¿Quieres conservar mejor el pan? ¡Recupera las paneras y las bolsas de tela!

Gracias a la bolsa de tela y a la panera, el pan se conservaba en buenas condiciones durante un tiempo considerable, así que, si no se consumía en ese mismo día, a la jornada siguiente todavía tenía una textura aceptable y se podía comer. Pero incluso aunque la textura se deteriorara con el paso de los días, ese pan no acababa en la basura.

Por aquel entonces los recursos no eran muy boyantes y había costumbre de aprovecharlos al máximo porque se venía de una época de escasez. Así que, con ese pan sobrante se hacían mil cosas: pan rallado, tostadas, picatostes, torrijas, sopas de ajo, gazpacho, migas o incluso se tomaba con leche.

Desde entonces han cambiado muchas cosas. Ha habido profundas transformaciones en la sociedad, en la tecnología, en los hábitos alimentarios y en muchos otros ámbitos, que han hecho que el pan pierda parte del protagonismo del que gozaba décadas atrás.

En cierto modo, el papel del pan en nuestra dieta ha quedado diluido por varios motivos: hay mucha más disponibilidad y oferta de alimentos; hemos incorporado a nuestra dieta nuevos platos donde el pan no se contempla (por ejemplo, pizza, guacamole, sushi, etc.); hemos dejado de verlo como un alimento “imprescindible” e incluso a veces lo percibimos como un alimento insano o que “engorda”.

También ha habido un cambio radical en el sector. La tecnología ha permitido automatizar y transformar los procesos de elaboración, distribución y comercialización hasta tal punto que el mercado ha cambiado por completo.

Se elaboran grandes lotes de panes que se someten a un proceso de precocción y luego se almacenan a temperaturas de congelación, de manera que pueden conservarse durante meses y comercializarse en cualquier momento. Para ello basta con introducirlos brevemente en un horno, que se puede instalar en cualquier punto de venta. Así se ha conseguido abaratar enormemente los costes de producción y multiplicar los comercios, de modo que podemos disponer de pan recién hecho, a cualquier hora del día, a muy bajo precio y casi en cualquier lugar.

Pero no todo son ventajas. Este pan industrial ha supuesto un mazazo para muchas panaderías tradicionales, que no pueden competir ni en precios ni en cantidad de locales. Además, ese pan precocido tiene una vida útil más corta que el tradicional, algo que entenderemos después de leer este artículo.

Teniendo en cuenta lo que acabamos de comentar, no es de extrañar que el consumo de pan haya descendido muy notablemente con respecto a años pasados. Para hacernos una idea, en 1964 la ingesta media anual por persona era de 134 kilos. Esa cifra no ha parado de decrecer, de manera que en 1980 el consumo era de 67,5 kg por persona y en 2020, de 35,6 kg de pan por persona. Es decir, en los últimos 56 años hemos pasado de comer una barra y media de pan cada día a comer menos de media barra diaria.

Además, ha cambiado la forma en que compramos pan. En este sentido podemos hablar de cierta polarización. Por una parte, encontramos pan industrial a precios muy baratos en supermercados y otros puntos de venta no específicos (por ejemplo, gasolineras) y, por otra, podemos dar con panes especiales (por ejemplo, con masa madre, multicereales, etc.) que se venden a precios muy elevados en panaderías muy concretas. En cualquier caso, el sector tradicional, que elabora y vende pan artesano básico, resiste, representando un 50 % del total, frente al 40 % del sector industrial.

Con estos cambios de hábitos también se han visto perjudicadas las paneras y las bolsas de tela, que parecen haber caído en el olvido. Quizá habría que recuperarlas, porque nos permiten ralentizar el envejecimiento del pan y disfrutarlo mejor y durante más tiempo, reduciendo así el desperdicio alimentario y ahorrando dinero. Para entender por qué son buenas aliadas en esta labor, conviene conocer primero lo que ocurre durante la elaboración del pan.

