Mermeladas, confituras y jaleas, algo más que fruta y azúcar

Por Juan Ramón Hidalgo Moya 5 de febrero de 2002

La denominación de determinados productos alimenticios, como el caso de las confituras, jaleas y mermeladas de frutas, está sujeta a una serie de condiciones legales de aplicación obligatoria para los productores, que a partir del año 2003 deberán adecuarse a las novedades legales que el Consejo Europeo ha aprobado en relación a las confituras, jaleas y “marmalades” de frutas.

Mermeladas, confituras y jaleas, algo más que fruta y azúcar

La legislación alimentaria proporciona seguridad al consumidor por lo que respecta a las denominaciones de los productos y es guía obligatoria para los productores, en cuanto a requisitos mínimos que deben cumplimentar. Las normas que regulan cada uno de los alimentos establecen los conceptos de éstos y sus características principales, a fin de diferenciarlos unos de otros, especialmente de aquellos con los que se asemejan más.

En muchas ocasiones, el consumidor desconoce con exactitud lo que se esconde detrás de cada una de las denominaciones legales de los alimentos: ingredientes, formas de elaboración e incluso contenidos mínimos. Una aproximación a la actual normativa nos ayudará a despejar la incógnita y a conocer lo que se esconde detrás de la denominación de un producto que pretendemos adquirir.

Novedades legales para 2003

El 20 de diciembre de 2001 se aprobó la Directiva 2001/113/CE, del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a las confituras, jaleas y ?marmalades? de frutas, así como a la crema de castañas edulcorada, destinadas a la alimentación humana. Pero en este artículo el objeto de comentario es la situación jurídica actual, dado que la Directiva 79/693/CEE, adaptada al derecho español, y que quedará derogada con efectos a partir del 12 de julio de 2003.

La nueva Directiva, además, permite la comercialización de productos que, aún no ajustándose a sus requisitos, hayan sido etiquetados antes del 12 de julio de 2004 cumpliendo la anterior normativa. Una aproximación a las novedades legales en esta materia será objeto de un nuevo artículo en su momento oportuno.

De las ?confecciones de frutas? a las adaptaciones al mercado único

El Código Alimentario Español denominaba confecciones de frutas a los productos obtenidos a partir de frutas frescas o de sus zumos, sometidos o no a un proceso de preparación mecánica previo, tratadas por cocción con o sin materias azucaradas, y que se conservan posteriormente mediante procedimientos adecuados. Entre las denominaciones que integraban este grupo establecía las definiciones y características de toda una serie de productos elaborados: compota, confitura, mermelada, pasta, pulpa, pectina de fruta, pectina en polvo, purés, fruta hilada, crema de frutas, frutas en almíbar, fruta confitada, fruta glaseada, y macedonia, ensalada y cóctel de frutas.

Las características y especificaciones establecidas en el Código Alimentario Español y, en la normativa de calidad para conservas vegetales, no se adecuaba a las que fijaba la legislación europea. La adaptación de la normativa española a las exigencias comunitarias se produce en 1990 con la aprobación de la Norma de calidad para confituras, jaleas y marmalade de frutas, crema de castañas y mermelada de frutas.

La nueva redacción supone la modificación de las anteriores especificaciones exigibles a los productos españoles y la inclusión de los productos definidos en una Directiva europea de 1979 sobre aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre confituras, jaleas y marmalade de frutas, así como sobre la crema de castañas. Así, el ámbito de aplicación de la Norma de calidad comentada se extiende a los siguientes productos:

  • Confitura extra
  • Confitura
  • Jalea extra
  • Jalea
  • Marmalade
  • Crema de castañas
  • Mermelada extra
  • Mermelada

Dentro de su ámbito de aplicación, la norma excluye a los productos dietéticos; a los productos destinados a la fabricación de panadería fina, pastelería o repostería; y aquellos destinados a la exportación a países no pertenecientes a la Comunidad Económica Europea.

Productos obtenidos a partir de frutas

La Norma de calidad establece claramente la diferenciación entre confitura, mermelada, marmalade y jalea. Por lo que respecta a la confitura, la jalea y la mermelada, especifica las características propias de la denominada categoría “Extra”. A fin de aclarar y diferenciar cada uno de los productos, según las definiciones legales de la Norma de calidad, se establecen:

Como hemos comentado anteriormente, la confitura, la jalea y la mermelada incorporan como categoría la denominada ?Extra?, que se caracteriza básicamente por la cantidad de materia prima utilizada por 1000 g de producto. Las diferencias entre uno y otro producto se detallan a continuación:

CONTENIDOS MÍNIMOS DE FRUTA

*En el caso de mezclas de frutas, los contenidos mínimos establecidos para las diferentes especies de frutas, se reducirán proporcionalmente a los porcentajes utilizados. *Por lo que respecta a la mermelada, la norma establece el mismo contenido de fruta para todas las variedades, sin diferencias, en cuanto a materia prima utilizada en su elaboración, con la única excepción que se establece para los frutos agrios, cuyos porcentajes podrán ser inferiores en un 10% a los establecidos con carácter general. * En la confitura extra y de la jalea extra se excluye expresamente la utilización de manzanas, peras, ciruelas con hueso adherente, melones, sandías, uvas, calabazas, pepinos y tomates.

