La detección y control de agentes patógenos es esencial para un nivel de seguridad óptimo para el consumo de alimentos.
La detección y control de agentes patógenos es esencial si queremos conseguir unos alimentos sanos y suficientemente seguros para su consumo. No obstante con la detección no basta. Entre otras razones, porque es realmente es imposible controlar todos los alimentos que se producen. Es por ello que se emplean estimaciones estadísticas que complementen los mecanismos analíticos. ¿Qué quiere decir esto? Que se calcula el número de muestras que hay que analizar para que la posibilidad de que una persona enferme por comer un alimento contaminado sea mínima.
Es obvio que para cualquier consumidor esta medida no va a ser suficiente.¿Qué hacer entonces? La única respuesta posible es instaurar las medidas adecuadas para que puedan controlarse los posibles patógenos en los alimentos, impidiendo su proliferación (sistemas de conservación) o asegurando mecanismos que hagan alterarse al alimento antes de que sea consumido con elevadas concentraciones de patógenos.
La detección
La detección es uno de los principales problemas para poder llegar a conocer qué microorganismos pueden ser responsables de infecciones o intoxicaciones de origen alimentario. Esto es especialmente importante para los patógenos emergentes, ya que es esencial que haya técnicas apropiadas para conseguir un adecuado control, que nos pueda permitir disminuir el riesgo.
Al mismo tiempo, los métodos para la detección de patógenos deberían ser capaces de detectar bajos niveles de este tipo de microorganismos, ya que generalmente se pretende determinar su ausencia en los alimentos. Para ello, cualquier método ha de incrementar, en una fase previa, el número de los microorganismos en la muestra a estudiar, para poder ponerlos de manifiesto con posterioridad. Los métodos tradicionales realizan un pre-enriquecimiento no selectivo, con el fin de recuperar las bacterias que se encuentren dañadas, pero no muertas, seguido de un enriquecimiento selectivo, para que se multipliquen los microorganismos deseados. Finalmente se les hace crecer en medios de cultivo diferenciales (nos permiten ver los patógenos que buscamos). Estos sistemas, sobre todo, necesitan tiempo.
Por ejemplo, para detectar una Salmonella por métodos tradicionales se necesitan entre 5 días a 1 semana. Si el producto ha pasado a consumo puede ser que nos diera positivo un alimento que ya ha sido consumido. Por tanto, será imprescindible desarrollar técnicas cada vez más rápidas y fiables. Actualmente se pueden detectar patógenos en 24 horas, aunque lo más frecuente es que como máximo se consiga una detección fiable en 48 horas.
Por este motivo es imprescindible la utilización de sistemas diferentes que permitan aumentar el número de microorganismos de interés por otros métodos selectivos. El sistema más utilizado es el empleo de anticuerpos, unidos a un soporte, lo que permite un secuestro selectivo previo (inmunocaptura), con una concentración posterior del elemento a valorar. La ventaja fundamental de este sistema consiste en que es posible separar el microorganismo de su unión, detectándolo posteriormente por sistemas tradicionales o por cualquier otra técnica rápida.
Técnicas de control
Los avances de la tecnología han propiciado diferentes sistemas de conservación de los alimentos, que pueden inducir a la multiplicación de microorganismos no considerados hasta el momento como patógenos. La investigación microbiológica ha demostrado que los microorganismos no son seres estables sino cambiantes, a veces impredecibles, que se adaptan a los cambios generados por el ser humano. Este hecho está claramente demostrado con la refrigeración, un procedimiento considerado completamente seguro, pero que actualmente, cuando su utilización se ha generalizado, ha permitido comprobar la existencia de ciertos patógenos con capacidad de multiplicación a bajas temperaturas.
Para conocer la verdadera eficacia de un determinado sistema es necesario realizar estudios previos con aplicación real del mismo a los productos que se pretende tratar. El problema es que muchas veces no se conoce el microorganismo que puede dar lugar a cuadros patológicos en un futuro consumidor.
Es imprescindible desarrollar, por tanto, un sistema de gran flexibilidad que permita controlar continuamente estos riesgos y que pueda ser modificado con los nuevos descubrimientos en materia de seguridad alimentaria. Este sistema es bien conocido y se denomina APPCC. Se trata de una metodología de trabajo considerada segura, aunque no una solución a todos los problemas. Actualmente hay una gran cantidad de preguntas que esperan respuesta al uso de APPCC. Entre otras:
– ¿Qué cantidad de alimento hay que analizar? – ¿Es posible asegurar alimentos completamente sanos? – ¿Cuáles son los puntos críticos a controlar y cómo pueden ser adecuadamente controlados?
En realidad son preguntas difíciles de contestar de forma resumida. La única respuesta es que todo es variable y dependerá del sistema y del producto a estudiar. El APPCC deberá ser siempre un sistema cambiante, con una readaptación constante. Por todo ello, se trata de un sistema simple, pero que requiere una adecuada preparación técnica y una considerable inversión de tiempo.
El principal problema en la industria alimentaria es la separación entre zonas de producción. En términos generales se considera fundamental la separación entre zonas donde se procesan alimentos para su comercialización como productos de consumo en fresco y aquellos que se comercializan tras un cocinado o precocinado. En caso contrario las contaminaciones cruzadas serán muy frecuentes.
Para el control de estos microorganismos la principal medida, una vez que el producto está contaminado, es limitar pero no impedir el crecimiento o multiplicación de la flora de alteración, competitiva de estos microorganismos. Esto se debe a que algunos microorganismos presentan capacidad para multiplicarse en la mayoría de los alimentos conservados. Entre ellos hay que resaltar a los denominados «flora láctica», formada principalmente por especies pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Leuconostoc. Además de su capacidad para producir y sobrevivir en productos en los que se acumulan elevadas cantidades de ácido, son capaces de producir unas sustancias naturales con actividad antibiótica conocidas como bacteriocinas. Al asociar unas condiciones adecuadas para su multiplicación, su resistencia a la mayoría de los métodos de conservación y su capacidad para producir bacteriocinas, permite su crecimiento en los alimentos, causando la inhibición del crecimiento de otros microorganismos considerados patógenos.
Respecto a los patógenos que no pueden crecer con oxígeno (anaerobios estrictos), y en particular a los microorganismos pertenecientes al género Clostridium, se ha demostrado que algunas levaduras (Saccharomyces) son capaces de impedir la capacidad toxigénica (producción de toxina) de Clostridium difficile y probablemente también de otros microorganismos del mismo género.
Por estas razones, debemos considerar una gran cantidad de parámetros en el control de los alimentos de forma eficaz, no debiendo descartar el empleo de microorganismos inhibidores del crecimiento de patógenos. En estos casos, si la refrigeración no funcionase bien, proliferarían alterando el alimento, indicando que no se debe consumir porque han podido proliferar patógenos y en el caso de que los hubiese, éstos podrían quedar a su vez controlados por la proliferación de alterantes. Este sistema sería un sistema «ecológico» de conservación muy bien aceptado por los consumidores.
Hay ejemplos tradicionales de este sistema, como es el caso del yogur o de productos fermentados naturales como los embutidos crudos curados (salchichones, chorizos, etc.). Todos ellos demuestran que se trata de un método eficaz y suficientemente seguro.
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