Las normas internacionales relativas a la seguridad sanitaria de los alimentos las elabora el Codex Alimentarius, sin embargo, y debido al hecho de que muchas zoonosis pueden ser transmitidas a los seres humanos por los alimentos, las normas de la Organización Internacional de Epizootias (OIE) se aplican también a los productos de origen animal, especialmente a aquellos cuyo comercio puede entrañar la difusión de patógenos a escala internacional.
La instauración de controles sanitarios «del campo al plato» debe pasar, según Bernard Vallat, director de la OIE, por una concertación permanente entre la OIE y el Codex Alimentarius para que las dos organizaciones se cerciorasen de que sus normas cubran todos los riesgos presentes a lo largo de la cadena alimentaria o de que las normas relativas a los temas comunes a ambas no eran contradictorias por falta de coordinación. Todo ello lleva a concluir que tanto la OIE como el Codex deberían aliarse para tratar de hallar las sinergias apropiadas y proteger mejor a los consumidores gracias a las normas y directrices internacionales que las dos organizaciones adoptan y publican.
Actualmente, el Grupo de Trabajo sobre Seguridad Sanitaria de los Alimentos durante la Fase de Producción vela por que las normas elaboradas por las dos organizaciones sobre temas comunes no sean contradictorias ni incompletas. Un ejemplo son las relacionadas con la lucha contra la resistencia a los antibióticos. Para ello, el Grupo tiene en cuenta la elaboración de nuevas normas destinadas a reforzar la seguridad sanitaria de los consumidores frente a los productos que entrañan riesgo en relación con esas enfermedades.
Algunos de los documentos que prepara el Grupo de Trabajo son la preparación de una «Guía de Buenas Prácticas Ganaderas», que contiene las directrices detalladas para proteger a los consumidores de los peligros que pueden alterar la calidad sanitaria de los productos finales de origen animal y un documento marco sobre el papel de los servicios veterinarios en el campo de la seguridad sanitaria de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
