El chocolate podría definirse como un producto seguro, tanto por sus características como por la disponibilidad de tecnología que asegura condiciones aptas de consumo. Ello no le exime de riesgos potenciales asociados. Los principales son la presencia de “Salmonella” y de residuos de plaguicidas. Ambos pueden minimizarse mediante el cumplimiento de protocolos homologados de buenas prácticas de fabricación.
Cualquier consumidor da por descontado que todos los alimentos que consume son seguros. Por ello, cuando se percata de que un producto no tiene la seguridad que esperaba se siente defraudado y pierde la confianza. En el caso del cacao en general y del chocolate en particular, es muy infrecuente que se relacionen con la aparición de toxiinfecciones alimentarias, por lo que suelen considerarse alimentos seguros. No obstante, y aunque la probabilidad sea baja en términos relativos, existe un riesgo real de que aparezcan problemas asociados.
Bajo control
Los principales riesgos del chocolate son la presencia de «Salmonella», metales pesados y residuos de plaguicidas
Las normativas española y europea que regulan los productos del cacao y el chocolate se centran sobre todo en los aspectos de calidad, la protección de las denominaciones y evitar fraudes. Dicho de otro modo, pretenden proteger el prestigio del chocolate. Pero en cuanto a seguridad, la denominada normativa vertical no dice ni una palabra. Hay que acudir a las horizontales sobre contaminantes para ver qué disposiciones afectan a este producto.
Por otra parte, con el objeto de obtener un nivel adecuado de seguridad, se dispone de herramientas potentes, como Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que, junto con la sofisticación de la química analítica, de la toxicología, la ecología bacteriana, la epidemiología, la estadística y el cálculo de probabilidades, entre otras técnicas, han permitido dotar de conocimientos suficientes para alcanzar un considerable nivel de seguridad de los alimentos. El arsenal tecnológico disponible es el que ha permitido identificar los riesgos potenciales del cacao y el chocolate.
La materia prima
El cacao es el fruto del árbol «Theobroma cacao», una frágil planta tropical de la familia de las esterculiáceas, de consumo común en sus países de origen. Tras su descubrimiento, hubo que esperar casi un siglo para adaptarlo al paladar europeo, algo que se consigue al mezclarlo con otros productos como la miel o el azúcar para endulzarlo, dando origen a un chocolate de sabor parecido al actual.
El cultivo del cacao es exigente en cuanto a altitud, latitud y humedad. Un 75% de las plantaciones comerciales se sitúan en una franja de 8° de latitud a ambos lados del ecuador, con temperaturas óptimas de crecimiento que oscilan entre los 18ºC y 32°C y una precipitación anual de 1.500-2.000 mm. Además, «Theobroma cacao» es esencialmente un árbol de tierras bajas y su cultivo a más de 900 metros pocas veces tiene éxito. La recolección se hace dos veces al año: en octubre, tras la primera estación de las lluvias, y en marzo, al inicio de la segunda estación de lluvias. Esta última suele ser menos abundante.
Desde su descubrimiento, el cultivo de cacao se ha extendido a distintas zonas tropicales, sobre todo a África occidental, área que suministra las dos terceras partes de la producción mundial. Los principales países productores son Costa de Marfil, Brasil, Ghana, Nigeria y Camerún. Ecuador, México, República Dominicana y Colombia son también productores notables. El cultivo del cacao en Malasia se ha desarrollado rápidamente en los últimos años, pero el producto suele ser de baja calidad y se vende a precios bajos. Ghana, produce el cacao de mayor calidad.
La producción mundial de 1984 a 2000 pasó de 1,5 a 3 millones de toneladas. Contrariamente a lo que pudiera parecer, el incremento no es debido a mejoras de productividad, que se mantiene muy por debajo de lo esperable, sino al aumento de superficie cultivada.
En este sentido, merece la pena destacar que escasean las zonas donde ubicar nuevas plantaciones, y que muchas regiones tienen árboles viejos y poco productivos que deberían renovarse. En general se considera que el uso de fertilizantes es demasiado limitado, mientras que el de insecticidas y fungicidas es indispensable debido a la proliferación de plagas en el clima tropical. Se calcula que un 30% de las cosechas actuales se pierden por su causa. No siempre es posible aplicar plaguicidas químicos, a causa de su excesivo costo para la mayoría de los agricultores. Pese a ello, su uso es corriente en las plantaciones de cacao.
La seguridad
El chocolate es un derivado directo del cacao al que se añade azúcar, manteca de cacao, lecitina y vainilla, principalmente. El chocolate con leche incluye dentro de sus ingredientes leche en polvo. El consumo de este fruto, unido a la disponibilidad económica de una parte importante de la sociedad consumidora, ha permitido desarrollar y popularizar muchas variantes a la opción clásica del chocolate, añadiéndole una gran variedad de ingredientes como frutos secos enteros (almendras y avellanas, principalmente), frutos secos en pasta (prâlines), frutos desecados (pasas), café, licor, cereales (arroz, trigo, maíz) inflados o en flecos, así como edulcorantes (miel, fructosa, edulcorantes artificiales) y otros productos semi-elaborados (cremas aromatizadas como menta o fresa).
