Los principales peligros asociados a la miel son de tipo microbiológico. No obstante, no debe descartarse la presencia de contaminación química debida a residuos de pesticidas o por micotoxinas si se produce una contaminación y proliferación de mohos. La extracción y manipulación del producto también suponen un riesgo si no se efectúa de forma adecuada.
Las impresiones que provocan en nuestros sentidos los alimentos que consumimos determinan nuestra aceptación o rechazo hacia ellos y nos ayudan a evaluar la calidad de un producto alimenticio. Es por ello, que el sector alimentario persigue día a día satisfacer el gusto de los consumidores.
Pero la aceptabilidad de un alimento no sólo viene determinada por sus características organolépticas. También influyen factores como los condicionantes culturales, la disponibilidad del producto y la economía familiar. Técnicamente, el consumidor poco conoce de las condiciones higiénicas y sanitarias de los alimentos, aspectos que son muy importantes pues su incumplimiento podría incidir seriamente en la salud de las personas. Es por ello que se regulan en la medida de lo posible, las características físico-químicas, microbiológicas y sanitarias del producto, desde su producción hasta el momento de su consumo.
Los principios antes descritos son de aplicación para el caso de la miel. Según reza en los manuales, «se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena. Este producto alimenticio puede ser fluido, espeso o cristalino».
El néctar, como se sabe, consiste fundamentalmente de una solución de varios azúcares. Los ácidos orgánicos, vitaminas, pigmentos y sustancias aromáticas durante el periodo de maduración de la miel marcan las propiedades finales del producto. Por lo general el néctar presenta un pH ácido entre 2,7 y 6,4. En condiciones de flora diversa las abejas prefieren mezclas de diferentes azúcares a soluciones de uno de los componentes a la misma concentración.
Es posible que en la selección del tipo de flor, las abejas se encuentren influenciadas no solo por la cantidad sino también por el espectro de azúcares que de alguna manera fijan la evolución de los ácidos totales y la acidez lactónica en las mieles cosechadas. El espectro de azúcares del néctar no es uniforme, como tampoco lo es el proceso de maduración desde la concentración hasta el operculado final. El contenido de azúcares en los néctares de las especies de donde mayormente se alimentan las abejas es como sigue: Bidens pilosa, 24%; Caesalpinia sepiaria, superior al 50%; Caesaria silvestris, 36%; Citrus sinensis, 34-35%; Coffea arabiga, 25-37%; Eucalyptus sp, 15-35%; y Persea americana, 26-44%.
Parámetros de control
Además de tener un sabor dulce, la miel posee un gusto ácido, debido a que en su composición se encuentran ácidos, procedentes del néctar libado por las abejas, las secreciones salivares de estos insectos, la utilización de panales viejos y de secreciones nectíferas procedentes de las plantas que crecen en suelos ácidos. El exceso de acidez de la miel no implica, necesariamente, un mal procesamiento del producto. Es más, se cree que la presencia de ácido glucónico mejora las propiedades del sabor. La acidez libre no puede ser superior a 40 miliequivalentes por kilogramo.
La presencia o ausencia de enzimas en la miel es de gran importancia. Ellas ayudan a determinar su calidad y su estado de envejecimiento. Así por ejemplo, un estudio de mieles realizado hace varios años en España, demostró que la enzima glucosidasa había desaparecido en las mieles del tipo industria-milflores, de marcas reconocidas, debido al proceso de pasteurización al que era sometido el producto (calentarla hasta una temperatura de 78 grados durante un minuto y medio), con el fin de estandarizar la producción y manejar grandes cantidades. Por el contrario, las mieles artesanas-monoflorales de castaño, romero de bosque o brezo, contenían la enzima por no haber sido sometidas a calentamiento alguno.
La diastasa también llamada amilasa es otra enzima de gran importancia para determinar el envejecimiento del producto o lo que es lo mismo, la frescura de la miel. Esta enzima se degrada fácilmente con el calor y con el paso del tiempo, por lo que puede llegar a desaparecer la mitad de su contenido en 17 meses a temperatura ambiente. Siguiendo criterios científicos, el legislador español ha establecido como mínimo el 8 en la escala de Gothe de la actividad diastásica. Las mieles con bajo contenido enzimático, tendrán como mínimo el 3 en la misma escala, siempre que no presenten un valor de hidroximetilfurfural superior a 15 mg/Kg.
