Las pastas alimenticias, al dente pero seguras
- Autor: Por MARTHA CATALINA RODRÍGUEZ MONTOYA
Observatori de la Seguretat Alimentària
Universitat Autònoma de Barcelona - Fecha de publicación: miércoles 12 febrero de 2003

Las pastas alimenticias raramente se ven implicadas en problemas de toxiinfección alimentaria. A ello contribuye que precisan de tratamiento térmico previo a su consumo que destruye la mayor parte de patógenos que pudiera contener. Sin embargo, dilatar el consumo tras la cocción incrementa notablemente el riesgo de recontaminación. Y recalentar los platos tras su refrigeración comporta graves mermas nutricionales.
La pasta de sémola es de color crema o amarillento, flexible, y al romperse su fractura debe ser vítrea. A la pasta elaborada únicamente con sémola, harina o semolinas derivadas de trigos duros, o mezcla de éstos con trigos blandos, se la llama genéricamente "pasta alimenticia simple".
Este producto, siendo bien aceptado y muy apreciado por diferentes consumidores, puede ser susceptible de ser contaminado, pudiendo estar implicado en la aparición de brotes de toxinfección alimentaria si las manipulaciones sufridas o las condiciones de conservación no son las adecuadas. Los tipos de pasta En España hay una gran variedad de pastas secas, tanto de formas como de tamaños. A simple vista puede parecer que no existe ninguna diferencia entre unas y otras, pero lo cierto es que cada formato se adapta mejor a una preparación, y el paladar lo agradece. Preparación y seguridad Por lo tanto, si las pastas están demasiado cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona tan fácilmente con las salsas que las complementan y la digestión resulta más lenta. La cocción, o lo que es lo mismo, el tratamiento térmico de la pasta, elimina una parte muy significativa de los microorganismos que pudiera contener. Como consecuencia, raramente estará implicada en procesos patológicos de origen microbiano. No obstante, merece la pena destacar algunos riesgos asociados a la forma de elaboración, manipulación y conservación de la pasta. Elaborar la pasta con mucha antelación con respecto a su consumo puede provocar efectos inesperados. Dado lo poco conveniente de meter platos demasiado calientes en el frigorífico, la pasta se deja enfriar un tiempo. Si éste es excesivo, las posibilidades de recontaminación del alimento aumentan de forma proporcional. En estas condiciones, en efecto, la velocidad de reproducción de los microorganismos se incrementa exponencialmente de acuerdo al tiempo trascurrido. El mejor consejo, por tanto, es consumir el producto inmediatamente después de su preparación. De este modo, además de garantizar su seguridad, se mantendrán las condiciones organolépticas óptimas. En caso de ser consumido con posterioridad, será importante el mantenimiento de la refrigeración. En cualquier caso, conviene recordar que la refrigeración de la pasta con recalentamiento posterior conlleva mermas nutricionales, ya que se limita la capacidad de absorción de los almidones, los hidratos de carbono complejos que contiene este tipo de producto. La merma nutricional implica una menor ingesta de energía, que se verá cada vez más disminuida cuantas más veces se caliente y enfríe el producto ya cocinado. Las pastas, independientemente de su valor nutritivo y de sus cualidades organolépticas, son un magnífico vehículo neutro que se adapta a mil sabores. Por esta razón es muy importante saber elegir bien sus compañeros de viaje. Para el gusto español, la mejor materia grasa que existe para condimentar la pasta es el aceite de oliva virgen. Es el más natural, ya que no interviene ningún proceso químico en su fabricación. Es el jugo de la aceituna extraído por procesos mecánicos y, por tanto, no ha perdido sus vitaminas: A y E. También la mantequilla casa bien con la pasta, y es la materia grasa más empleada en el norte de Italia.Los vegetales que se utilizan en los refritos como el ajo, la cebolla, las zanahorias, los puerros, el tomate y el apio, siempre bien picados y estofados o fritos dan un toque especial a la pasta.Para dar aroma a las pastas se utilizan plantas aromáticas que, además, tienen la ventaja de hacerlas más digestivas. No es aconsejable abusar de ellas. El perejil, aporta vitaminas A, B y C, además de minerales como el hierro, el calcio, el fósforo y el magnesio. La albahaca está especialmente indicada para las salsas de tomate y las de all i oli. Es el principal ingrediente de la salsa al pesto. Tiene propiedades tónicas y combate la astenia, la fatiga y las migrañas. El orégano se emplea sobre todo en las pizzas y en la pasta con salsa de tomate y queso, además de las de all i oli. Es tónico, diurético y purificante de las vías respiratorias. PRODUCCIÓN Y CONSUMO Un manuscrito anónimo sobre la cocina hispanoárabe, escrito en el siglo XIII y traducido al castellano, menciona la palabra “fideos” en varias de sus recetas. Es de suponer que, al remontarse la invasión árabe a comienzos del siglo VIII, los españoles ya conocieran la pasta mucho antes de la redacción del recetario. Sean siete siglos o más los que llevan los españoles comiendo fideos, lo que parece no admitir ninguna duda es que en realidad fueron los descendientes de Mahoma, y no los italianos, los introductores de la pasta en la península Ibérica. Los primeros documentos españoles que hablan de la pasta son los catalanes Libro de Sant Soví, del siglo XIV, y el Libro de Cocina de Ruperto de Nola, lo que da a entender que al acercarse el fin de la dominación árabe en España, el consumo de pasta estaba ya muy extendido por toda la Península. En la actualidad, Andalucía es la principal región productora de los trigos duros con los que se elaboran las pastas alimenticias en España. Informes oficiales cifran en unos 4 kilos el consumo medio de pasta por español y año. Esta cantidad es muy pequeña si la comparamos a los 35 kilos que consume un italiano cada año, los 12 que consumen en Suiza o los 8 de Francia. El consumo de pasta en España, sin embargo, presenta una tendencia al alza, la misma que observa en aquellos países con mayor información sobre temas de nutrición y alimentación. Hoy en día, debido a este incremento en el consumo, hay muchas fábricas españolas de pasta establecidas en todo el territorio nacional, que compiten en cuota de mercado, calidad, cantidad y servicio con las mejores fábricas de pastas alimenticias europeas.
Según el método de fabricación se pueden distinguir tres tipos de pasta: seca, fresca y hecha en casa. Las características de cada una de ellas son las que siguen:
Una pasta en su punto debe estar cocida al dente, como dicen los italianos. Es muy importante cuidar este detalle, porque de esta forma la pasta resulta mucho más sabrosa y saludable para el organismo. La expresión italiana al dente, quiere decir que al morder un trozo de pasta se debe encontrar el exterior blando y el interior duro.El punto justo de cocción, según han demostrado las investigaciones llevadas a cabo en Inglaterra por los Doctores O'Deal y Nestel, aumenta la viscosidad y favorece la acción de las amilasas, poderosas enzimas segregadas por el páncreas que resultan fundamentales para conseguir una buena y sana digestión.Bibliografía
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