Ojo con las especias

Condimentos y especias no son la misma cosa. Los primeros están formados principalmente por la sal y el vinagre y con su uso lo que se pretende es incrementar el sabor propio de los alimentos, aunque algunos vinagres puedan aportar aromas diferenciadores. Las especias, en cambio, se emplean para modificar el aroma, sabor o color de los alimentos a otros más apreciados por el consumidor. En general, son productos demandados y con elevado precio.

De la misma forma que los hemos diferenciado antes, la seguridad también hay que considerarla de forma diferente si hablamos de condimentos o de especias. Los condimentos suelen ser productos seguros que incluso se pueden emplear para ayudar a conservar los alimentos. Así, la sal es el conservante químico más antiguo de entre los empleados por el ser humano. Desde antiguo se ha utilizado para conservar vegetales, carnes, pescados u otros alimentos, trascendiendo hasta nuestros días como productos de calidad con un elevado valor añadido. Por ejemplo, las anchoas en salazón o muchos embutidos.

La sal se caracteriza principalmente por su capacidad para retener agua. Por tanto, para impedir que ésta quede disponible. Cuando el agua no está disponible, los microorganismos no pueden crecer, ya que la necesitan para su propio metabolismo. ¿Cuál es entonces la consecuencia? Que los microorganismos no pueden multiplicarse ni producir toxinas. Cuando la concentración de sal en un alimento supera el 10%, los patógenos suelen estar inhibidos, mientras que cuando la concentración supera el 15% la alteración microbiana, incluso, está muy controlada. En consecuencia, el producto puede mantenerse intacto durante meses.

Algo similar ocurre con el vinagre. Su adición supone una acidificación del alimento que lleva a limitar la alterabilidad del alimento. Como efecto de conservación, el vinagre es menos eficaz que la sal, por lo que la vida comercial de los alimentos en vinagre (vinagretas, encurtidos o escabeches), suele ser de varios días, frente a la sal que suele ser de varios meses.

Sin embargo, cuando hablamos de las especias la situación cambia completamente ya que, como norma general, se trata de productos muy contaminados. Tras su cultivo, se recolectan y son sometidos a diferentes tratamientos. El más frecuentemente utilizado es la desecación, de forma que al eliminar agua de forma natural se consigue un mantenimiento de sus propiedades durante un tiempo prolongado.

No obstante, todos estos procedimientos naturales conllevan contaminaciones microbianas de gran importancia. Incluso, en muchos casos, la contaminación del alimento especiado procede más de la especia que del propio producto. Así, pues, su control es fundamental.

Llegados a este punto, nos encontramos con otro gran problema. Ya que conocemos que las especias poseen una elevada contaminación, la lógica indica que se deberían tratar mediante algún sistema de higienización que eliminara los riesgo. Sin embargo, el tratamiento más frecuentemente utilizado, el calor, no se puede aplicar a este producto, ya que implicaría la pérdida del aroma, color y sabor propios de estos productos. ¿Qué hacer? Sólo queda una salida eficaz, la irradiación del producto. De esta forma se reducen los riesgos y se asegura la calidad y seguridad del producto. Sin embargo queda una pregunta abierta: ¿aceptarán los consumidores este tipo de tratamiento? Y si la respuesta es negativa, ¿aceptarán el riesgo derivado de su uso?

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