El rápido desarrollo en el seno de la Organización Mundial de Comercio (OMC) ha animado al Codex Alimentarius a establecer una valoración de peligros alimentarios asociados a microorganismos patógenos, no de tipo genérico como hasta ahora, sino de tipo cuantitativo, así como a desarrollar herramientas que permitan su evaluación. La Comisión Europea ha emprendido la misma iniciativa.
La normativa actualmente vigente en la Unión Europea, y traspuesta a sus Estados miembro, exige entre otros aspectos que los alimentos destinados a consumo humano estén libres de patógenos. El planteamiento, inalcanzable tanto desde un punto de vista científico-técnico como práctico, transfiere una enorme responsabilidad a los productores, que deberían analizar cualquier alimento para todos los patógenos conocidos. Para centrar el problema, la UE, gracias a las recomendaciones del Codex Almentarius, está iniciando una vía de evaluación del peligro real de los diferentes patógenos. El objetivo es tratar de alcanzar una situación de consenso equivalente a la que se está llegando para el caso de aditivos alimentarios.
Lograr un objetivo de similar alcance consiste, fundamentalmente, en determinar de forma real y objetiva la presencia de los patógenos. Es decir, conocer la presencia de patógenos en los diferentes alimentos, junto con su evolución, además de los límites tolerables, en caso que los haya. De esta forma se podrá determinar si la existencia de Salmonella, Listeria o cualquier otro patógeno va a suponer un peligro, puesto que en algunos alimentos morirá o se podrá controlar, mientras que en otros esto no será posible.
Estos datos en sí mismos no van a ser suficientes. Se necesitará información epidemiológica de calidad o, lo que es lo mismo, que los datos que aporten cada uno de los países sean fiables. A la luz de los mismos podrá saberse qué grupos alimentarios son los de mayor riesgo, cuáles son los microorganismos más relevantes, y por tanto, en qué grupos hay que intervenir o cuáles hay que controlar.
Herramientas a emplear
Las expectativa es que para alcanzar el objetivo descrito se utilicen diferentes herramientas y no sólo de tipo analítico en las que son necesarios laboratorios especializados. También va a ser preciso el empleo de programas informáticos de evaluación. Para ello, se consideran dos intereses diferentes:
- Alteración de alimentos
- Seguridad de los alimentos
Hasta ahora preocupaba específicamente la seguridad de los alimentos, pero cada vez parece más evidente la asociación entre la alteración y la seguridad, entre calidad y seguridad. ¿Por qué? Porque estudios recientes están relacionando claramente la existencia de microorganismos, denominados probióticos, que siendo capaces de impedir el crecimiento de patógenos, pueden ser responsables de la alteración de los alimentos en los que se encuentren.
La existencia de estos agentes biológicos obliga a conocer cómo crecen los microorganismos en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento. Para ello, habrá que valuar, y determinar, el límite máximo de crecimiento de los microorganismos y establecer los niveles considerados de riesgo para los consumidores.
Una vez determinado el modelo matemático de evolución (normalmente de tipo sigmoideo, se pueden ejecutar programas informáticos de simulación. Conociendo el modelo y las condiciones, se puede llegar a predecir la evolución con un análisis simple y sencillo.
PERSPECTIVAS DE FUTURO
De acuerdo con la valoración de un informe del Comité Científico Director de la Unión Europea (de 27 de octubre de 2000), entre las prioridades a desarrollar en el ámbito de la seguridad alimentaria, se encuentran el desarrollo de guías para llevar a cabo valoraciones precisas de peligros de tipo cuantitativo, así como procedimientos informáticos. Ambas herramientas deben combinarse adecuadamente con información epidemiológica. El informe también repasó las valoraciones de riesgo en uso, y recomendó que deben explorarse las posibilidades para los análisis cuantitativos dondequiera que sea posible.
El sistema, definido de este modo, presenta, en opinión de técnicos y expertos, un gran potencial, sobre todo por el hecho de unificar criterios de análisis, pero ni su diseño ni su puesta en marcha va a ser fácil ni rápido. Eso sí, parece claro que va a permitir modificar nuestra forma de ver la solución a uno de los principales problemas de seguridad alimentaria.
Por el momento, ya se han dado pasos significativos en esta dirección. En base al citado informe, la Unión Europea publicó en el 2002 un documento preliminar sobre la evaluación del riesgo asociado a patógenos microbianos mediante sistemas cuantitativos. El grupo de trabajo decidió concentrarse en la valoración de la exposición para determinados patógenos como Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes en queso fresco y lácteos y Salmonella en huevo.
A partir de aquí, y con la colaboración de la comunidad científica, es esperable que cada vez se obtengan más datos. Para que sean aplicables a España o a nuestras condiciones particulares, es importante que se inicien estudios de tipo cuantitativo con productos típicos en nuestro país. Esto requiere de inversiones, como siempre, pero no sólo por parte de las diferentes administraciones, sino fundamentalmente por los sectores interesados, ya que nos permitirá estar al día e influir en los datos que van a trabajarse en el seno de la Unión Europea en un futuro inmediato.
