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Conservar mejor las especias

Infrarrojos, microondas, plasma frío o alta presión son algunas técnicas que se aplican para inactivar y eliminar patógenos en especias sin alterar sus propiedades

A partir de ahora, orégano, romero, tomillo, azafrán, pimienta o perejil, entre muchas otras especias, podrán gozar de un mejorado sistema de calidad alimentaria. Investigadores del proyecto europeo GreenFooDec han desarrollado nuevas tecnologías que mejoran la seguridad de las especias, optimizan su conservación y mantienen intacto su sabor, color, aroma o textura original. Además, junto con las especias, han resurgido como condimento las flores comestibles, que aportan vitaminas, minerales o proteínas que pueden beneficiar la salud.

Imagen: Piotr Bizior

Nueva tecnología aplicada a las especias

La conservación de especias cuenta con nuevas técnicas que mantienen intacto su sabor, color y aroma

Hasta la fecha, la industria de las especias ha utilizado la irradiación, el óxido de etileno o el vapor para garantizar la seguridad de sus productos y asegurar así la inactivación microbiológica. Los investigadores, conscientes de que estos tratamientos tienen algunas limitaciones en cuanto al deterioro de las características organolépticas de las especias, han desarrollado nuevos métodos para mantener intacto el sabor, color y aroma.

Gracias a las nuevas tecnologías, los expertos han evaluado técnicas como los infrarrojos, las microondas, el plasma frío y el dióxido de carbono a alta presión, combinado con ultrasonidos, con el fin de inactivar y eliminar los posibles patógenos y mantener las características organolépticas intactas, sobre todo su textura. Las nuevas técnicas se han probado en especias como el orégano, la albahaca, el azafrán, el pimentón, la canela, el tomillo, el romero o la pimienta.

El principal objetivo de la investigación es, según apuntan los autores, mejorar la tecnología de las especias y encontrar nuevas alternativas que puedan sustituir a las actuales en cuanto a calidad y seguridad de las especias. El proyecto responde a las demandas de las empresas del sector, que reclaman una mejor tecnología para poder garantizar unas mejores características organolépticas. La investigación, coordinada por el Centro Tecnológico Ainia, se enmarca en el proyecto europeo GreenFooDec, del VII Programa Marco de I+D de la Unión Europea, con una duración de dos años y medio. En él participan nueve organizaciones europeas de Suecia, Alemania,Turquía y España, entre ellos la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC).

Con los resultados obtenidos, se pretende desarrollar e implementar estas nuevas aplicaciones en otros sectores alimentarios, ya sea a través de la aplicación de estas técnicas o con la extrapolación de los conocimientos que de ellas se derivan. Por el momento, se realizan pruebas con productos deshidratados, con necesidades similares a las especies.

Seguridad alimentaria y especias

Hay una gran cantidad de especias con muy diversas funciones. Ya sea para aportar sabor, olor, color o para procurar una calidad en el alimento, las especies se han utilizado en seguridad alimentaria desde tiempos remotos, mucho antes de las tecnologías que se emplean hoy en día. La principal función de las especies es conservante. Cuentan con poder bactericida, fungicida y la capacidad de matar o inhibir el crecimiento de diversos patógenos en los alimentos. De todas, la canela y la pimienta destacan por su poder conservante.

Las especias aportan también sabor a las comidas, con lo que se logra disimular los olores fuertes o gustos desagradables o insípidos. Destacan el tomillo, el romero o la albahaca. El romero, además, ejerce una función antioxidante. Diversos estudios, entre los que destaca el del Instituto Leloir, confirman la relación directa entre la capacidad antioxidante del romero y el contenido de compuestos polifenólicos de sus hojas y sus flores. Esta especia tiene la capacidad de evitar la degradación de los alimentos, además de inhibir o retrasar su proceso de oxidación.

FLORES COMESTIBLES

De la misma manera que las especias son comestibles, en las últimas décadas ha reaparecido en el mercado el uso de flores como condimento de todo tipo de platos. Además de colorido y buen aspecto visual, las flores aportan vitaminas, minerales o proteínas que pueden beneficiar la salud. Entre las más consumidas y conocidas destacan varias flores:

  • Clavel: son flores de colores variados, con sabor dulce. Pueden hacerse siropes, cremas y salsas, además de acompañar ensaladas. Para conservarlas, basta con mantenerlas a bajas temperaturas, entre 2ºC y 6ºC.

  • Flor de romero: en cuanto a sabor, es similar a la hoja de romero, mientras que en su composición destacan vitaminas y minerales. Se emplea con frecuencia como aderezo de carne o pescado y se debe mantener igual en el frigorífico.

  • Pétalos de caléndula: aportan un color naranja vivo y fresco, poseen un fuerte sabor y se utilizan para los arroces, salsas, ensaladas o pasteles. Se deben mantener en el frigorífico.

  • Begonia blanca: de sabor ácido, aporta vitaminas y proteínas y se utiliza en cremas, pasteles, quesos o ensaladas.

  • Flor de lavanda: las flores se añaden a todo tipo de platos, como arroces, vinagretas, dulces o como aromatizador de vinos.

  • Petunia: sus tonos blanco y rosa la hacen idóneas para aportar al plato un colorido excepcional. Tienen un gran aporte vitamínico y mineral y pueden acompañar a las carnes, ensaladas, quesos o cremas.

  • Geranio: su sabor es afrutado, por lo que se utiliza para la elaboración de postres o bebidas. Su aspecto aporta frescura y colorido y su uso se remonta a la cultura romana, griega o hindú.

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