Hasta hace bien poco, las uvas que encontrábamos en las fruterías eran de dos tipos: blancas y tintas. Eran pequeñas, esféricas y tenían pepitas. Hoy en día, son muy diferentes, sobre todo porque esas se destinan casi exclusivamente a la elaboración de vino y, en su lugar, se han ido imponiendo otras variedades más adaptadas al consumo doméstico; entre ellas, la uva moscatel, de tamaño más grande y más resistente. Pero también existen muchas otras de características bien distintas: color, sabor, forma, textura… Las que últimamente más han llamado la atención son las uvas Cotton Candy y su asombroso sabor a algodón de azúcar. Y hay otras muy curiosas, como las Funny Fingers, con forma de guindilla, o las K2, que recuerdan al sabor del mango. Muchas personas miran estas frutas con desconfianza y se plantean: ¿Cómo se consiguen esas variedades tan curiosas? ¿Acaso son transgénicas? ¿Podemos comerlas sin problema? ¿Son tan saludables como las tradicionales? ¿Sería mejor elegir algo más “natural”? Pero esto no solo pasa con las uvas, como veremos a continuación.
Todo empezó con la agricultura
En realidad, esto no solo ocurre con las uvas, sino que ha sucedido en mayor o menor medida con casi todos los vegetales que encontramos en las tiendas: frutas, verduras, hortalizas, etc. Así, si nos damos una vuelta por una frutería, veremos una oferta mucho más amplia que hace unos pocos años. No solo porque hay más alimentos de importación que antes casi ni conocíamos, como la yuca, el mango o incluso el aguacate, sino también porque hallamos infinidad de variedades entre los vegetales “de toda la vida”, como los melocotones, las ciruelas o las calabazas, donde podemos elegir entre diferentes características, como el color, el tamaño, el sabor, etc.
Esto sucede porque los productores tratan de desarrollar nuevas variedades vegetales con características que satisfagan nuestros gustos y demandas —y en último término, para vender y obtener beneficios económicos, el fin de toda empresa—. Quizá el ejemplo más claro de ello es la sandía sin pepitas, que en muy pocos años ha desbancado a la tradicional por un motivo evidente: su consumo resulta más cómodo.
Para lograr todo esto no se aplican métodos extraños ni sospechosos. Simplemente se hace lo que se ha venido haciendo desde que el ser humano desarrolló la agricultura hace más de diez mil años: seleccionar las variedades que más interesan y mezclarlas entre sí para que los vegetales resultantes reúnan las mejores características de sus progenitores. Es decir, selecciones, cruzamientos e hibridaciones. Por ejemplo, si tenemos un trigo que produce gran cantidad de harina y otro que es muy resistente a la sequía, podemos mezclarlos para tratar de obtener una nueva variedad de trigo que produzca mucha harina y sea resistente a la sequía.
Todo esto significa que ninguno de los vegetales que comemos hoy en día es “natural” (con la única excepción de los silvestres, como las moras), sino que ha sido modificado por el ser humano a lo largo de miles de años. De hecho, las versiones “naturales” de muchos de los vegetales que consumimos hoy en día dejan mucho que desear en su versión “original”: mazorcas de maíz más pequeñas que una espiga de trigo, plátanos minúsculos y plagados de semillas, zanahorias que no distan mucho de un fino trozo de raíz, tomates verdes y pequeños con gran proporción de solanina (un compuesto tóxico), etc.
¿Comemos transgénicos?
El tomate es uno de los ejemplos más recurrentes cuando se habla del desarrollo de variedades vegetales. Muchas personas están convencidas de que son transgénicos porque “parecen de plástico”, tienen forma y tamaño uniformes, son de color rojo intenso y apenas tienen sabor. Esto mismo también se piensa de otras frutas y hortalizas, como la sandía sin semillas. Pero no es cierto. En las fruterías no encontramos transgénicos. Todos estos vegetales se han obtenido sobre todo gracias a la biotecnología, utilizando técnicas como selección, hibridación y cruzamiento, y no mediante ingeniería genética (es decir, modificando los genes de esos organismos de forma dirigida).