La norma de calidad, por lo que respecta a las diferentes categorías de mermelada, establece el siguiente cuadro de exigencias y tolerancias, que afectan tanto al contenido mínimo de fruta, como al color, sabor, número de huesos, pedúnculos en fresas y bayas, restos de vegetal propio, restos de piel (en aquellas frutas que normalmente se pelen en su elaboración), y semillas.

Definiciones

  • Confitura extra. La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares y de pulpa, bien de una sola especie de frutas, bien de dos o más especies de frutas, con la exclusión de manzanas, peras, ciruelas con hueso adherente, melones, sandías, uvas, calabazas, pepinos y tomates. Siempre que la cantidad de pulpa utilizada para la fabricación de un kilo de producto acabado no será inferior a 450 gramos. En general, son 350 gramos, en el caso de grosellas negras, agavanzas, membrillos; 250 gramos, en el caso del jengibre; 230 gramos, en el caso de los anacardos; y 80 gramos, en el caso de las frutas de la pasión. El contenido en materia seca soluble determinado por refractometría será igual o superior al 60 por 100.
  • Confitura. La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares, así como de pulpa y/o de puré, bien de una sola especie de frutas, bien de dos o más especies de frutas. La cantidad de pulpa y/o de puré utilizada para la fabricación de un kilo de producto acabado no será inferior a 350 gramos. En general, 250 gramos, en el caso de grosellas negras, agavanzas, membrillos; 150 gramos, en el caso del jengibre; 160 gramos, en el caso de los anacardos; 60 gramos, en el caso de las frutas de la pasión. El contenido en materia seca soluble determinado por refractometría será igual o superior al 60 por 100.
  • Jalea extra. La mezcla, suficientemente gelificada, de azúcares, así como de zumo y/o de extracto acuoso, bien de una sola especie de frutas, bien de dos o más especies de frutas, con exclusión de manzanas, peras, ciruelas con hueso adherente, melones, sandías, uvas, calabazas, pepinos y tomates. La cantidad de zumo o de extracto acuoso utilizada para la fabricación de un kilo de producto acabado no será inferior a 450 gramos, en general; 350 gramos, en el caso de grosellas negras, agavanzas, membrillos; 250 gramos, en el caso del jengibre; 230 gramos, en el caso de los anacardos; 80 g en el caso de las frutas de la pasión. Estas cantidades se calcularán después de deducir el peso del agua empleada para la preparación de los extractos acuosos. El contenido en materia seca soluble determinado por refractometría será igual o superior al 60 por 100.
  • Jalea. La mezcla, suficientemente gelificada, de azúcares, así como de jugo y/o de extracto acuoso, bien de una sola especie de frutas, bien de dos o más especies de frutas. La cantidad de zumo y/o de extracto acuoso utilizada para la fabricación de un kilo de producto acabado no será inferior a 350 gramos, en general; 250 gramos, en el caso de grosellas negras, agavanzas, membrillos; 150 gramos, en el caso del jengibre; 160 gramos, en el caso de los anacardos; 60 g en el caso de las frutas de la pasión. Estas cantidades se calcularán después de deducir el peso del agua empleada para la preparación de los extractos acuosos. El contenido en materia seca soluble determinado por refractometría será igual o superior al 60 por 100.
  • Marmalade. La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares y de uno o más de los productos siguientes, obtenidos a partir de agrios: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos o pieles. La cantidad de agrios utilizada para la fabricación de un kilo de producto acabado no será inferior a 200 gramos, de los cuales, por lo menos, el 75 por 100 provengan del endocarpio. El contenido en materia seca soluble determinado por refractometría será igual o superior al 60 por 100.
  • Crema de castañas. La mezcla con la consistencia apropiada de azúcares y de puré de castañas. La cantidad de puré de castañas utilizada para la fabricación de un kilo de producto acabado no será inferior a 380 gramos. El contenido en materia seca soluble, determinado por refractometría será igual o superior al 60 por 100.
  • Mermelada extra. Es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricación de un kilo de producto acabado no será inferior a 500 gramos. El contenido en materia seca soluble, determinado por refractometría será igual o superior al 40 por 100 e inferior al 60 por 100.
  • Mermelada. Es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricación de un kilo de producto acabado no será inferior a 300 gramos. El contenido en materia seca soluble, determinado por refractometría será igual o superior al 40 por 100 e inferior al 60 por 100.
  • Pulpa de fruta (pulpa). La parte comestible del fruto entero, eventualmente pelada o despepitada, que puede estar cortada en trozos y triturada, pero no reducida a puré.
  • Puré de fruta (puré). La parte comestible del fruto entero, pelada o despepitada, que está reducida a puré por tamizado o por cualquier otro procedimiento similar.

Según lo dispuesto en el Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo