Los brotes de enfermedades producidas por virus entéricos tras el consumo de moluscos constituyen un peligro importante para la salud pública a nivel mundial. Los virus del grupo Norwalk, por su elevada incidencia, y el de la hepatitis A, por la seriedad de la enfermedad que produce, son los que más atención han recibido en los últimos años. Un control virológico de los moluscos destinados a consumo podría contribuir a minimizar la transmisión de estos virus entéricos por vía alimentaria.
Los virus son agentes submicroscópicos muy simples que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados mediante microscopía electrónica. Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, animales, plantas o bacterias. Cada virus es muy específico con respecto al tipo de células que puede invadir. Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales, es decir, no son zoonóticos, por lo que los humanos son la única fuente de infección.
Los alimentos crudos o cocinados inadecuadamente favorecen la transmisión de contaminaciones virales
El consumo de alimentos contaminados es una importante ruta de transmisión de algunos virus. Los alimentos son contaminados por individuos infectados y se transmiten usualmente por alimentos no cocinados o cocinados inadecuadamente. Es importante señalar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo éstos un vehículo pasivo de trasmisión.
Normalmente, el número de partículas virales presentes en los alimentos contaminados es bajo, pero los moluscos bivalvos, que se alimentan por filtración del agua en que viven, pueden concentrar los virus presentes en el agua de cultivo. Además, el problema se agrava por el hecho de que algunos moluscos se consumen crudos o ligeramente cocidos. De hecho, hay numerosas descripciones de brotes de enfermedades de etiología viral asociadas al consumo de ostras y otros moluscos bivalvos.
Los principales virus que causan brotes de enfermedad asociados al consumo de moluscos son, precisamente, el grupo del virus de Norwalk y el virus de la hepatitis A.
El virus de NorwalkLa gastroenteritis viral se describió por primera vez hace más de 50 años en el sur de Estados Unidos. Se denominó «enfermedad de vómito invernal», lo que reflejaba la principal sintomatología y su estacionalidad. Unos cuarenta años más tarde se detectó el agente viral que producía dicho síndrome, acuñándose el nombre de virus de Norwalk (en referencia a la localidad donde había ocurrido el brote epidémico) para este agente etiológico. Posteriormente, el síndrome pasaría a denominarse como «gastroenteritis epidémica no bacteriana».
Hoy en día son numerosas las cepas virales aisladas de casos de gastroenteritis no bacterianas relacionadas con el virus de Norwalk, que se denominan como «Norwalk-like viruses» (NLV, similares al virus de Norwalk). Desde el punto de vista taxonómico, este grupo vírico constituye desde hace pocos años un nuevo género dentro de la familia Caliciviridae. El nombre NLV es provisional y se espera que cambie en un futuro muy próximo.
Los NLV son virus con RNA monocatenario con morfología más o menos amorfa, que se denominaron de forma genérica como «pequeños virus con estructure redondeada» (small round structured viruses) por su aspecto al microscopio electrónico. El avance en el conocimiento de este grupo viral fue dificultoso debido a que no se pueden cultivar en el laboratorio por los métodos comúnmente empleados en virología. La aparición de distintas técnicas moleculares, como la secuenciación y la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), ha permitido en los últimos años caracterizar estos agentes. Así, se ha demostrado que existe gran variabilidad entre los virus incluidos en el género NLV, en el cual se han descrito tres genogrupos distintos. La prevalencia de los diferentes genogrupos varía, si bien parece que en los últimos años el genogrupo II es el más prevalente.
Los síntomas asociados a la gastroenteritis producida por los virus del género NLV son vómitos, diarrea acuosa no sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre y náuseas, con un período de incubación de entre 1 y 4 días. Generalmente, la recuperación es completa y sin complicaciones tras ese período. Las muertes asociadas a infecciones por NLV son infrecuentes, aunque hay casos descritos en ancianos. NLV afectan tanto a niños como a adultos y están considerados como la causa principal de gastroenteritis en el mundo.
Con respecto a las infecciones o brotes epidémicos asociados al consumo de alimentos, se estima que el grupo NLV está implicado en más del 65% de los casos, de los cuales una parte importante se debe al consumo de moluscos crudos o poco cocinados. Sin embargo, hay casos descritos de otros alimentos implicados en brotes de gastroenteritis producida por NLV como frutas y vegetales, emparedados, ensaladas, agua, etc.
