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Por qué los alimentos tienen texturas distintas

La reología es una ciencia interdisciplinar que analiza cómo se deforma la materia y contribuye a conocer la elasticidad de un alimento

El desarrollo y la creación de alimentos con texturas, formas y viscosidad específicas es desde hace años un reto para la industria alimentaria. Estudiar cómo se comporta un alimento desde el punto de vista de su estructura es el objetivo de la reología, una ciencia interdisciplinaria que analiza el flujo y la deformación de la materia y que contribuye a conocer cuáles son las fórmulas que ayudan a la disolución o elasticidad de un producto determinado. Es una herramienta que puede ayudar a determinar las propiedades físico-químicas de los alimentos. Este artículo detalla en qué consiste la reología, su impacto en el sabor y cómo se aplica a los distintos alimentos.

Imagen: Judit Klein
La investigación en el campo de la alimentación ha permitido dar con nuevas fórmulas para conocer las propiedades sensoriales de los alimentos, las características de textura y la funcionalidad de los ingredientes. Ha ayudado a elaborar alimentos cada vez mejores y adaptados a las exigencias del consumidor. También ha permitido resolver ciertas dudas relacionadas con la textura, una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos y que es clave en las preferencias de los consumidores. Por tanto, la industria debe adaptarse para cubrir estas necesidades y exigencias con el desarrollo de nuevos productos que cumplan los criterios de sabor que se exigen. En este sentido, los estudios reológicos se centran en el análisis de la cremosidad y de las texturas de una amplia gama de alimentos. La reología garantiza, en líneas generales, que el alimento ha alcanzado la consistencia esperada.

La reología y su impacto en el sabor

Conocer las propiedades reológicas y de textura de los ingredientes es crucial para el desarrollo de alimentos cada vez mejores. Viscosidad, grosor, gelificación, dureza, firmeza o rigidez son algunas de las características asociadas con las propiedades físicas de una amplia gama de alimentos y bebidas. Estas particularidades influyen de manera decisiva en la elección y satisfacción del consumidor. La reología, además, ayuda a controlar el rendimiento de las distintas tecnologías de procesamiento en la industria alimentaria, afecta a la estabilidad de los productos durante su transporte y almacenamiento e influye en el aspecto y el atractivo de los productos, así como en el impacto que se tiene sobre el sabor.

Viscosidad, grosor o dureza son características asociadas a las propiedades físicas de una amplia gama de alimentos y bebidas

Es importante tener en cuenta este tipo de ciencia ya que los alimentos, además de los criterios microbiológicos que se aplican, destacan por sus propiedades organolépticas, como el sabor, el olor o la textura. Profundizar en este tipo de estudio es determinante para conocer qué propiedad concreta y específica consigue un sabor determinado. La aplicación de la reología en la industria alimentaria es muy relevante, ya que se puede utilizar como herramienta para caracterizar la materia prima, desde el punto de vista físico, antes de procesar, durante la fabricación y una vez finalizado el proceso.

Para llevar a cabo las caracterizaciones reológicas se usan técnicas distintas, en función del producto y de las característica de cada uno de ellos. Debe tenerse en cuenta que, en el caso de los alimentos, la textura es un factor clave de calidad. Sensación en la boca, sabor y estabilidad de vida útil son algunas de las cualidades con las que está relacionada la reología.

Cómo se aplica la reología en los alimentos

En alimentos como el pan, la reología ayuda a conocer las características de la harina que se usa en su elaboración. Permite evaluar aspectos como la dureza o la gelatinización de los almidones, características y propiedades que ayudan a determinar la textura del producto final. En todos los casos, se usan aspectos subjetivos para determinar la calidad de un alimento. En el caso de las frutas, los consumidores determinan su firmeza al ejercer presión con las manos y los dedos. Para la carne, el análisis se basa en el esfuerzo que se requiere hacer con los dientes para masticar.

La reología intenta desarrollar pruebas objetivas para analizar la textura. Para ello, usa parámetros como la dureza o la firmeza y aplica modificadores como estabilizadores, emulsionantes y otros agentes. Muchos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento, de ahí que las medidas reológicas se utilicen para predecir la estabilidad de vida útil. Las mediciones reológicas son útiles para analizar la estabilidad de alimentos a base de emulsiones, como la mayonesa. En reología, uno de los términos de textura más importantes es el análisis de espesor, relacionado con cambios en el comportamiento viscoso de los materiales alimenticios.

El objetivo de todo ello es conseguir la consistencia perfecta para los alimentos. Entre otros, uno de los objetivos en el campo de los helados es evitar que se formen cristales que, pese a no comportar ningún riesgo para la salud, pueden ser un motivo por el que los rechacen los consumidores. Algunos estudios sugieren que las texturas más apreciadas son tres: crujiente, cremosa y dura.

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