El pan es uno de los alimentos más sencillos, si nos fijamos en sus ingredientes y en su elaboración (al menos en principio, porque una cosa es hacerlo y otra, hacerlo bien). Para elaborarlo solo necesitamos harina, agua, levadura y sal.

Cuando mezclamos esos ingredientes y amasamos, estamos dando comienzo a una serie de procesos bioquímicos muy complejos, que se van a desarrollar durante toda la elaboración: la formación de enlaces entre proteínas para formar el gluten, la fermentación de azúcares por parte de las levaduras y un largo etcétera. En este caso, lo que más nos interesa es lo que ocurre con el agua y con el almidón.

El almidón es una molécula de gran tamaño que se presenta en forma de gránulos y que supone un 70 % de la harina. Cuando ese almidón se mezcla con agua y se calienta, tal y como ocurre cuando hacemos la masa de pan y la horneamos, esos gránulos se hinchan y su estructura cambia.

Se trata de un proceso que se llama gelatinización y que ocurre a unos 60-70 ºC (también sucede cuando hacemos bechamel, por ejemplo). A partir de ese momento la masa deja de ser flexible, así que ya no aumenta de volumen (por eso hay que hacer cortes en las piezas de pan, ya que de otro modo se deformarían o se romperían, al no dejar escapar el dióxido de carbono ni el vapor de agua que se producen como consecuencia de la fermentación y del calentamiento).

Cuando el pan empieza a enfriarse, comienza otro proceso que se llama retrogradación: las moléculas de almidón pierden agua, se reorganizan y comienzan a cristalizar, así que su estructura cambia. Esto determinará la textura del pan.

Por eso cuando lo sacamos del horno y aún está caliente, la miga está muy blanda y poco consistente, pero a medida que se va enfriando, empieza a ser más consistente y flexible. Este proceso de retrogradación continúa a medida que pasa el tiempo y es uno de los principales responsables del envejecimiento del pan, que afecta tanto al sabor como a la textura.

Este fenómeno de envejecimiento del pan aún no se conoce con todo detalle, pero en él también influye la migración de humedad. Esta determina sobre todo la textura que va adquiriendo el alimento, que depende principalmente de la humedad del pan y de la diferencia que haya con la humedad ambiental. A medida que pasa el tiempo, la primera se va igualando con la segunda.

Así, si la humedad del ambiente es menor que la del pan, como ocurre por ejemplo en una ciudad como Madrid, la humedad del interior de la pieza migra hacia la superficie y de ahí hacia el ambiente, así que el pan se pone duro. Pero si el ambiente es más húmedo que el pan, como ocurre muchas veces en lugares de costa, como Gijón, el pan no pierde humedad e, incluso, la gana, así que se pone blando.

Para conservar el pan durante más tiempo podemos actuar sobre esos dos fenómenos que acabamos de comentar:

• Por una parte, conviene ralentizar la retrogradación del almidón, para lo cual es recomendable mantenerlo a temperatura ambiente (no debemos meterlo en el frigorífico porque el frío acelera el proceso).
• Por otra, debemos evitar la pérdida de humedad. Para ello quizá se nos puede ocurrir meter el pan en una bolsa de plástico, pero ya sabemos lo que pasará en ese caso: la humedad que migra desde el interior del pan hacia el exterior quedará atrapada en la bolsa, haciendo que la corteza se ablande.

Una buena solución consiste en utilizar una barrera permeable, como una bolsa de tela. Esta permite el paso de la humedad hacia afuera, así que el pan no se ablanda, mientras que sirve de barrera para el ambiente exterior, de modo que dificulta la entrada de humedad en lugares muy húmedos e impide que la humedad de interior se pierda muy rápido en ambientes muy secos.

Este mismo objetivo se cumple en el interior de una panera, que aísla el pan del ambiente exterior, de manera que permite que el pan pierda humedad y no se ponga blando, mientras que aísla el pan del exterior: evita que entre mucha humedad si el ambiente es muy húmedo, mientras que en ambientes muy secos impide que se escape la humedad que ya ha perdido el pan y que permanece en el interior del habitáculo, retrasando así el endurecimiento.