El virus de la hepatitis ALa hepatitis infecciosa producida por el virus de la hepatitis A es la infección viral más seria asociada al consumo de moluscos, produciendo una enfermedad muy debilitante e incluso, de modo ocasional, la muerte. Desde el primer brote documentado producido por consumo de ostras, ocurrido en Suecia en 1955, se han descrito numerosos casos de hepatitis A transmitidos por este tipo de alimentos en todo el mundo. Sin embargo, es interesante destacar que debido al largo período de incubación (aproximadamente de 4 semanas), muchas veces es difícil demostrar el vehículo de transmisión del virus, puesto que el alimento no está disponible para su análisis. Por lo tanto, es probable que el número de casos de hepatitis A asociados al consumo de moluscos esté infravalorado.
El virus de la hepatitis A constituye el género Hepatovirus dentro de la familia Picornaviridae. Es un virus RNA monocatenario no segmentado, con morfología icosaédrica y un tamaño aproximado de 27 nm de diámetro. Es un virus muy estable a las condiciones extremas, se transmite por la ruta fecal-oral y se replica en las células hepáticas. Estas características lo diferencian de otros virus entéricos, transmitidos por la ruta fecal-oral, que son más sensibles a las condiciones ambientales y se replican en el tracto intestinal. Al igual que en el caso de NLV, el virus de la hepatitis A no se propaga «in vitro» lo que dificulta su estudio y su diagnóstico. También en este caso han sido de gran ayuda las técnicas moleculares antes mencionadas, demostrando una gran homogeneidad entre las cepas. De hecho, hasta el momento todas las cepas se han incluido en un único grupo, tanto desde el punto de vista serológico como genético.
En la sintomatología asociada a la hepatitis infecciosa se pueden diferenciar una primera fase inespecífica con fiebre, dolor de cabeza y náuseas, y una fase final que incluye vómitos, diarrea, dolor abdominal e ictericia. Los pacientes están incapacitados durante varios meses, aunque normalmente remite sin problemas. La edad parece ser un factor importante en la severidad de la enfermedad, siendo más suave en niños que en adultos.
La hepatitis infecciosa o hepatitis A es una infección endémica en muchos países en desarrollo o subdesarrollados, donde la mayoría de los niños son seropositivos antes de los 6 años. Sin embargo, como resultado de la mejora de las condiciones sanitarias en los países desarrollados se ha producido una disminución de la prevalencia de estos virus, con el consecuente incremento de sectores de población susceptibles a la infección. Estos datos epidemiológicos son de gran importancia a la hora de establecer medidas preventivas, como el control exhaustivo de las importaciones de moluscos procedentes de zonas endémicas, que se ha demostrado que son un vehículo de transmisión muy importante de este virus.
- Caul, E.O. (1996) Viral gastroenteritis: small round structured viruses, caliciviruses and astroviruses. Part II. The epidemiological perspective. Journal of Clinical Pathology 49: 959-964.
- Kapikian, A.Z., R.G. Wyatt, R. Dolin, T.S. Thornhill, A.R. Kalica & R.M. Chanock. (1972). Visualisation by immune electron microscopy of a 27-nm particle associated with infectious non-bacterial gastroenteritis. Journal of Virology 10: 1075-1081.
- Lees, D.N. (2000) Viruses and bivalve shellfish. International Journal of Food Microbiology 59: 81-116.
- Mead, P.S., L. Slutsker, V. Dietz, L.F. McCaig, J.S. Bresee, C. Shapiro, P.M. Griffin & R.V. Tauxe. (1999). Food-related illness and death in the United States. Emerging Infectious Diseases 5: 607-625.
- J.L. Romalde. 2002. Implicaciones de la contaminacion viral de moluscos para la salud pública. Publicación electrónica de la Fundación Grupo Eroski (www.consumaseguridad.com/investigacion/object.php?o=2072).
- J.L. Romalde. 2002. Las enfermedades virales en la importación de moluscos. Publicación electrónica de la Fundación Grupo Eroski (www.consumaseguridad.com/investigacion/object.php?o=2323).
- Romalde, J.L., I. Torrado, C. Ribao, & J.L. Barja. 2001. Global market: shellfish imports as source of re-emerging hepatitis A virus in Spain. International Microbiology 4: 223-226.
- Torrado, I., K. Henshilwood, D.N. Lees & J.L. Romalde (2002). Detection of enteric viruses in shellfish by the nested-PCR method, and comparision with F-specific RNA bacteriophage and Escherichia coli counts. En: «Molluscan Shellfish Safety» (A. Villalba, J.L. Romalde, B. Reguera & R. Beiras, eds.). Xunta de Galicia.
- van Regenmortel, M.H., V. Fauquet, C.M. Boshop, D.H.L. Carstens, et al. (2000). Virus taxonomy: seventh report on the international committee on taxonomy of viruses. Academic Press. USA.
