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Tomates eran los de antes, pero volverán

Los investigadores científicos explican por qué el tomate ha perdido intensidad en su sabor y señalan que es posible recuperarlo

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: sábado 7 julio de 2018

“Tomates eran los de antes”. ¿Quién no ha dicho u oído esta frase? Para muchas personas, a este fruto veraniego le falta sabor. Ya no tiene el mismo gusto de antaño. Y no solo es una opinión o un desliz de la nostalgia. Los expertos les dan la razón. Hay tomates que han perdido su sabor. “Existen variedades que
tienen una mayor vida comercial y son las que han
sacrificado parte del sabor
, pero permiten tener valores
elevados de producción para alimentar a una
población mundial creciente”, explica Juan Carlos
Gázquez, coordinador técnico y de transferencia en
la Estación Experimental Cajamar, un centro de investigación
en agricultura intensiva mediterránea. Este artículo aborda por qué algunos tomates no saben “a huerta”, pero muy pronto recuperarán ese añorado gusto.

Una investigación publicada en la
revista Science tiene la prueba de la pérdida de sabor del tomate. Científicos internacionales, entre
ellos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), analizaron 398 variedades de tomate
y determinaron su secuencia del ADN genómico
y su composición de compuestos de sabor. “En el
ADN está toda la información necesaria para hacer
un tomate bueno o un tomate malo y, mediante
estudios de asociación genética, averiguamos que
había aproximadamente 100 regiones del genoma
del tomate que participan en la producción de esos
compuestos del sabor”, describe Antonio Granell,
profesor del CSIC y director del área española. El sabor del tomate y la intensidad de su
sabor típico se debe a unos 20 compuestos volátiles. “La mayor parte de las variedades modernas
presentan cantidades bajas de esos compuestos,
mientras que las tradicionales, las apreciadas por
su buen sabor, presentan cantidades altas”, cuenta.

No todos los tomates son insípidos

Imagen: IgorTishenko

No todos los tomates han perdido su sabor de manera proporcional.
El tomate cherry se libra de la etiqueta
de insípido
. “En estas variedades de fruto pequeño
es más fácil mantener una concentración alta de
compuestos, en particular de azúcar, que es junto
con los ácidos orgánicos la base sobre la que se
construye el sabor”, revela Granell.

Además de ello, los expertos comentan los
cambios en la producción del tomate en los últimos
años: “Ahora se han diversificado muchísimo los
tipos de tomates que se producen. Se han desarrollado
las denominadas especialidades, que buscan
aportar calidad a través del sabor, y todas las empresas
de semillas están trabajando en estas líneas
de tomates: cherrys, pera baby, cóctel…”.

En este sentido, Antonio Zapata, profesor de
Tecnologías de Restauración en la Universidad
de Almería
y autor del libro ‘Del garum al caviar
ecológico’, destaca el cultivo de una amplia gama
de tomates cherry en la agricultura almeriense bajo
plástico. “La calidad gastronómica y la seguridad
alimentaria se han multiplicado por muchos enteros,
lo que rompe con los tópicos de muchos kilos,
poco sabor y mucha química”, asegura.

Recuperar el sabor perdido

Pero ¿cómo se ha podido quedar el sabor en
el olvido o en el recuerdo? El experto Juan Carlos
Gázquez lo explica: “Se han seleccionado variedades
más productivas, resistentes a enfermedades
y con muy buen comportamiento postcosecha. Se
potenciaron estos atributos frente al sabor de las
variedades tradicionales y se garantizó el suministro
de tomates que de otra forma no sería posible”.

No todo está perdido. El sabor del tomate se recuperará
y lo hará apoyándose en una mejora genética
.
Porque ahora se sabe cuáles son los compuestos
importantes para conferir un buen sabor y también
cuáles son las mejores variedades del fruto tradicional.

Según Granell, tener ese conocimiento permite
desarrollar marcadores moleculares que pueden
utilizarse para seleccionar aquellos resultados
de los cruces entre variedades que lleven las
mejores combinaciones de alelos: “Así, podemos
satisfacer a todos los elementos de la cadena con
variedades que produzcan mucho y sean resistentes
a enfermedades como le interesa al productor,
que aguanten bien en la postcosecha como le interesa
al transportista o al comerciante y, además,
que tengan buen sabor”. También menciona, entre
otras, las herramientas de edición genética o
CRISPR (familias de secuencias de ADN en bacterias),
que facilitarían estos procesos, pero que aún
no se pueden aplicar sin restricciones. El futuro,
por tanto, parece benévolo para los paladares y la
popularidad del tomate.

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Etiquetas:

genoma sabor tomate

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