¿Fruta de temporada? El caqui es una baya con más curiosidades de las que imaginas

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Por lo general, hablamos del caqui como si fuera una fruta. Es cierto que en el mundo de la alimentación se clasifica dentro de ese grupo. Pero desde el punto de vista botánico no lo es. En realidad se trata de una baya.

Tanto las frutas como las bayas son frutos, es decir, son órganos procedentes de la flor o de partes de ella, que contienen las semillas hasta que estas maduran y luego contribuyen a diseminarlas. 

Pero existen diferencias entre las frutas y las bayas. En botánica una baya es una fruta producida a partir de una sola flor con un ovario. Generalmente se caracteriza por carecer de hueso, tener piel fina y una pulpa carnosa donde se encuentran las semillas. 

En el terreno de la alimentación este detalle tiene poca importancia y es más bien una curiosidad. Tampoco es algo insólito. De hecho podemos decir lo mismo de otros alimentos como el tomate o la uva, que desde el punto de vista botánico también son bayas.

Eso sí, a diferencia de lo que ocurre con estas últimas, que crecen a partir de matas o de plantas no leñosas, los caquis salen de un árbol; concretamente, de uno que se llama Diospyros kaki, que es originario de China y pertenece a la familia de las ebenáceas. Es decir, está emparentado con algunas especies de las que se obtiene el ébano, como D. ebenum o D. dendro. 

Hace años, los caquis que había en el mercado tenían una consistencia blanda, así que se comían con cuchara. Sin embargo, hoy en día la mayoría de los que encontramos en las tiendas tienen una consistencia dura, así que ya no los comemos con cuchara, sino con cuchillo. 

Y podría parecer que son frutas radicalmente diferentes, pero no es así. La principal diferencia entre los caquis de antes y los de ahora se encuentra en el estado de maduración.

• Los caquis que abundaban en los comercios hace años eran blandos porque se vendían maduros.
• Sin embargo, los que compramos en la actualidad, que son sobre todo de la variedad Rojo brillante, se recolectan antes de que alcancen su punto óptimo de maduración. Por eso son más duros, menos dulces y tienen un color más claro. 

Estos últimos han desplazado casi por completo a los primeros porque, al tener una consistencia más firme, son menos frágiles y tienen una mayor vida útil. Además, muchas personas los prefieren porque les resultan más fáciles de comer. 

Ahora bien, hay un inconveniente. Y es que los caquis inmaduros son muy astringentes: contienen una notable cantidad de taninos que hacen que se nos quede la boca áspera cuando los comemos.

Los caquis se clasifican en dos grupos, según su astringencia antes de la maduración: 

• Por un lado, se encuentran las variedades astringentes, es decir, las que nos dejan la boca seca cuando los comemos, entre los que se incluyen variedades como ‘Hachiya’ o ‘Rojo brillante’.
• Por otro lado, están las variedades no astringentes, como ‘Fuyu’ o ‘Jiro’.

Afortunadamente existe una solución para evitarlo. Tan solo hay que almacenar los caquis durante unas horas en cámaras de maduración con un 90 – 95 % de dióxido de carbono y un 90 % de humedad. 

También se puede lograr sustituyendo el dióxido de carbono por etanol (no confundir con etileno, que se emplea habitualmente para controlar la maduración de otras frutas). De hecho, esto mismo podemos hacerlo en casa, si tenemos algún caqui demasiado astringente. Si lo ponemos en un recipiente junto con algún licor de alta graduación (sin que entren en contacto) y lo dejamos cerrado durante unos días, conseguiremos reducir esa astringencia. 

Aunque también podemos optar por esperar unos días hasta que madure. Eso sí, en este caso ya no tendremos un caqui de consistencia firme, sino la versión de textura blanda y de sabor más dulce.

Hay muchas formas de comer caquis. Lo más común es consumirlos frescos. Pero también se pueden emplear para elaborar muchas recetas, como ensaladas, postres, guisos de carne, mermeladas e incluso licores y vinagre. 

Uno de los usos más curiosos lo encontramos en Japón, país del que procede el nombre de esta fruta. Allí los caquis más astringentes se utilizan para hacer hoshigaki (caqui deshidratado). Para elaborarlo se sigue un proceso largo y delicado que consiste en colgar los caquis, una vez pelados, en un ambiente seco y ‘masajearlos’ cada cierto tiempo para facilitar la ruptura de los tejidos y la salida de los azúcares.

• 📄 ¿Es saludable la fruta deshidratada?

Los caquis son saludables. De eso no hay duda. Pero eso no significa que podamos comerlos sin medida. Si los consumimos de forma desmesurada, existe el riesgo de sufrir molestias gastrointestinales que en casos extremos pueden llegar a ser graves. 

Estas frutas, en especial las de variedades astringentes, están compuestas por cantidades notables de celulosa y taninos. Cuando ingerimos caquis puede formarse una aglomeración compacta, llamada bezoar (o en este caso concreto, fitobezoar), que es difícil de digerir. Así, puede causar molestias, como malestar digestivo, dolor abdominal, náuseas o, en los casos más graves, incluso obstrucción intestinal, que podría requerir intervención médica.

Un bezoar se puede formar también a partir de otros elementos que no digerimos bien; por ejemplo, si tragamos muchos chicles en un corto espacio de tiempo.

En cualquier caso, esto es más bien una curiosidad que debe ser tenida en cuenta para no consumir caquis desenfrenadamente, sobre todo si tenemos tendencia a desarrollar bezoares. Así pues, debemos tener claro que el caqui es saludable y que comerlo con normalidad no supone ningún problema.