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Haz que tu menú de Navidad sea seguro (además de sabroso)

Te damos las claves para garantizar la seguridad alimentaria de tus platos de Navidad, desde el momento de la compra y la cocina hasta la correcta gestión de las sobras

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: domingo 15 diciembre de 2019
Imagen: Getty Images

Los banquetes navideños se han convertido en un acto social y familiar en el que nos esforzamos por complacer y disfrutar, pero, sobre todo, comer. En nuestra mente está elaborar platos innovadores con ingredientes modernos —y otros no tanto— que hagan de nuestras cenas un sofisticado ágape donde se dan la mano la receta de la abuela y la innovación. Cuando la prioridad es esta, se nos pueden olvidar detalles importantes que debemos tener presentes siempre, como la planificación, el ahorro o la seguridad alimentaria. Te contamos qué hacer antes, durante y después de la celebración para que esta Navidad tenga final feliz.

Consejos para los días previos

Debemos cuidar el “antes” tanto como la
propia celebración. Por eso, la preparación
y la organización desde el momento
de la compra es fundamental.

  • Siempre con lista. En el supermercado,
    los artículos están colocados de
    forma que, si no llevamos una chuleta
    con los alimentos que queremos comprar,
    nuestros ojos pasarán sin control
    por cientos de productos que costará no
    adquirir, aunque no los necesitemos.
    Un ejemplo: las ofertas y promociones
    se tiñen de colores llamativos y destacan
    sobre los productos. Una buena lista que
    defina lo que tenemos intención de usar nos ahorrará
    dinero, desperdicio y espacio.
  • Una ruta por el supermercado. A la
    hora de comprar, se debe seguir un orden:
    primero, los productos no perecederos,
    después los frescos y, por último,
    los congelados. En el carrito, los
    alimentos deben estar separados de los
    productos de limpieza.
  • No hay que esperar hasta último momento.
    Si tenemos claro el menú, una
    buena opción es adquirir los alimentos
    que suben de precio en estas fechas (pescados
    y mariscos) y congelarlos.


Imagen: Getty Images

  • La ultracongelación. Pescado,
    marisco, verduras y carne son
    alimentos frescos que se estropean
    con facilidad. Si podemos
    adquirir algunos ya congelados o
    en conserva, ahorraremos espacio
    en la nevera. Además, es mejor
    comprar el producto ultracongelado
    (solo hay que mirar la etiqueta) que hacerlo en casa. La
    ultracongelación, al ser un proceso
    mucho más rápido que la congelación, evita la aparición de cristales
    de hielo y permite mantener las mismas
    propiedades organolépticas. Además, se
    realiza con más garantías que en el hogar.
  • El almacenamiento. Los alimentos
    que necesitan refrigeración no pueden
    estar a temperatura ambiente más de dos horas (una, si se superan los 30 ºC). Y,
    atención a los grados: la temperatura de
    refrigeración debe ser de 4 ºC o menos
    en neveras y -18 ºC en congeladores. Recuerda que cada cosa tiene su sitio en la nevera y que no es igual colocar los alimentos en las baldas superiores que en los cajones de abajo.
  • Si se congela en casa. Las carnes, los
    pescados o los mariscos deben congelarse
    dos horas después –como máximo–,
    de ser comprados o cocinados.
    En verano, se reduce el tiempo a una hora.
  • Qué hacer con el envase original. Si se
    quiere congelar carne, se recomienda retirarla
    del envase original (por ejemplo,
    las bandejas de poliespán), para evitar
    que se pegue al producto la lámina de
    celulosa que se incluye para recoger la
    sangre. Además, en el propio envase tardará
    más en congelarse y la clave de este
    tipo de conservación reside en la rapidez.
    Desde el punto de vista del desperdicio
    alimentario, sustituir el envase permite,
    además, distribuir las raciones para hacerlas
    del tamaño deseado.
  • No todos los productos se pueden
    preparar antes. Si cocinaremos comida
    con antelación, lo mejor es priorizar
    los alimentos que no lleven huevo,
    nata o crema y mantenerlos siempre
    refrigerados. Bacterias como la Salmonella
    son un riesgo en este tipo de productos.
    El 50 % de las toxiinfecciones alimentarias tienen lugar en el hogar
    debido a la falta de prácticas correctas de manipulación y conservación de alimentos,
    según la Asociación de Microbiología
    y Salud (AMYS).
  • Un consejo a los convidados. Si vienen
    invitados a casa y quieren traer
    comida, que sean alimentos que no necesiten
    refrigeración (pan, bizcochos,
    frutos secos…). Si ya están cocinados,
    deberán mantenerse en bolsas isotérmicas
    para evitar la multiplicación de
    bacterias. No se recomienda llevar los
    alimentos en la misma cazuela porque
    hay que esperar a que se enfríen: el propio
    calor residual del recipiente alarga
    este proceso. Es más cómodo y rápido
    cambiarlo a otro envase (y, además, será
    más fácil de transportar).