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De todos modos, aunque hubiera sido así, no deberíamos tener miedo, porque los transgénicos son seguros. En Europa está permitida la comercialización de unos pocos, como diferentes variedades de maíz o de soja, pero apenas se venden para el consumo humano por el recelo que provocan. En cualquier caso, cuando se venden, que normalmente es como ingrediente en la formulación de un producto, debe indicarse este aspecto en la etiqueta.
Algunas variedades de tomate tienen poco aroma y sabor, algo que se debe sobre todo a que, a la hora de seleccionar variedades, se dio prioridad al color, de modo que el sabor quedó relegado a un segundo plano. Pero en el mercado existen miles de variedades de tomate, muchas de ellas con sabores y aromas intensos. De hecho, hoy en día el sabor y el aroma se tienen muy en cuenta cuando se desarrollan nuevas variedades vegetales.
Frutas y verduras a la carta
En el pasado, la tarea de desarrollar una nueva variedad vegetal llevaba decenas o incluso cientos de años y se hacía casi a ciegas, por prueba y error. Hoy en día es algo bastante más rápido y más dirigido, gracias a la biotecnología, pero aún así, implica una fuerte inversión de tiempo y de dinero. De este modo, es posible obtener nuevas variedades casi a la carta, en función de las características que se quieran obtener.
➡️ Sabor y aroma
La curiosa uva Cotton Candy del comienzo de este artículo es una variedad desarrollada por investigadores de California mediante el cruzamiento de diferentes variedades, una tarea para la que fue necesario probar con 100.000 de ellas a lo largo de ocho años. El resultado final se obtuvo cruzando dos: Vitis labrusca, principal responsable del sabor, y Vitis vinífera, que es la responsable de que las uvas no tengan semillas. Su intenso sabor dulce se debe sobre todo a su contenido en azúcares (un 18 %, es decir, un 2 % más que una uva de mesa convencional). Ocurre algo parecido con la sandía sin semillas, que suele tener más cantidad de azúcares que las variedades con semillas para que su sabor sea más dulce.
Pero en el sabor no solo influye la cantidad de azúcares; también el tipo es importante. Por ejemplo, en el mercado podemos encontrar calabazas con diferentes matices de sabor dulce, algo que se consigue desarrollando variedades que tengan distintas proporciones de los azúcares que contiene este vegetal de forma natural, especialmente de fructosa (el azúcar propio de las frutas) y sacarosa.
Para desarrollar esos sabores se tienen en cuenta nuestros gustos. Por ejemplo, las estadísticas indican que en España la mayoría de los consumidores prefiere los melocotones con sabor dulce. Pero también hay personas a las que le gusta que esa fruta tenga matices ácidos, así que los productores desarrollan diferentes variedades que reúnan esas características: unas más dulces y otras más ácidas.
➡️ Aspecto
Una de las características más importantes de los vegetales es el aspecto, porque es lo primero en lo que nos fijamos en la compra: “comemos por los ojos”. Por eso se dedica mucho esfuerzo, tiempo y dinero a conseguir que la apariencia de estos alimentos sea atractiva: formas y tamaños homogéneos, colores intensos, ausencia de defectos, etc. Esto se logra, entre otras cosas, con las operaciones de selección y clasificación que se realizan tras la cosecha. Por ejemplo, se utilizan colorímetros para medir el color, calibres para agrupar por tamaño, etc. Así se descartan los vegetales “feos”. Si acabaran en las tiendas, lo más probable es que no los compráramos, así que se destinan a otros usos, como la elaboración de zumos, purés, salsas, etc.
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En la obtención de nuevas variedades vegetales con aspectos, formas o tamaños concretos también tienen un gran protagonismo la agricultura y la biotecnología. Una vez más, el ejemplo más paradigmático es el tomate, donde hallamos miles de variedades de diferentes formas, colores y tamaños; por ejemplo, entre los cherries, los hay esféricos, apepinados, grandes, pequeños, rojos, amarillos, tipo kumato y un largo etcétera.
