Los champiñones son la mejor fuente natural del antioxidante ergothioneina, según un trabajo que acaban de dar a conocer investigadores de la Universidad de Pennsylvania. Los expertos han desarrollado un método de detección que combina técnicas como la cromatografía de líquidos y espectrometría de masas.
Los nuevos análisis han confirmado que los champiñones tendrían hasta 12 veces más antioxidante que el germen de trigo y cuatro veces más que el hígado de pollo, alimentos de los cuales se reivindicaba hasta ahora que tenían las mayores concentraciones de este antioxidante. Esto era así, explica el equipo de la Universidad de Pennsylvania, porque hasta ahora no se disponía de técnicas suficientemente sensibles para cuantificar las concentraciones de ergothioneina. Los investigadores han ensayado su nuevo test sobre setas, al ser éstas una fuente conocida de este compuesto, pero se puede aplicar, dicen, «a cualquier otra planta».
Entre las variedades locales, los champiñones son de los que mayores niveles de ergothioneina exhiben. Por ejemplo, una ración estándar de tres onzas de champiñones (unos 90 gramos) aportaría hasta 5 miligramos de este antioxidante, al margen de si están mucho o poco cocinados ya que, dice Joy Dubost, el investigador principal, «los niveles de ergothioneina no descienden al cocinar el alimento». Las setas exóticas tendrían incluso mucho más: una ración similar de shiitake (hongo cuya popularidad crece en nuestro país) o maitake, pueden tener hasta 13 miligramos del antioxidante o, comparado con otro alimento, «hasta 40 veces más ergothioneina que el germen de trigo».
Función desconocida
Distintos estudios señalan las setas y hongos como una de las principales fuentes naturales del antioxidante ergothioneina, que actúa como protector de órganos como el riñón y el hígadoLa ergothioneina, un metabolito fúngico que se puede hallar en la mayoría de las plantas y tejidos de animales, es un potente antioxidante celular y un protector en procesos crónicos inflamatorios, según han sugerido diversos trabajos. Sin embargo, no se sabe realmente qué función específica ejerce en el metabolismo humano. El pasado mes de abril, un trabajo de la Universidad de Colonia (Alemania), publicado en la prestigiosa revista Proceedings of the National Academy of Science USA (PNAS) revelaba el posible rol de la ergothioneina como transportador de la membrana celular, así como un papel protector en los trastornos inflamatorios crónicos.
Otro trabajo del Departamento de Biología Experimental de la Universidad de Cagliari (Italia) en la revista Clinical Nutrition sugería el papel de la ergothioneina como modulador del daño oxidativo en el riñón y el hígado, un trabajo donde ya se apuntaba a las setas y hongos como la mejor fuente natural de este antioxidante para prevenir el daño en estos órganos.
Llama la atención también el trabajo publicado bastante antes, en diciembre de 2002 en la revista Food and Chemical Toxicology sobre el papel protector de la ergothioneina frente al riesgo de malformaciones del embrión en ratas diabéticas. Los investigadores, de la facultad de Ciencias Experimentales de la Universidad de San Pablo, en Madrid, administraron ergothioneina a ratas diabéticas embarazadas durante los 11 primeros días de embarazo. De acuerdo con los resultados del trabajo, la tasa de malformaciones en los embriones se redujo sin que la aportación del compuesto tuviera ningún efecto indeseable sobre la glucosa.
El interés por esta intrigante sustancia viene de lejos. En 1952, Robert Baldridge y Howard Lewis, dos investigadores de la Universidad de Michigan (Estados Unidos), estudiaron sobre roedores las concentraciones de ergothioneina en sangre y en relación con la dieta. No fueron los únicos, y la presencia de esta sustancia se había estudiado en otros modelos, entre ellos ratones, conejos y cerdos.
Niveles máximos, a los 18 años
Más recientemente, en 2001, un equipo de la Universidad King Abdulaziz estudió en Arabia Saudí el nivel de ergothioneina en la sangre de hombres sanos a diferentes edades (entre los 1 y los 10 años; entre los 11 y los 18, y entre los 19 y los 50). ¿Por qué estudiar algo así? «La ergothioneina está ampliamente distribuida en todos los seres vivos, especialmente en la sangre de los animales», explican los investigadores en su trabajo. «Sin embargo, su función en el cuerpo humano sigue sin entenderse bien». Para investigar el efecto bioquímico de la ergothioneina sobre el metabolismo, explican en el trabajo, publicado en Experimental and Molecular Medicine, «hay que estudiar primero su concentración en la sangre a lo largo de la vida».
El hallazgo es que las mayores concentraciones en sangre de este antioxidante se tienen entre los 11 y 18 años. Los niveles de ergothioneina empiezan a incrementarse desde los 11, cuando se dan niveles de entre 1,5 y 2 miligramos por 100 mililitros, y se llega al máximo nivel a los 18, con 3,7 miligramos por 100 mililitros. A partir de entonces, los niveles van decreciendo hasta los 50, aunque se da un nuevo incremento a los 51 años, pero sin llegar a los niveles de los 18 ya que sólo se queda en 2,8 miligramos por 100 mililitros.
Toda la ergothioneina presente en nuestro cuerpo, dicen los expertos, procede de la comida. Y, por lo que se ha visto hasta ahora, no es precisamente algo extraño en nuestra biología. Otra cosa es saber qué papel ejerce y si un aporte «extra» se notará en nuestra salud.
El argumento de los antioxidantes como llave para la prevención del deterioro celular, el envejecimiento y el desarrollo de enfermedades diversas, queda fuera de discusión cuando se trata de defender dietas con suficiente aporte de vegetales, frutas y otros alimentos ricos en antioxidantes. Otra cosa bien diferente es que determinados suplementos dietéticos puedan realmente aportar algún beneficio.
Es el caso de la melatonina. Mientras en unos países se vende libremente, en otros la venta libre está prohibida. Su uso como aditivo en la comida sigue siendo controvertido, ya que no está claro si dosis más elevadas de esta hormona con función antioxidante pueden ser o no beneficiosas. La melatonina, que fue descubierta primero como hormona de la glándula pineal, está presente en numerosos vegetales y levaduras, y como antioxidante su acción potencia la de otros antioxidantes.
Un trabajo que se ha publicado este mes de septiembre en la revista Nutrition and Metabolism revisa los datos que se conocen de esta hormona hasta la fecha. Los autores, R. Hardeland y S. Pandi-Perumal, de la Universidad de Göttingen (Alemania) y de la Escuela de Medicina Mount Sinai (Estados Unidos) son cautos a la hora de valorar la melatonina como aditivo alimentario.
Aunque los riesgos de su uso son bajos en comparación con otros aditivos alimentarios, los autores remarcan que «la capacidad antioxidante de la melatonina se basa no sólo en la detoxificación de radicales libres sino que comprende múltiples efectos». De ahí que dosis más elevadas pudieran dar efectos inesperados e indeseados. Por eso, «su uso como aditivo sólo puede recomendarse con precaución».