Trucos para la celebración

Para evitar terminar las fiestas sin poder disfrutarlas, la prioridad durante la preparación
y el cocinado es la seguridad alimentaria.

  • La limpieza, imprescindible. Antes de cocinar, después de manipular un
    alimento crudo, cuando pasemos de una actividad a otra o después de ir al
    baño, hay que lavarse las manos al menos 20 segundos con agua templada
    y jabón, frotando entre los dedos y debajo de las uñas. Para secarse, lo mejor
    es utilizar un paño de papel de un solo uso. La encimera, los utensilios
    y las tablas de cortar se lavan con agua caliente y jabón (o desinfectante)
    después de cada preparación.


Imagen: Getty Images

  • Y en los alimentos, también. Aunque se pelen, las frutas y verduras tienen que lavarse con agua corriente. Frotar cada pieza
    bajo el agua es una garantía de seguridad, pero si entre los comensales
    hay mujeres embarazadas, niños o ancianos y queremos dejar estos
    productos en remojo con algún producto desinfectante autorizado
    para alimentos, debemos lavarlos antes y después de aplicar el producto
    para eliminar restos que hayan podido quedar, como se indica
    en la guía ‘Alimentación segura durante el embarazo’, elaborada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Allí apuntan también que se pueden lavar con agua con lejía
    apta para desinfección de alimentos (debe indicarlo en la etiqueta):
    una cucharadita (de 1,2 a 2 ml) por litro de agua. Se deben sumergir las frutas y hortalizas durante al menos
    10 minutos y, después, enjuagarlas
    con agua abundante. Para secarlas, se
    recomienda emplear un paño limpio o
    papel de cocina.
  • Cuidado con la contaminación cruzada.
    Si se cocinará entre varios, es
    recomendable tener utensilios suficientes
    (cuchillos, tablas, palas…) para
    evitar la contaminación cruzada entre
    alimentos. No se deben usar los mismos
    cuchillos o tablas de cortar para
    productos diferentes (por ejemplo, un
    tabla para los alimentos crudos y otra
    para los cocinados). La limpieza antes
    de reutilizarlos debe ser exhaustiva.
  • No intercambiar los platos. Los alimentos
    ya cocinados no pueden ponerse
    en platos que hayan contenido
    productos crudos (carnes, pescados,
    mariscos o huevos).
  • Hasta el último momento. Algunos
    productos críticos como el marisco y
    el pescado deben permanecer en refrigeración
    hasta la elaboración. Mantenerlos
    a temperatura ambiente hará
    que se deterioren antes y podría suponer
    un riesgo. Si se cocina un plato que
    no se comerá inmediatamente,
    tiene que conservarse en la parte media
    de la nevera hasta el momento de
    su consumo.
  • Prevención contra el anisakis. Este parásito
    se encuentra en el pescado procedente
    del mar como la merluza, el mero
    o la lubina. Aunque los mariscos y crustáceos
    no poseen anisakis en su estadío
    L3, que es el que genera la mayoría de las
    infecciones, siempre es recomendable
    cocinarlos, ya sea a la plancha o cocidos.
    No existe presencia en el pescado de río.
    En el caso de los productos de piscifactoría
    hay pocos datos. En el informe de la
    Autoridad Europea para la Seguridad de
    los Alimentos (EFSA) sobre la evaluación
    de riesgos de parásitos en productos pesqueros
    se indica que, para el salmón atlántico
    de acuicultura, el riesgo actual es
    insignificante. Eso sí, no disponen de datos de control suficientes para otros peces,
    así que lo más seguro es no abandonar
    las medidas preventivas. Para evitar intoxicaciones por anisakis, el pescado
    se debe cocinar a más de 60 °C. Como no
    es sencillo conocer la temperatura exacta
    del alimento, si se quiere garantizar la
    muerte del parásito se recomienda congelar
    el producto a -18 °C. Para conseguir
    esa temperatura en toda la pieza, debería
    permanecer en el congelador durante
    cuatro o cinco días. También podemos
    comprarlo directamente ultracongelado:
    sus propiedades se mantienen intactas y
    aseguramos que se han logrado las temperaturas
    requeridas.
  • La cocción perfecta. El cocinado de alimentos
    debe superar los 70 °C en toda la
    pieza. Esto es importante en trozos grandes
    de carne o pescado. No se pueden
    cocinar directamente congelados, porque
    la transmisión de calor al interior no
    sería eficaz. Si se cocinan alimentos en el
    microondas, es necesario cubrirlos y removerlos
    para que se cuezan de manera
    uniforme. Para completar la cocción, hay
    que dejarlos reposar unos minutos.


