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Cómo se garantiza la seguridad de los alimentos

La Unión Europea cuenta con uno de los sistemas más exigentes en materia de seguridad alimentaria de todo el mundo

El cumplimiento del marco normativo de aplicación a los alimentos y la corresponsabilidad por parte de todos los agentes implicados en la cadena alimentaria (industria y autoridades principalmente) asegura que se puedan comer productos seguros. En la Unión Europea se cuenta con uno de los sistemas más exigentes en materia de seguridad alimentaria de todo el mundo. En este artículo se hace una reflexión sobre cómo se garantiza esa seguridad.

Imagen: Deepwater Horizon Response
Los productos comercializados cuentan con la presunción de su seguridad. Según establece el Reglamento 178/2002 en los requisitos de seguridad alimentaria, "No se comercializarán los alimentos que no sean seguros". Se entiende como "alimento inseguro" aquel que:
  • Sea nocivo para la salud.
  • No sea apto para el consumo humano.
La cuestión surge de inmediato, qué se debe considerar para determinar si un alimento no es seguro. Se analizan dos cosas fundamentales:
  • Las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores y en cada fase de la producción, la transformación y la distribución.

  • La información ofrecida al consumidor, incluida la que figura en la etiqueta, u otros datos a los que el consumidor tiene por lo general acceso, sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado alimento o categoría de alimentos.

Alimentos nocivos

Si el alimento tiene la consideración de nocivo para la salud, entonces ¿qué se valora? En este supuesto:
  • Los probables efectos inmediatos y a corto y largo plazo de ese alimento, no solo para la salud de la persona que lo consume, sino también para la de sus descendientes.

  • Los posibles efectos tóxicos acumulativos.

  • La sensibilidad particular de orden orgánico de una categoría específica de consumidores, cuando el alimento esté destinado a ella.

Un alimento considerado como no apto para el consumo humano será aquel que, de acuerdo con el uso para el que está destinado, puede estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o estar putrefacto, deteriorado o descompuesto y, en consecuencia, esto lo hace no apto.

Autoridades proactivas en el control

El alimento que cumpla las disposiciones comunitarias específicas o las nacionales, en su defecto, que regulen la inocuidad de los alimentos, se considerará seguro, por lo que se refiere a los aspectos cubiertos por esas disposiciones. La conformidad de un alimento con las disposiciones específicas que le sean aplicables no impedirá que las autoridades competentes puedan tomar las medidas adecuadas para imponer restricciones a su comercialización o exigir su retirada del mercado cuando existan motivos para pensar que, a pesar de su conformidad, el alimento no es seguro. Esta posibilidad da una mayor garantía a los consumidores.

Corresponsabilidad, aspecto clave

Los alimentos puestos en el mercado deben ser seguros, ahora bien, ¿quién responde de ellos? El Reglamento 178/2002 fija la responsabilidad por parte del operador, es decir, las empresas alimentarias y de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos.

Las Autoridades Competentes en el ámbito nacional (Estados miembros) velarán por el cumplimiento de la legislación alimentaria, y controlarán y verificarán que los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos cumplen los requisitos pertinentes de la legislación alimentaria en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución.

Para tal fin, mantendrán un sistema de controles oficiales y llevarán a cabo otras actividades oportunas, incluida la información al público sobre la inocuidad y los riesgos de los alimentos y los piensos, la vigilancia de la inocuidad de alimentos y piensos y otras actividades de control que cubran todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución.

De la teoría a la práctica: los principales parámetros de control

En el día a día, en los productos alimenticios son objeto de control parámetros tales como:
  • GMO (organismos modificados genéticamente)
  • Alérgenos
  • Contaminantes
  • Aditivos
  • Aditivos en piensos
  • Cuerpos extraños
  • Metales pesados
  • Etiquetado
  • Migración materiales
  • Micotoxinas
  • Microorganismos
  • Elementos organolépticos
  • Envasado y materiales
  • Residuos de pesticidas
  • Irradiación
  • Residuos sustancias veterinarias
La industria alimentaria vela por la seguridad de los productos que introduce en el mercado y llegan a los hogares y verifica que todos estos requisitos de la legislación alimentaria se cumplen en todo momento. Es importante tener en cuenta que un producto alimenticio, antes de su comercialización, debe asegurar que respeta una amplia batería de aspectos, tales como criterios microbiológicos, contaminantes, residuos de plaguicidas, residuos de productos veterinarios en el caso de los de origen animal, adecuación de los materiales en contacto con los alimentos, respeto a los límites de aditivos que pueden emplearse y cualesquiera otras sustancias o elementos que deben ser tomados en consideración para no poner en riesgo la salud de las personas.

En definitiva, el control de la seguridad alimentaria en Europa pivota sobre tres conceptos claves: corresponsabilidad de todos los agentes que participan en la cadena de valor; el control de los principales parámetros que inciden sobre la inocuidad del alimento en todas las fases de la cadena productiva; y la protección e información que llega al consumidor.

NORMATIVA PARA LOS CONTROLES DE LOS ALIMENTOS

Las principales disposiciones legales sobre las que se basan los principales controles en los alimentos:

  • Contaminantes. Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

  • Aditivos. Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.

  • Materiales. Reglamento (CE) nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE.

  • Microbiología. Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

  • Pesticidas. Reglamento (CE) nº 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de febrero de 2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo.

  • Sustancias veterinarias. Reglamento (UE) nº 37/2010 de la Comisión de 22 de diciembre de 2009 relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal.

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