• Autor: Por MARTHA CATALINA RODRÍGUEZ MONTOYA
  Observatori de la Seguretat Alimentària
  Universitat Autònoma de Barcelona
• Fecha de publicación: miércoles 12 febrero de 2003

Los alimentos llamados genéricamente "pasta" se hacen a partir de sémola de trigo duro. Son productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta semolina con un 20-30% de agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, su textura, dureza y riqueza de proteínas, lo convierten en el cereal óptimo para la elaboración de la pasta.

La pasta de sémola es de color crema o amarillento, flexible, y al romperse su fractura debe ser vítrea. A la pasta elaborada únicamente con sémola, harina o semolinas derivadas de trigos duros, o mezcla de éstos con trigos blandos, se la llama genéricamente "pasta alimenticia simple".

Los principales riesgos asociados a las pastas son debidos a manipulaciones incorrectas o a condiciones de conservación poco adecuadasActualmente otros muchos alimentos, además del trigo, vienen a formar parte de los ingredientes de la pasta. Las llamadas "pastas compuestas" están elaboradas con huevo, leche o un variado abanico de verduras y hortalizas como espinacas, zanahorias o tomates. También se comercializan las "pastas rellenas", a las que se ha incorporado convenientemente un preparado de carne, pescado, verduras o queso, entre otros alimentos.

Este producto, siendo bien aceptado y muy apreciado por diferentes consumidores, puede ser susceptible de ser contaminado, pudiendo estar implicado en la aparición de brotes de toxinfección alimentaria si las manipulaciones sufridas o las condiciones de conservación no son las adecuadas.

Los tipos de pasta

Según el método de fabricación se pueden distinguir tres tipos de pasta: seca, fresca y hecha en casa. Las características de cada una de ellas son las que siguen:

• La pasta seca es la que tiene un uso más extendido en España y a la que nos referimos generalmente al hablar de pasta. Es la que ha sido preparada industrialmente en grandes fábricas, y llega a nuestras manos en bolsas o estuches, porque la venta a granel hoy día está suprimida. Las hay de excelente calidad y como el consumo va en aumento, aunque sea seca se puede adquirir bastante fresca, es decir, recién fabricada. La garantía de calidad está avalada por los controles oficiales, y todos los ingredientes que figuran en la etiqueta del envase tiene que ser ciertamente los que corresponden a su contenido. La harina de trigo que se utiliza es de germen de trigo duro, mezclada con agua a la temperatura adecuada y se mezcla con los demás ingredientes propios de cada especialidad. Terminado el proceso de mezcla se les da la forma y luego pasan al horno o secadero. Al final del proceso se produce el envasado y la distribución. Esta pasta no requiere ningún cuidado especial para su conservación, aunque cuanto más reciente sea su fabricación, tanto mejor.
• La pasta fresca se elabora de forma más artesanal. Es una pasta recién hecha, que no se ha secado totalmente. Se vende en bandejas para que no se deforme, porque es blanda, y se debe conservar en la nevera (entre 8 y 10 ºC) para que no se estropee. Este tipo de pasta debe comprarse poco antes de emplearla y conservarla en la parte baja de la nevera hasta su utilización. La cocción es más corta y en la etiqueta deben estar impresos los ingredientes y la composición, además de los tiempos aconsejados de cocción.
• La pasta hecha en casa es mucho más antigua que la pasta comprada. Generalmente, la pasta que se hace en casa es la laminada -más o menos ancha-, mientras que la que se compra es la pasta con orificio interno como los macarrones, espaguetis, etc. En España no tenemos tradición de hacer la pasta como en Italia; este es un trabajo concienzudo que consiste en amalgamar la harina, agua y, para hacerla más sabrosa, huevo y leche. Los napolitanos del tiempo de la antigua Grecia enseñaron a los romanos esta forma de hacer la pasta y de ello quedan pruebas históricas. Los huevos entraron mucho más tarde a enriquecerla, lo mismo que el tomate, zanahorias o espinacas.

En España hay una gran variedad de pastas secas, tanto de formas como de tamaños. A simple vista puede parecer que no existe ninguna diferencia entre unas y otras, pero lo cierto es que cada formato se adapta mejor a una preparación, y el paladar lo agradece.

