla
del envase original (por ejemplo,
las bandejas de poliespán), para evitar
que se pegue al producto la lámina de
celulosa que se incluye para recoger la
sangre. Además, en el propio envase tardará
más en congelarse y la clave de este
tipo de conservación reside en la rapidez.
Desde el punto de vista del desperdicio
alimentario, sustituir el envase permite,
además, distribuir las raciones para hacerlas
del tamaño deseado.
No todos los productos se pueden
preparar antes. Si cocinaremos comida
con antelación, lo mejor es priorizar
los alimentos que no lleven huevo,
nata o crema y mantenerlos siempre
refrigerados. Bacterias como la Salmonella
son un riesgo en este tipo de productos.
El 50 % de las toxiinfecciones alimentarias tienen lugar en el hogar
debido a la falta de prácticas correctas de manipulación y conservación de alimentos,
según la Asociación de Microbiología
y Salud (AMYS).
Un consejo a los convidados. Si vienen
invitados a casa y quieren traer
comida, que sean alimentos que no necesiten
refrigeración (pan, bizcochos,
frutos secos…). Si ya están cocinados,
deberán mantenerse en bolsas isotérmicas
para evitar la multiplicación de
bacterias. No se recomienda llevar los
alimentos en la misma cazuela porque
hay que esperar a que se enfríen: el propio
calor residual del recipiente alarga
este proceso. Es más cómodo y rápido
cambiarlo a otro envase (y, además, será
más fácil de transportar).

Trucos para la celebración

Para evitar terminar las fiestas sin poder disfrutarlas, la prioridad durante la preparación
y el cocinado es la seguridad alimentaria.

La limpieza, imprescindible. Antes de cocinar, después de manipular un
alimento crudo, cuando pasemos de una actividad a otra o después de ir al
baño, hay que lavarse las manos al menos 20 segundos con agua templada
y jabón, frotando entre los dedos y debajo de las uñas. Para secarse, lo mejor
es utilizar un paño de papel de un solo uso. La encimera, los utensilios
y las tablas de cortar se lavan con agua caliente y jabón (o desinfectante)
después de cada preparación.

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Y en los alimentos, también. Aunque se pelen, las frutas y verduras tienen que lavarse con agua corriente. Frotar cada pieza
bajo el agua es una garantía de seguridad, pero si entre los comensales
hay mujeres embarazadas, niños o ancianos y queremos dejar estos
productos en remojo con algún producto desinfectante autorizado
para alimentos, debemos lavarlos antes y después de aplicar el producto
para eliminar restos que hayan podido quedar, como se indica
en la guía ‘Alimentación segura durante el embarazo’, elaborada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Allí apuntan también que se pueden lavar con agua con lejía
apta para desinfección de alimentos (debe indicarlo en la etiqueta):
una cucharadita (de 1,2 a 2 ml) por litro de agua. Se deben sumergir las frutas y hortalizas durante al menos
10 minutos y, después, enjuagarlas
con agua abundante. Para secarlas, se
recomienda emplear un paño limpio o
papel de cocina.
Cuidado con la contaminación cruzada.
Si se cocinará entre varios, es
recomendable tener utensilios suficientes
(cuchillos, tablas, palas…) para
evitar la contaminación cruzada entre
alimentos. No se deben usar los mismos
cuchillos o tablas de cortar para
productos diferentes (por ejemplo, un
tabla para los alimentos crudos y otra
para los cocinados). La limpieza antes
de reutilizarlos debe ser exhaustiva.
No intercambiar los platos. Los alimentos
ya cocinados no pueden ponerse
en platos que hayan contenido
productos crudos (carnes, pescados,
mariscos o huevos).
Hasta el último momento. Algunos
productos críticos como el marisco y
el pescado deben permanecer en refrigeración
hasta la elaboración. Mantenerlos
a temperatura ambiente hará
que se deterioren antes y podría suponer
un riesgo. Si se cocina un plato que
no se comerá inmediatamente,
tiene que conservarse en la parte media
de la nevera hasta el momento de
su consumo.
Prevención contra el anisakis. Este parásito
se encuentra en el pescado procedente
del mar como la merluza, el mero
o la lubina. Aunque los mariscos y crustáceos
no poseen anisakis en su estadío
L3, que es el que genera la mayoría de las
infecciones, siempre es recomendable
cocinarlos, ya sea a la plancha o cocidos.
No existe presencia en el pescado de río.
En el caso de los productos de piscifactoría
hay pocos datos. En el informe de la
Autoridad Europea para la Seguridad de
los Alimentos (EFSA) sobre la evaluación
de riesgos de parásitos en productos pesqueros
se indica que, para el salmón atlántico
de acuicultura, el riesgo actual es
insignificante. Eso sí, no disponen de datos de control suficientes para otros peces,
así que lo más seguro es no abandonar
las medidas preventivas. Para evitar intoxicaciones por anisakis, el pescado
se debe cocinar a más de 60 °C. Como no
es sencillo conocer la temperatura exacta
del alimento, si se quiere garantizar la
muerte del parásito se recomienda congelar
el producto a -18 °C. Para conseguir
esa temperatura en toda la pieza, debería
permanecer en el congelador durante
cuatro o cinco días. También podemos
comprarlo directamente ultracongelado:
sus propiedades se mantienen intactas y
aseguramos que se han logrado las temperaturas
requeridas.
La cocción perfecta. El cocinado de alimentos
debe superar los 70 °C en toda la
pieza. Esto es importante en trozos grandes
de carne o pescado. No se pueden
cocinar directamente congelados, porque
la transmisión de calor al interior no
sería eficaz. Si se cocinan alimentos en el
microondas, es necesario cubrirlos y removerlos
para que se cuezan de manera
uniforme. Para completar la cocción, hay
que dejarlos reposar unos minutos.

