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Setas: cesta, navaja… y cautela

Antes de salir a por setas es necesario aprender a distinguir las que realmente son comestibles. También, desterrar algunos mitos muy extendidos (y peligrosos) sobre ellas

Imagen: cocoparisienne

Con el otoño, los bosques se llenan de recolectores de setas, unos más expertos que otros. Es muy importante actuar con prudencia cuando nos aventuramos a recoger nuevas especies: lo más sensato, dejarse asesorar por el personal especializado (guías micológicos, taxónomos, expertos de sociedades micológicas…) y seguir unas reglas básicas. Pero, sobre todo, ante la más mínima duda, no meterlas en la cesta ni consumirlas. Asesorados por Eduardo Gallego, biólogo, micólogo y profesor de la Universidad de Almería, y Fernando Martínez-Peña, director de Investigación en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), en el siguiente artículo desterramos algunas falsas creencias sobre estos tesoros otoñales y explicamos qué hacer ante una intoxicación con setas venenosas.

Setas: 3 mitos y una verdad

1. El color y el sabor son indicadores de toxicidad. FALSO.

El color no tiene nada que ver con el veneno. Hay especies tóxicas, como la seta de los enanitos (amanita muscaria [1]), que son muy vistosas, pero también hongos comestibles llamativos, como el pie azul (lepista nuda [2]) o los níscalos (lactarius deliciosus [3]). En cambio, las setas más peligrosas, las que afectan al hígado, no exhiben colores vistosos.

Imagen: Getty Images

El cambio de color tampoco tiene nada que ver con la toxicidad. Por ejemplo, algunos boletus se vuelven azules al cortarlos. ¿Quiere eso decir que son venenosos? Pues unos, sí y otros, no. En ambos casos, la sustancia que varía de color al oxidarse con el aire no es el veneno. De hecho, cuando cortamos una manzana también cambia de color si la dejamos expuesta, y no por ello es venenosa.

No tiene que saber mal para ser tóxica. No hay que dejarse guiar por este mito. Una amanita phalloides es una seta sabrosa, o eso dicen los que la han comido y sobrevivido. Pero si ingerimos uno de esos ejemplares, podemos dar origen a alguna patología hepática.

2. Si se ponen en vinagre o en salmuera dejan de ser tóxicas. FALSO.

No todos los venenos de las setas son iguales. Algunos ejemplares tienen toxinas que se inactivan al hervirlos o desecarlos. Por tanto, esas setas resultan tóxicas en crudo, pero si se preparan de determinada manera son comestibles. Un ejemplo. En España está prohibido comercializar las colmenillas en crudo (ver foto debajo), pero desecadas alcanzan precios elevados. En cambio, algunas setas mortales, como la amanita phalloides, poseen venenos que no se inactivan hirviéndolas o dejándolas en salmuera.

Imagen: Getty Images

3. Es fácil distinguir las comestibles de las venenosas. FALSO.

No existe ninguna regla que nos permita distinguir las setas comestibles de las venenosas. Ninguna. Ni el color, ni el tamaño, ni el sabor... Nada. Hay que aprender a identificar cada una de ellas. No existe otra opción.

Para el setero novato, la recomendación es acudir a alguna de las jornadas micológicas que cada otoño se celebran en numerosos pueblos españoles (consulta en la web de la consejería de agricultura de tu comunidad autónoma). Allí podremos, entre otras cosas, hablar con expertos que nos darán buenos consejos.

Dos consejos: aprender a identificar bien dos o tres especies cada año y solo recoger aquellas que estemos seguros de conocer, como los níscalos, quizá los más populares. Ante la más mínima duda, lo mejor es dejarlas en el campo para evitar riesgos y para dejar que sigan cumpliendo su función en el ecosistema.

4. La amanita phalloides, que abunda en los bosques españoles, es la seta más peligrosa. VERDADERO.

Es la responsable del 90 % de los casos letales por envenenamiento. La más peligrosa, sin duda, junto a las especies de lepiota de pequeño tamaño (sombrero de menos de 5 cm de diámetro). Por ello hay que aprender a reconocerla.

Imagen: Getty Images

Esta seta (ver foto) vive asociada en bosques de frondosas como encinares, robledales, hayedos o castañares, pero también podemos encontrarla en pinares, en algunas épocas.

Sus toxinas atacan al hígado, destruyéndolo. Además, son de acción lenta; los síntomas (dolor, náuseas, vómitos y diarrea) tardan horas en aparecer. En 40 g de esta seta hay 5-15 mg de amanitina, cuya dosis letal es de 0,1- 0,3 mg/kg. Por eso, un mordisco a una sola seta puede resultar mortal.

Cómo saber si una seta está en mal estado

Dejando a un lado las setas venenosas, también nos podemos intoxicar por ingerir especies comestibles en mal estado. Hay evidencias a simple vista:

  • 1. Si al cortarlas muestran agujeritos con larvas, mejor dejarlas. Si tienen moho, están blandas o apestan, también.
  • 2. En algunas especies concretas, como los champiñones, podremos saber si están pasados por el color de las laminillas: si son muy oscuras, casi negras, pueden resultar indigestas.
  • 3. Las setas muy maduras también pueden serlo. Es conveniente dejarlas en el monte para contribuir a la regeneración de la especie por su alta carga de esporas. Las reconocerás porque el sombrero de la seta, según madura, se va abriendo, y las laminillas adquieren un color negro.
  • 4. Las condiciones del transporte de las setas recolectadas también son muy importantes: hay que permitir la aireación, evitar las altas temperaturas durante el transporte y llevarlas al frigorífico lo antes posible.
  • Cocinar con setas, ideas y consejos

¿Qué hacer ante una intoxicación?

En España existen más de 1.500 especies de hongos registradas. Ante la sospecha de una intoxicación por setas, hay que actuar con rapidez, teniendo en cuenta los siguientes consejos y plazos.

  • 1. Ante los primeros síntomas, se debe acudir de inmediato al centro sanitario de urgencias, ya que las seis primeras horas tras la ingestión son decisivas. No obstante, los efectos de algunas especies pueden tardar varios días en aparecer.
  • 2. Los síntomas también varían según la especie: fuertes dolores de estómago, sudor frío, vómitos dolorosos y continuados, diarreas, vértigo, postración total o delirios.
  • 3. Se recomienda recoger restos de las setas que se hayan consumido (o los sobrantes en la basura) y llevarlos al centro sanitario para identificarlas. Con el fin de evitar su deterioro, se deben conservar los restos en papel, no en material plástico.
  • 4. Contactar con los familiares o los amigos que hayan consumido las mismas setas para advertirles de la situación y conocer su estado de salud.

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