Expertos gastrónomos han destacado, durante la celebración del congreso MadridFusion, la importancia de la ciencia en el desarrollo de “fórmulas gastronómicas”, como creaciones innovadoras de la alta cocina. Para Hervé This, chef de alta cocina, “cualquier plato puede describirse a través de una fórmula”.
Los expertos, que durante la semana pasada asistieron al congreso en Madrid, destacan que la ciencia no sólo ayuda a crear fórmulas nuevas de creación de productos sino que ayuda también a resolver problemas culinarios cotidianos. El investigador Hervé This asegura que «la cocina no tiene que ver con fórmulas increíbles» sino con el gusto, y se sirve de la ciencia «para ganar tiempo» o fomentar la creatividad.
Para los expertos, entre ellos Toni Massanés y Joaquín Pérez Conesa, es esencial que los científicos españoles colaboren en las investigaciones aplicadas a la gastronomía, como el estudio sobre la aplicación del nitrógeno líquido a la alta cocina o la investigación sobre el foie-gras desarrollada por la Universidad de Granada, o el estudio de las texturas del aceite o las destilaciones de aromas.
La coquinología (ciencia de la cocina), surgió en 1994, y continúa actualmente con nuevas propuestas, como aplicarla fuera de los restaurantes. Pérez Conesa asegura que lo importante no es «saber cocinar» sino conocer «unos cuantos platos » aprendidos por tradición o un recetario, informa El Mundo.