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Qué hacer con las salsas y cremas. Si
las preparamos caseras, siempre deben
estar refrigeradas y nunca se pueden
mantener más de 24 horas desde la
elaboración. En estos casos, si es posible,
podemos utilizar las salsas ya preparadas
pasteurizadas: evitarán riesgos
innecesarios. Si se quieren recalentar,
hay que dejar que hiervan.

El día después

Ya ha terminado todo y, pese a que se ha comprado con moderación,
sobra comida. Los datos de desperdicio alimentario son alarmantes: en
España aumentó un 8,9 % en 2018. Según datos del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), del total de alimentos desechados,
1.127 millones de kilos eran productos sin usar y 212 millones,
alimentos cocinados, casi un 16 % del total. De ahí que se insista tanto
en la importancia de la planificación y en la elaboración de una correcta
lista de la compra y ajustarse a ella.

Según datos del MAPA, en 8 de cada
10 hogares se reconoce tirar alimentos a la basura. De ellos, el 81,5 %
desecha los productos tal y como los compraron, sin haberlos elaborado.
Para evitar el despilfarro, es importante llevar a cabo una correcta
gestión de las sobras.

Alimentos ya cocinados. La mejor opción consiste en envasarlos en pequeñas
cantidades y congelar, si es posible. Si no se puede, se mantendrán
en refrigeración, consumiéndolos lo antes posible y nunca se dejarán más
de cuatro días. Pasado ese tiempo se tendrán que tirar. Los productos con
elementos de riesgo, como el huevo crudo, no se deben guardar.
Para recalentar. Si se tienen que recalentar, deben garantizarse que se superan
los 70 ºC, ya que han estado expuestos a temperatura ambiente.
Para verificar esta temperatura se puede utilizar un termómetro para
alimentos. Los descongelados no se pueden volver a congelar.
Consejos para trasladar las sobras.
Si los invitados se quieren llevar
parte de las sobras, deberían ponerlas
en bolsas isotérmicas y bien
envueltas. Si el viaje de vuelta es
largo, se recomienda añadir una
placa de enfriamiento, nunca hielo:
al deshacerse, el agua puede contaminar
y estropear los alimentos.
Navidades solidarias. Para los
productos que han sobrado y no se
han cocinado, la alternativa más
solidaria es acudir a los bancos de alimentos. Pero no todos los alimentos
se pueden donar, se recomienda
entregar los siguientes: latas y conservas de pescado, conservas vegetales, leche en brik, pasta envasada, legumbres secas o en conserva, aceite, copos de cereales integrales, fruta desecada o compotas sin azúcar envasadas.