El tomate es mejor almacenarlo a temperatura ambiente y lavarlo justo antes de consumir, si se quiere que conserve todo su sabor. Estos son los resultados de un estudio del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que ha analizado los efectos de dos prácticas comunes que están relacionadas con el sabor: la refrigeración y sumergir los tomates en agua para lavarlos. Si no se almacenan bien y no se manipulan de forma correcta, se pueden echar a perder el aroma, la textura y el nivel de azúcares y acidez, algunas de las propiedades del tomate más valoradas. El artículo explica por qué no es recomendable refrigerar los tomates ni lavarlos si no se consumirán de inmediato y qué otros alimentos tampoco es conveniente poner en la nevera.
El nariz electrónica (clasifica muestras de alimentos en función de sus perfiles de aroma) para medir 45 compuestos volátiles asociados al tomate.
Los resultados han mostrado que la refrigeración reduce en gran medida 25 de los 42 compuestos de aroma y reduce los niveles volátiles en un 68%. Los tomates pierden todo su sabor en la nevera, porque el aire frío detiene el proceso de maduración que da el sabor a este producto. También altera la textura porque el frío rompe sus membranas y la hace más harinosa.
A temperaturas de refrigeración, los compuestos volátiles del tomate empiezan a descomponerse
El sabor de un tomate es el resultado de una mezcla de azúcares, ácidos y compuestos volátiles (producen aromas). Es en esta última categoría, la de los compuestos volátiles, donde empieza el problema de la refrigeración. Además de la investigación de ARS, otros trabajos científicos también han confirmado que la nevera, bajo la falsa creencia de que así se conservan mejor. Incluso en caso de duda, se recurre al frigorífico porque se cree que es lo mejor. Pero, en ocasiones, más que favorecer la conservación, se consigue lo contrario. Más que un problema de seguridad alimentaria, guardarlo todo en la nevera puede causar deterioro de la calidad y disminución de las propiedades.
Además del tomate, hay otros alimentos que es mejor no meterlos en el frigorífico. Y es que no todos necesitan las mismas condiciones de conservación.
- En los plátanos, el frío ralentiza el proceso de maduración. Por tanto, si se guarda verde, permanecerá así durante un periodo de tiempo relativamente largo.
- En las patatas, el frío puede aumentar la cantidad de azúcar y dar lugar a un producto arenoso, con mayores niveles de acrilamida cuando se cuecen al horno o se fríen a altas temperaturas.
- En las cebollas, la humedad de la nevera favorece la formación de mohos.
- En el caso de los ajos, el frío hace que el bulbo de deteriore de manera más rápida porque añade humedad y contribuye al crecimiento de moho. Solo debería almacenarse en el frigorífico el ajo que se ha picado.
- Al pan, el frío lo que hace es resecarlo, excepto si son rodajas de pan de molde.
- El aceite de oliva se condensa en la nevera y adquiere una consistencia similar a la mantequilla
- Y la miel, con el frío, acabaría cristalizándose y modificando sus particularidades de sabor y textura.
