Los aditivos protegen los alimentos de la oxidación, un proceso químico que, en la mayoría de los casos, se produce debido a la exposición al aire (oxígeno), o a los efectos del calor o la luz, según informa el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (Eufic), que analiza la importancia de estos antioxidantes y sus efectos sobre los alimentos.
Según Eufic, se están realizando esfuerzos para obtener nuevas sustancias vegetales con el fin de aumentar el ámbito de acción de los antioxidantes naturales. Hasta ahora, estos han resultado bastante infructuosos ya que las sustancias naturales a menudo presentan otras características menos deseables. Los científicos han observado varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el romero que son antioxidantes eficaces. Sin embargo, se debe tener en cuenta que las sustancias naturales no siempre son seguras para la salud humana y que las de origen vegetal suelen tener un sabor propio fuerte y característico.
Este es el motivo de que las sustancias recién descubiertas no siempre se utilicen para producir alimentos. En todos los casos, estas sustancias deberán ser sometidas a rigurosos análisis para evaluar su seguridad, tal y como se estipula en la legislación sobre aditivos y nuevos alimentos. En cuanto a la normativa, se imponen límites oficiales para su utilización con fines antioxidantes en los productos alimentarios. Como cualquier aditivo alimentario, los antioxidantes están sujetos a una estricta legislación de la UE que regula su autorización, uso y etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes.
Esta reglamentación exige que todos los antioxidantes añadidos, al igual que los demás aditivos alimentarios, aparezcan mencionados en el envase clasificados por categorías (antioxidante, conservante y colorante, entre otros) y con su nombre o número E. Según Eufic, cuando los antioxidantes se añaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las últimas etapas de la autooxidación, cuando la ranciedad se hace evidente. Otra función relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen con facilidad debido a la exposición al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Además, contribuyen a retrasar la decoloración de las frutas y verduras.
Además de los antioxidantes naturales, también se utilizan antioxidantes artificiales, como los del grupo de los galatos (E 310-E 312). Estas sustancias se añaden principalmente a los aceites vegetales y la margarina para evitar que se pongan rancios y preservar su sabor. Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de los grupos anteriores son el BHA (butilhidroxianisol, E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321).