La normativa Europea permite añadir hasta un 5% de ciertas grasas vegetales, tradicionalmente usadas en otros países europeos.
Las bacterias patógenas se eliminan durante el proceso de torrefacción del cacao
Los riesgos asociados a la producción del chocolate son sobre todo de origen microbiológico y van ligados a tres condiciones principales de sus ingredientes: tienen un bajo contenido de agua, con un índice cercano a 0,3; incorporan una alta proporción de grasas y de azúcar; y presentan un pH alrededor de 5,5.
Estas tres características son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de bacterias y hongos, sobretodo de levaduras osmófilas y de mohos xerófilos. Pero por contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A su vez, el bajo contenido de agua no permite tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso de producción, lo cual limita la eliminación de cualquier bacteria presente.
El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de «Salmonella». No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso de recolección: de las manos de los que desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado, una acción que a veces se realiza literalmente con los pies.
El único estadio en el que se puede destruir la presencia de «Salmonella» es durante la torrefacción de los granos de cacao. Posteriormente, deberán tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de reintroducción, puesto que difícilmente podría ser eliminada por ningún proceso tecnológico.
La concentración de agua en el chocolate, así como su pH, limitan el desarrollo de «Salmonella», pero no su supervivencia. En el estómago humano, además, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentración de agua parecen proteger la viabilidad de esta bacteria patógena y permite su acción toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas inmunocomprometidas. Por esta razón, y con el objetivo de mantener el riesgo al más bajo nivel posible, es preciso mantener unas buenas prácticas de fabricación en todos los estadios de elaboración.
Otros riesgos asociados
Además de «Salmonella» en las habas o granos de cacao, es posible detectar este patógeno en los otros ingredientes que componen la base del chocolate, desde la leche en polvo hasta la lecitina pasando por las avellanas tostadas. En estos ingredientes pueden detectarse también concentraciones de aflatoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en habas de cacao y avellanas; y aflatoxinas M1 y M2 en leche en polvo) y ocratoxina A en avellanas.
La presencia de cuerpos extraños en cualquiera de los ingredientes, por otra parte, tampoco es descartable. En este sentido, las distintas normativas hacen mención de los más frecuentes. Su detección y eliminación suele ser posible mediante inspecciones rutinarias.
Tampoco es descartable la presencia de metales pesados y plaguicidas. En lo que refiere a los primeros, el cadmio es el que se cita con mayor frecuencia en la bibliografía relativa al cultivo de cacao. Su presencia se atribuye al contenido natural del suelo cultivado y los valores encontrados no representan, para la mayoría de los casos, ningún problema de seguridad o de riesgo sanitario.
El uso de plaguicidas constituye una práctica común en muchos países tropicales. Su alto precio, sin embargo, a menudo prohibitivo para las economías de los agricultores de países en desarrollo, limita enormemente su aplicación masiva. Pese a ello, o tal vez por su causa, no es extraño detectar determinados plaguicidas o sus restos en casos incidentales o puntuales de mayor o menor extensión para hacer frente a una infestación.
El plaguicida más utilizado en el cultivo de cacao es el lindano o gamma HCH (hexa clorociclo hexano isómero gamma), empleado tanto en las plantaciones como en el almacenamiento. Otros plaguicidas que la literatura y la legislación citan son el DDT (y sus derivados), y otros isómeros del HCH.
En el caso del DDT y de otros plaguicidas organoclorados, se da la paradoja de que su uso está prohibido desde hace años, en concreto desde la década de los setenta, para prácticas agrícolas. Básicamente, por sus efectos sobre el sistema endocrino y por sus características de bioacumulación en tejidos grasos y su larga persistencia ambiental. Pese a la prohibición reinante, se continúa produciendo en algunos países, sobre todo sudamericanos, y empleando en áreas donde el acceso a otros plaguicidas químicos mucho más seguros es incierto. Por ello, la normativa europea mantiene un cierto grado de tolerancia acorde con límites de seguridad comprobados científicamente y establecidos en 0,05 mg/kg exclusivamente en granos de cacao. Para el caso del lindano, el límite se sitúa en 0,1 mg/kg en grano, aunque sería más práctico y realista establecer esta medida para la manteca de cacao, que es la fracción donde se acumulan los plaguicidas polares. Para otros plaguicidas de uso corriente como HCH (alfa) y HCH (beta) el límite es de 0,02 mg/kg.
Cuando se detecta una contaminación por plaguicidas, ésta se localiza en la cáscara o corteza, antes de pasar al núcleo del grano. En caso de que la contaminación se presente en el grano, tiende a acumularse en la manteca de cacao.
Como medida preventiva se recomienda adquirir siempre la materia prima de suministradores homologados con quienes se pacte la ausencia de plaguicidas, que se conozcan las fuentes de procedencia, que sigan y exijan buenas practicas de manipulación y que lleven un control de confirmación del mantenimiento de las condiciones contratadas.
Periódicamente, es necesario hacer controles analíticos al azar para comprobar que se satisfacen las condiciones pactadas. En definitiva, comprobando la adecuada aplicación de los procedimientos de cultivo y almacenamiento establecidos por la legislación.
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