La falta de higiene durante la manipulación y consumo de alimentos son las causas más comunes de algunas toxiinfecciones alimentarias, reconoce el Instituto del Huevo. La salmonelosis, una de las más frecuentes durante el verano, está provocada en la mayoría de los casos por la bacteria Salmonella enteriditis.
Los síntomas (diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre y dolor de cabeza) aparecen entre las 12 y 36 horas después de haber ingerido un alimento contaminado y persiste de 1 a 4 días. Para Guillermo Suárez, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, «un huevo fresco procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas de garantía, no permite pensar en una contaminación en origen».
El Instituto de Estudios del Huevo recuerda algunas de las precauciones que se deben tomar a la hora de manipular los huevos para evitar posibles contaminaciones exteriores. Algunas de ellas son comprar huevos con cáscara intacta y limpia; respetar la fecha de consumo preferente impresa en el envase del huevo; no lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación o preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene.
En España está prohibido legalmente desde 1991 el uso de huevo no pasteurizado para la elaboración de mayonesas y salsas en restauración colectiva. El Instituto de Estudios del Huevo recuerda además que el huevo no es sólo un alimento en el que la relación calidad nutritiva-precio es inmejorable, sino que al mismo tiempo es componente esencial en la alimentación saludable y la gastronomía mediterránea.
