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Productos de panadería: a medida del consumidor
La demanda de productos más saludables y adaptados a las necesidades de los consumidores ha crecido exponencialmente en la última década. Los alimentos sin gluten, por ejemplo, han experimentado un auge significativo impulsado por la mayor concienciación sobre la celiaquía y otras enfermedades relacionadas con el gluten. De manera similar, ha aumentado la producción de alimentos integrales, muy valorados por su aporte en fibra dietética y compuestos antioxidantes, beneficiosos para prevenir enfermedades crónicas.
En el sector de la panadería, las opciones con harinas alternativas al trigo, como el maíz, el trigo sarraceno o el teff, han crecido de forma notable. Con frecuencia estas harinas se combinan con ingredientes saludables, como semillas de chía, amapola o lino, y también con hierbas aromáticas, como el orégano, el romero o la albahaca. El resultado son productos innovadores y tremendamente atractivos para los consumidores.
Riesgos de las harinas alternativas en la panadería
Aunque sean deliciosos, los productos de panadería elaborados con ingredientes no tradicionales pueden contener toxinas naturales de origen vegetal. Entre estas toxinas se encuentran los alcaloides tropánicos, pirrolizidínicos y opiáceos, presentes en cereales sin gluten, hierbas aromáticas y semillas de amapola, respectivamente.
Y estas sustancias representan un riesgo para la salud, ya que pueden causar intoxicaciones agudas y problemas graves como enfermedades crónicas o, en casos extremos, la muerte.
Detectar alcaloides en productos de panadería

Para garantizar que la innovación en la panadería no comprometa la seguridad alimentaria, el Grupo de Investigación en Química Analítica Aplicada a Medioambiente, Alimentos y Fármacos (GQAA-MAF) de la Universidad Rey Juan Carlos ha desarrollado un protocolo avanzado que permite analizar simultáneamente 29 alcaloides en productos habituales como colines, pan de molde, tostas y galletas. Este avance es un paso importante para proteger la salud de los consumidores sin renunciar a la aparición de nuevos productos.
Los investigadores han desarrollado un protocolo pionero en el marco del proyecto EVALKALIM-II, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y la Agencia Estatal de Investigación, junto al proyecto PROCESALK de la universidad madrileña. Los resultados de este trabajo han sido publicados en fechas recientes en la revista LWT- Food Science and Technology.
Este método marca un antes y un después en la seguridad alimentaria. “Supone un avance para el control, ya que hasta la fecha no existía ninguna estrategia analítica que permitiera la determinación simultánea de estos tres grupos de toxinas en los alimentos, además de suponer una mejora significativa en cuanto a la reducción de los tiempos de análisis y generación de residuos”, explica la doctora Isabel Sierra Alonso, coordinadora del grupo.
15 productos de panadería a examen
El GQAA-MAF ha aplicado su protocolo a 15 productos comerciales de panadería. “En algunas de las muestras analizadas se ha detectado la presencia de varios de estos alcaloides por encima de los límites que establece actualmente la regulación, incluyendo niveles elevados de alcaloides no regulados actualmente, como por ejemplo la tebaína,” subraya la doctora Sierra Alonso.
Se analizó, por ejemplo, la degradación de toxinas durante el proceso de elaboración y horneado de crackers sin gluten con semillas de amapola. Los resultados mostraron que los alcaloides tropánicos y opiáceos presentes en las materias primas no se redujeron significativamente, incluso tras aplicar tratamientos térmicos intensos, lo que evidencia que estas toxinas naturales son extremadamente estables y pueden persistir en los alimentos procesados.
“El estudio pone de manifiesto la importancia de controlar conjuntamente la presencia de estas toxinas nocivas en los alimentos con el fin de garantizar así la seguridad alimentaria, avanzando en la consecución del Objetivo de Desarrollo Sostenible 2: Hambre cero”, concluye la investigadora.
Recientemente, la Comisión Europea ha publicado una nueva regulación que establece los límites máximos permitidos para estos alcaloides en diversos productos alimenticios. Por ello, es crucial desarrollar métodos analíticos avanzados que permitan monitorear la presencia de estas toxinas en los alimentos, con el fin de asegurar la seguridad de los productos comercializados y proteger la salud de los consumidores.