Debido a que la miel está formada por un 80% de azúcares, no necesita de conservantes artificiales. Es por ello que la norma de calidad establece una prohibición absoluta para hacerlo. Los aditivos alimentarios tampoco son admitidos en este tipo de producto.
Seguridad de la miel
La miel es un un alimento muy seguro pero puede alterarse debido a manipulaciones poco higiénicas
Los principales peligros asociados a la miel son de tipo microbiológico. No obstante, no debe descartarse la presencia de contaminación química relacionada con residuos de pesticidas, por un tratamiento de las plantas de donde liban las abejas, o con micotoxinas si se produce una contaminación y proliferación de mohos.
Otro de los productos que han estado en revisión es el hidroximetilfurfural. En los últimos años, debido a un estudio realizado en Estados Unidos sobre esta sustancia pusieron en entredicho su inocuidad. Los últimos datos señalan que su toxicidad a las dosis consumidas habitualmente es nula, por lo que únicamente ha de considerarse como un indicador de alteración de la miel.
La miel, a pesar de ser un alimento muy seguro en términos sanitarios, puede sufrir alteraciones debido a manipulaciones poco higiénicas durante su extracción, procesado, envasado o conservación. La carga microbiana suele ser baja y va disminuyendo a medida que la miel envejece.
Como producto de origen animal presenta una flora bacteriana propia. La flora bacteriana y fúngica de las abejas y las posibles contaminaciones producidas durante el proceso de extracción y manipulación son las principales fuentes de microorganismos de la miel. Básicamente, presenta una flora bacteriana compuesta por microorganismos del género Bacillus, generalmente esporulados, aunque en mieles frescas se pueden encontrar formas vegetativas, que se comportan como gérmenes inertes, no alterantes y no toxigénicos.
Sin embargo, se han detectado en mieles italianas microorganismos patógenos Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e incluso Clostridium botulinum tipo G, identificándose a la miel como posible fuente de contaminación en casos de botulismo infantil. La legislación de este producto exige la ausencia total de gérmenes patógenos o toxinas patógenas al igual que la ausencia de Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella y Shigella (ausencia/25g).
La alteración más frecuente que presentan las mieles durante su almacenamiento es debida al crecimiento de mohos y levaduras. Los mohos más comunes pertenecen al género Penicillium y Mucor, mientras que las levaduras son fundamentalmente del género Saccharomyces. La norma de calidad de la miel, señala como limite máximo para la presencia de mohos el 1.10 elevado a 2 col/g. y respecto de las levaduras, la norma no se pronuncia.
Para lograr un producto de buena calidad que satisfaga las expectativas de los consumidores y que no genere ningún riesgo para los mismos, se estudian los puntos críticos del proceso de fabricación de los productos y se toman las medidas necesarias para asegurar la calidad del producto final. En la extracción de la miel se busca evitar los riesgos de fermentación y pérdida de la calidad del producto.
El concepto de análisis de riesgos está determinado por las buenas prácticas de fabricación, que en el caso de las mieles debe converger a cero defectos o conducir a la reducción al mínimo riesgo.
El análisis del proceso de extracción y producción de la miel teniendo en cuenta los puntos críticos del sistema y el diagrama de flujo con el que se representa, permite visualizar sus principales riesgos asociados. Los de mayor interés son las fuentes de la contaminación, las cuales residen en la manipulación incorrecta de la miel, el uso de material con deficientes procedimientos de desinfección, locales no apropiados, incidencia del viento, presencia de insectos y permanencia de animales de compañía. Entre los microorganismos que pueden detectarse existen diferentes géneros, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae y algunos otros patógenos de las abejas.
Algunos estudios han demostrado que determinadas formas del género Salmonella son capaces de resistir 34 días en la miel, cuando ésta se mantiene a 10º C, con lo que existiría un riesgo si el producto contaminado se emplea como ingrediente en la industria alimentaria o en el hogar.
- Arnon,S.S.; Damus, K., y Chis, J. (1981). Infant botulism: epidemiology and relation to sudden infant death syndrome. Rev. Epidemiol. 3.
- Censi, A. (1990). Clostridium botulinum tipo G nel miele. Annali della Facoltá di Medicina Veterinaria, X.
- DOE. Diario Oficial de Extremadura (1999). Orden de 11 de enero de 1999 de la Consejería de Agricultura y Comercio por la que se «reconoce con caracter provisional la Denominación de Origen de Miel de Villuercas- Ibores».
