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La revolución del aquafaba, el sustituto vegetal del huevo

El líquido resultante de cocer legumbres es todo un fenómeno gastronómico: sus propiedades funcionales le convierten en sustituto del huevo en la elaboración de un merengue o una mayonesa

Las legumbres son una estupenda opción a la hora de alimentarse: saludables, sabrosas, asequibles, accesibles, versátiles y fáciles de preparar. Además, si no tenemos ganas de cocinar o no disponemos de tiempo, siempre podemos elegirlas en conserva: abrir y comer. Pero ¿qué hacemos con el líquido que las acompaña? A muchas personas les genera desconfianza, así que lo tiran por el fregadero y lavan bien las legumbres, hasta que no quede ni rastro de la «sospechosa» espuma que aparece cuando se ponen bajo el grifo. Pero, en realidad, no es necesario hacerlo, porque ese líquido se puede comer junto con las legumbres sin problema. Aunque hay una alternativa mucho más interesante: podemos utilizarlo como sustituto del huevo en infinidad de recetas, desde un merengue hasta una mayonesa. Las posibilidades que ofrece este ingrediente, que se conoce como aquafaba, son de verdad fascinantes.

En una dieta en la que se restringen algunos alimentos no siempre es fácil encontrar alternativas para elaborar ciertos platos. En el caso de la dieta vegana, la función tecnológica del huevo se sustituye a veces por alimentos como el plátano, la calabaza o los garbanzos. Pero hay recetas donde la tarea se complica. Es lo que ocurre con el merengue, donde la clara de huevo cumple un papel fundamental debido a sus propiedades espumantes, que son difíciles de conseguir con otros ingredientes.

Tradicionalmente se han empleado preparados a base de proteínas de soja, almidones, gluten, etc. pero presentan varios inconvenientes: se obtienen peores resultados, son más caros y complicados de encontrar en el mercado y pueden aportar sabores extraños. Por eso muchas personas andaban en busca de un sustituto más eficaz, experimentando con geles de diferentes vegetales, como semillas de lino, y compartiendo sus resultados en Internet a través de foros, vídeos, blogs, etc.

Así fue como en el año 2015 un ingeniero informático estadounidense logró elaborar un merengue con tan solo batir el líquido resultante de cocer garbanzos y añadiendo un poco de azúcar. Tras comunicar su hallazgo en un foro vegano, el uso de este producto se popularizó enormemente debido sobre todo a que es barato y está al alcance de cualquiera. Lo bautizó con el nombre de aquafaba (del latín agua y haba), término que tan solo un año después fue registrado en el 'Diccionario Oxford'.

Los experimentos continuaron, no solo en los hogares de las personas aficionadas a la cocina, sino también en los laboratorios de algunas universidades. Gracias a eso hoy sabemos que el aquafaba no solo tiene la capacidad de formar espumas, sino que además tiene propiedades espesantes, emulgentes, ligantes y gelatinizantes, de modo que puede sustituir las propiedades funcionales del huevo en recetas como mayonesa, helado, bizcocho, macarons, tortitas, glaseados, hamburguesas vegetales, etc.

Por supuesto, puede ser de gran utilidad para personas que no quieren comer huevo (por ejemplo, por motivos éticos o religiosos) o para quienes no pueden hacerlo (por ejemplo, personas con alergia). Pero, además, constituye una alternativa segura para elaborar mayonesa sin tener que emplear huevo crudo, evitando así los riesgos que esto podría suponer debido a la posible presencia de microorganismos patógenos como Salmonella. Eso sí, aporta un ligero sabor a legumbre, pero se disimula con el resto de los ingredientes.

¿Se puede obtener aquafaba a partir de cualquier legumbre?

Imagen: unixx.0.gmail.com

Se han intentado elaborar diferentes recetas con el agua de cocción procedente de distintas legumbres, como soja, lentejas o alubias negras, pero se ha visto que los mejores resultados se obtienen con alubias blancas y, sobre todo, con garbanzos.

