Nuevos métodos moleculares permiten detectar de una forma rápida y fiable bacterias que pueden resultar especialmente peligrosas para los consumidores en productos alimenticios, concretamente en carnes de pollo, vegetales y agua, según el equipo de científicos del Centro Avanzado de Microbiología de Alimentos (CAMA) de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), que ha desarrollado y validado estas técnicas.
Entre otras bacterias, los métodos desarrollados desde el CAMA se centran en la detección de cepas de Salmonella y Listeria monocytogenes de especial virulencia, Vibrio -producen gastroenteritis sobre todo por consumo de ostras y mejillones-, Arcobacter o Helicobacter pylori, microorganismo causante de las úlceras gástricas.
El análisis de ácidos nucleicos es la base sobre la que se asientan estas técnicas. Se trata de unas metodologías mucho más rápidas y sensibles que permiten la monitorización a tiempo real en las plantas de producción. Así se puede obtener información mucho más precisa para conocer el riesgo real de infección por estos microorganismos que la que se obtiene con los métodos actuales.
El proceso habitual para la detección de patógenos comienza con la inoculación de una muestra del alimento en un medio de cultivo. Después se espera a que el microorganismo crezca para identificarlo, «un proceso que puede alargarse varios días, con el riesgo y coste que eso conlleva», explicó la doctora María Antonia Ferrús, investigadora del CAMA y responsable del proyecto. «Además, con los métodos utilizados hasta ahora, muchas veces, si había pocos microorganismos, pasaban desapercibidos. Nosotros lo que hacemos es intentar encontrar directamente en la muestra secuencias específicas del ADN de la bacteria que nos demuestra que ese microorganismo patógeno está presente en el alimento. En cuatro horas podemos tener los resultados», detalló la científica.