Imagen: Getty Images

  • Qué hacer con las salsas y cremas. Si
    las preparamos caseras, siempre deben
    estar refrigeradas y nunca se pueden
    mantener más de 24 horas desde la
    elaboración. En estos casos, si es posible,
    podemos utilizar las salsas ya preparadas
    pasteurizadas: evitarán riesgos
    innecesarios. Si se quieren recalentar,
    hay que dejar que hiervan.

El día después

Ya ha terminado todo y, pese a que se ha comprado con moderación,
sobra comida. Los datos de desperdicio alimentario son alarmantes: en
España aumentó un 8,9 % en 2018. Según datos del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), del total de alimentos desechados,
1.127 millones de kilos eran productos sin usar y 212 millones,
alimentos cocinados, casi un 16 % del total. De ahí que se insista tanto
en la importancia de la planificación y en la elaboración de una correcta
lista de la compra y ajustarse a ella.

Según datos del MAPA, en 8 de cada
10 hogares se reconoce tirar alimentos a la basura. De ellos, el 81,5 %
desecha los productos tal y como los compraron, sin haberlos elaborado.
Para evitar el despilfarro, es importante llevar a cabo una correcta
gestión de las sobras.

  • Alimentos ya cocinados. La mejor opción consiste en envasarlos en pequeñas
    cantidades y congelar, si es posible. Si no se puede, se mantendrán
    en refrigeración, consumiéndolos lo antes posible y nunca se dejarán más
    de cuatro días. Pasado ese tiempo se tendrán que tirar. Los productos con
    elementos de riesgo, como el huevo crudo, no se deben guardar.
  • Para recalentar. Si se tienen que recalentar, deben garantizarse que se superan
    los 70 ºC, ya que han estado expuestos a temperatura ambiente.
    Para verificar esta temperatura se puede utilizar un termómetro para
    alimentos. Los descongelados no se pueden volver a congelar.
  • Consejos para trasladar las sobras.
    Si los invitados se quieren llevar
    parte de las sobras, deberían ponerlas
    en bolsas isotérmicas y bien
    envueltas. Si el viaje de vuelta es
    largo, se recomienda añadir una
    placa de enfriamiento, nunca hielo:
    al deshacerse, el agua puede contaminar
    y estropear los alimentos.
  • Navidades solidarias. Para los
    productos que han sobrado y no se
    han cocinado, la alternativa más
    solidaria es acudir a los bancos de alimentos. Pero no todos los alimentos
    se pueden donar, se recomienda
    entregar los siguientes: latas y conservas de pescado, conservas vegetales, leche en brik, pasta envasada, legumbres secas o en conserva, aceite, copos de cereales integrales, fruta desecada o compotas sin azúcar envasadas.
Diciembre 2019 Imagen: CONSUMER EROSKI

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Etiquetas:

cocinar Navidad

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