El aquafaba puede obtenerse a partir de legumbres cocidas en casa, pero en ese caso suele estar muy diluida, así que habría que evaporar parte del agua para aumentar la concentración, ya que, de lo contrario, no cumpliría sus funciones tecnológicas. Por eso es más cómodo utilizar el aquafaba procedente de conservas, que ya tiene una concentración adecuada, y más concretamente de garbanzos, debido a su composición. Las medidas aproximadas que se necesitan son las siguientes:

  • Para sustituir un huevo: tres cucharadas (45 ml).
  • Para sustituir una clara: dos cucharadas (30 ml).
  • Para sustituir una yema: una cucharada (15 ml).

Estas proporciones pueden variar porque la composición del aquafaba depende de diferentes factores, como la variedad de garbanzo utilizada, la cantidad de sal o las condiciones del proceso de cocción (temperatura, tiempo, presión). Normalmente, cuanto más intenso sea el tratamiento, más cantidad de compuestos pasan desde la legumbre hacia el aquafaba, así que la concentración es mayor y la espuma que se forma al batir, más estable.

El aquafaba y la salud

El aquafaba despierta varios temores entre algunas personas, en especial si proviene de una conserva. El primero de ellos es el contenido en aditivos. Lo más habitual es que se utilice EDTA, un compuesto que impide que las legumbres se oxiden, evitando así la formación de colores pardos y sabores y aromas anormales. A este respecto no hay nada que temer porque, a pesar de los numerosos bulos que circulan en torno a este tema, se trata de un aditivo seguro en las dosis de empleo previstas.

También preocupan las saponinas, compuestos que están presentes de forma natural en legumbres como los garbanzos y que son potencialmente tóxicos, aunque tampoco deben quitarnos el sueño, ya que la mayor parte se pierde durante el remojo y el calentamiento.

Por último, otra cuestión que inquieta es la sal. En realidad, las conservas de legumbres suelen tener poca cantidad (en torno a un 0,5 %) que dista bastante de lo que se considera excesivo (a partir del 1,25 %), aunque si se prefiere, siempre se puede optar por una alternativa sin sal.

Desde el punto de vista nutricional el aquafaba no puede compararse con el huevo, ya que su composición es por completo diferente, tanto cualitativa como cuantitativamente. Para hacernos una idea, su cantidad de proteínas es diez veces menor que la que tiene la clara de huevo. Por eso la estructura que crea no es tan estable.

¿Qué tiene el aquafaba para gozar de tantas propiedades tecnológicas?

Imagen: detry.yandex.ru

Al cocinar las legumbres, parte de los compuestos que las forman pasan al agua de cocción (en torno a un 5 % de su peso seco). Entre ellos se han encontrado diferentes proteínas, almidón y muchos otros compuestos, como isoflavonas, alcoholes, ácido láctico, acetato, etc., algunos de los cuales derivan de la fermentación que a veces se produce durante el tiempo que las legumbres están a remojo.

En un primer momento se pensó que las propiedades espumantes del aquafaba eran debidas a las saponinas, ya que se comportan de manera parecida al jabón. Por eso se forman burbujas cuando lavamos las legumbres bajo el grifo. Aunque estos compuestos podrían participar de algún modo en esa estructura, los resultados de los estudios indican que las verdaderas responsables son las proteínas. Su capacidad para formar espumas se debe a que están constituidas por dos partes: una que tiene afinidad por el agua y otra que la repele. Así, se sitúan entre el agua que compone el aquafaba y el aire que incorporamos al batir, de manera que atrapan burbujas de aire. Además, conseguimos que las proteínas interactúen entre sí, creando la estructura tridimensional que conforma la espuma. En definitiva, el aquafaba es un gran sustituto para suplir las funciones tecnológicas del huevo aunque todavía queda bastante que aprender sobre él.

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legumbres

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