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Medidas especiales para aditivos espesantes

Bruselas impone condiciones a la comercialización de goma guar, un espesante alimentario procedente de la India en el que se detectaron dioxinas y pentaclorofenol

Las nuevas normas de la Comisión Europea han entrado con fuerza después de que las autoridades detectaran contaminaciones en la goma guar procedente de la India a finales de 2007. Las nuevas condiciones exigen que la entrada a la UE de este producto vaya acompañada de un informe analítico, realizado por un laboratorio acreditado, que demuestre que no contiene más de 0,01 mg/kg de pentaclorofenol, una sustancia química nociva.

En octubre de 2007, las autoridades sanitarias de la Unión Europea detectaron altos niveles de dioxinas y pentaclorofenol en algunos lotes de aditivos alimentarios que contenían goma guar contaminada, un producto que se obtiene de la leguminosa "Cyamopsis tetragaonoloba" y que se usa como aditivo alimentario. Procedente de la India, país exportador de casi el 80% de la goma guar en todo el mundo, la Comisión Europea trasladó un equipo inspector al país para determinar el origen de la contaminación y tomar las medidas de control necesarias. Sin embargo, ni los expertos ni las autoridades hindúes pudieron averiguar la fuente del problema.

La alerta de finales de 2007 se ha traducido ahora en la aprobación, en el seno de la UE, de nuevas condiciones de comercialización. Impuestas como medida preventiva para proteger la salud pública y animal, la Comisión obliga ahora a que las importaciones de alimentos y pienso que contengan al menos un 10% de goma guar y que procedan de la India vayan acompañadas de un informe analítico que demuestre que estén libres de tóxicos. Además, los Estados miembros deberán analizar estos productos de forma aleatoria, al menos con una frecuencia del 5% de los envíos. Estas medidas se suman a las ya adoptadas en el momento de la alerta, cuando a través del Sistema de Alerta Rápido de Alimentos y Riesgos los países recibieron la información sobre la distribución de alimentos, como productos lácteos en los que el aditivo goma de guar estaría contaminado.

La alerta

El aditivo goma de guar contenía dioxinas en niveles más altos de los aceptados en la UE, y pentaclorofenol, un fungicida para el tratamiento de la madera prohibido en España

La decisión comunitaria pretende reducir al mínimo los niveles de pentaclorofenol en productos que vayan destinados tanto a la alimentación animal como humana. Se trata un producto químico cuyo uso se encuentra restringido, de hecho está prohibido como plaguicida por sus efectos perjudiciales en la salud humana y el medio ambiente. Forma parte de la lista de pesticidas reglamentados por el Convenio de Rotterdam , una herramienta puesta en marcha en 2004 para garantizar la protección de la población de los posibles peligros que implica el comercio de plaguicidas y productos químicos altamente peligrosos.

Entre las mayores dificultades con las que se topan las autoridades comunitarias se encuentran los pocos recursos con los que cuenta la India para hacer cumplir los estándares de seguridad en casos como el descrito. Según la Oficina Alimentaria y Veterinaria de la UE, sólo un laboratorio cumple actualmente con todos los requisitos para poder realizar las inspecciones de seguridad. La investigación ha permitido determinar que las partidas llegaron posiblemente a través de Alemania.

Fuente natural

La goma guar es de origen natural y, por su gran fuerza de atracción con el agua, tiene la capacidad de aumentar la viscosidad de los alimentos o de espesarlos. De hecho, se trata de un producto muy viscoso incluso en concentraciones muy pequeñas. Además, se trata de una "forma" neutra al gusto, por lo que resulta apropiado en numerosos ingredientes ya que no altera muchas de las características organolépticas de los alimentos. En grandes cantidades, tiene una percepción harinosa y, en la mayoría de los casos, su porcentaje de uso no sobrepasa el 1%. Se suele utilizar en alimentos como productos lácteos, de panadería e incluso como tratamiento para agua potable. Este aditivo se incluye en la lista que el Codex Alimentarius tiene para los aditivos (GSFA, en sus siglas inglesas) que pueden utilizarse en alimentos bajo condiciones de buenas prácticas de fabricación.

UNA CATEGORÍA PARTICULAR

Agar-agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, pectina y gelatina son, junto con la goma guar, algunos de los principales aditivos alimentarios que se utilizan como espesantes en la industria alimentaria. En la UE forman parte de la serie 400, que denomina la categoría de espesantes, emulsionantes y gelificantes. Como los distintos nombres indican, las funciones de estos aditivos pueden ser varias.

Por un lado, son sustancias que favorecen la formación de una emulsión, o una mezcla de sustancias como el aceite y el agua, y evitan que los alimentos se separen en distintas capas o fases. También pueden actuar como estabilizantes de un alimento, es decir, como conservadores de la estructura del alimento. Por último, espesan y dan consistencia a los alimentos.

Los espesantes o gelificantes también se denominan «mejoradores de las propiedades sensoriales», y funcionan como macromoléculas que se disuelven y dispersan en el agua fácilmente, lo que hace que aumente la viscosidad. Pectinas en confituras, jaleas y mermeladas; goma guar para helados y salsas o lecitina en margarinas, pastelería y chocolatería son algunos de los principales usos de este tipo de aditivos.

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