➡️ Textura
No es frecuente hablar mucho de ello, pero la textura de los vegetales también es una característica muy importante y que puede determinar nuestra compra. Basta con pensar en las judías verdes. Hace años muchas de ellas eran fibrosas y estaban llenas de hebras (además de tener formas muy heterogéneas, difíciles de manejar). Hoy en día, son mucho más tiernas y tienen tamaños y formas homogéneos, así que son más fáciles de consumir y cocinar.
Hay muchos otros ejemplos de variedades vegetales que a menudo son preferidos porque resultan más agradables en la boca y más fáciles de comer que sus versiones “originales”, como ocurre con las sandías y las uvas sin semillas.
Otro ejemplo recurrente es la nectarina, que suele ser elegida por personas que no quieren el melocotón porque no soportan el pelillo que tiene en su piel. Eso sí, la nectarina no es un desarrollo reciente, ni mucho menos. Se cree que su origen se remonta varios siglos atrás (el primer registro data del siglo XVII, aunque probablemente es más antiguo), gracias a la selección de melocotoneros en los que una mutación espontánea dio como resultado la obtención de frutos con piel lisa. Lo que sí es un desarrollo reciente es la platerina, la versión con piel lisa del paraguayo y que se ha logrado gracias a la hibridación de diferentes variedades.
La textura de los vegetales no solo es importante desde el punto de vista organoléptico. También tiene implicaciones en otros aspectos. Por ejemplo, una fruta firme tiene una mayor vida útil que otra blanda, sobre todo porque la primera es más resistente al deterioro durante el transporte y el almacenamiento (golpes, aplastamientos, etc.). Es uno de los motivos por los que hoy en día es difícil encontrar caquis blandos en las fruterías. Lo que se vende es una versión mucho más firme y dura, que es también mucho más resistente. Para lograrlo se recolecta cuando está inmaduro y posteriormente se introduce en cámaras con dióxido de carbono para conseguir que pierda la astringencia, es decir, que no resulte áspero cuando lo metemos en la boca.
Las claves para elegir frutas, verduras y hortalizas
En definitiva, a pesar de lo que solemos pensar, las frutas, verduras y hortalizas que encontramos en la actualidad en las tiendas son, por lo general, mejores que las que se vendían hace años —y seguras y saludables—. Pero esto no significa que todas tienen buenas características de sabor, aroma, textura, etc. Abundan las frutas “de plástico”, es decir, muy bonitas, pero que apenas saben a nada. En estos casos, hay varios “culpables”, entre los que destacan algunos como:
- La variedad. Igual que hay marcas de ropa mejores y peores, también hay variedades de frutas, verduras y hortalizas que tienen diferentes características.
- El grado de maduración. Muchos vegetales se recolectan antes de que estén maduros para que así puedan tener una mayor vida útil y se mantengan en buen estado desde la recolecta hasta el momento de la venta (el transporte y la distribución requieren tiempo). Si no se encuentran en su punto óptimo, la textura será demasiado firme y apenas tendrán aroma y sabor.
- La temporada. La mayoría de los vegetales se desarrollan de forma óptima en una determinada temporada (por ejemplo, los melones y las sandías son de verano). Si los compramos fuera de temporada, lo más probable es que sean más caros y presenten peores características (por ejemplo, porque han sido importados desde lugares lejanos, con el tiempo que eso implica, o porque no han recibido suficiente cantidad de sol).
La agricultura y la biotecnología han hecho posible que hoy podamos encontrar en las tiendas una amplia variedad de frutas, verduras y hortalizas con diferentes características: colores, tamaños, formas, sabores, composición nutricional, etc. Podemos ver un claro ejemplo en verduras como el repollo, las coles de Bruselas, el romanescu, el brócoli, la coliflor, el repollo, la lombarda, el bimi o el kale, todas ellas “primas” y obtenidas a partir de un origen común: la col silvestre (Brassica oleracea).