Preparación y seguridad

Una pasta en su punto debe estar cocida al dente, como dicen los italianos. Es muy importante cuidar este detalle, porque de esta forma la pasta resulta mucho más sabrosa y saludable para el organismo. La expresión italiana al dente, quiere decir que al morder un trozo de pasta se debe encontrar el exterior blando y el interior duro.El punto justo de cocción, según han demostrado las investigaciones llevadas a cabo en Inglaterra por los Doctores O'Deal y Nestel, aumenta la viscosidad y favorece la acción de las amilasas, poderosas enzimas segregadas por el páncreas que resultan fundamentales para conseguir una buena y sana digestión.

Por lo tanto, si las pastas están demasiado cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona tan fácilmente con las salsas que las complementan y la digestión resulta más lenta.

La cocción, o lo que es lo mismo, el tratamiento térmico de la pasta, elimina una parte muy significativa de los microorganismos que pudiera contener. Como consecuencia, raramente estará implicada en procesos patológicos de origen microbiano. No obstante, merece la pena destacar algunos riesgos asociados a la forma de elaboración, manipulación y conservación de la pasta.

El recalentamiento de la pasta tras su refrigeración provoca la pérdida de hidratos de carbono y, por tanto, de parte de la energía que aporta al organismoComo norma general, debe atenderse el tiempo trascurrido entre la preparación y el consumo de la pasta. En algunos países, como Italia, la pasta se consume prácticamente después de su preparación, pero en otros, como el nuestro, es frecuente esperar un tiempo que puede oscilar entre unas decenas de minutos hasta varias horas.

Elaborar la pasta con mucha antelación con respecto a su consumo puede provocar efectos inesperados. Dado lo poco conveniente de meter platos demasiado calientes en el frigorífico, la pasta se deja enfriar un tiempo. Si éste es excesivo, las posibilidades de recontaminación del alimento aumentan de forma proporcional. En estas condiciones, en efecto, la velocidad de reproducción de los microorganismos se incrementa exponencialmente de acuerdo al tiempo trascurrido.

El mejor consejo, por tanto, es consumir el producto inmediatamente después de su preparación. De este modo, además de garantizar su seguridad, se mantendrán las condiciones organolépticas óptimas. En caso de ser consumido con posterioridad, será importante el mantenimiento de la refrigeración.

En cualquier caso, conviene recordar que la refrigeración de la pasta con recalentamiento posterior conlleva mermas nutricionales, ya que se limita la capacidad de absorción de los almidones, los hidratos de carbono complejos que contiene este tipo de producto. La merma nutricional implica una menor ingesta de energía, que se verá cada vez más disminuida cuantas más veces se caliente y enfríe el producto ya cocinado.

Las pastas, independientemente de su valor nutritivo y de sus cualidades organolépticas, son un magnífico vehículo neutro que se adapta a mil sabores. Por esta razón es muy importante saber elegir bien sus compañeros de viaje. Para el gusto español, la mejor materia grasa que existe para condimentar la pasta es el aceite de oliva virgen. Es el más natural, ya que no interviene ningún proceso químico en su fabricación. Es el jugo de la aceituna extraído por procesos mecánicos y, por tanto, no ha perdido sus vitaminas: A y E. También la mantequilla casa bien con la pasta, y es la materia grasa más empleada en el norte de Italia.Los vegetales que se utilizan en los refritos como el ajo, la cebolla, las zanahorias, los puerros, el tomate y el apio, siempre bien picados y estofados o fritos dan un toque especial a la pasta.Para dar aroma a las pastas se utilizan plantas aromáticas que, además, tienen la ventaja de hacerlas más digestivas. No es aconsejable abusar de ellas. El perejil, aporta vitaminas A, B y C, además de minerales como el hierro, el calcio, el fósforo y el magnesio. La albahaca está especialmente indicada para las salsas de tomate y las de all i oli. Es el principal ingrediente de la salsa al pesto. Tiene propiedades tónicas y combate la astenia, la fatiga y las migrañas. El orégano se emplea sobre todo en las pizzas y en la pasta con salsa de tomate y queso, además de las de all i oli. Es tónico, diurético y purificante de las vías respiratorias.