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Tomates con más sabor

Conservar los tomates en la nevera y sumergirlos en agua reduce sus compuestos aromáticos y volátiles, según expertos estadounidenses

Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
Fecha de publicación: miércoles 17 agosto de 2016

El tomate es mejor almacenarlo a temperatura ambiente y lavarlo justo antes de consumir, si se quiere que conserve todo su sabor. Estos son los resultados de un estudio del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que ha analizado los efectos de dos prácticas comunes que están relacionadas con el sabor: la refrigeración y sumergir los tomates en agua para lavarlos. Si no se almacenan bien y no se manipulan de forma correcta, se pueden echar a perder el aroma, la textura y el nivel de azúcares y acidez, algunas de las propiedades del tomate más valoradas. El artículo explica por qué no es recomendable refrigerar los tomates ni lavarlos si no se consumirán de inmediato y qué otros alimentos tampoco es conveniente poner en la nevera.

Imagen: Valentyn_Volko

El tomate se encuentra ahora en su máximo esplendor, ya que durante los meses de agosto a octubre es cuando se disfrutan más sus virtudes nutritivas, su sabor y aroma. Degustar un tomate ahora es simple: basta con un poco de aceite de oliva para deleitarse con todo su sabor. Pero echarlo todo a perder y arruinar el sabor de esta fruta jugosa y dulce también es muy fácil. Es suficiente ponerlos en la nevera y sumergirlos en agua durante unos minutos para lavarlos. Esto es lo que ha concluido hace unas semanas un grupo de expertos del Servicio Agrícola estadounidense (ARS) que, para impedir que el tomate pierda sabor, aconseja almacenarlo a temperatura ambiente y lavarlo justo antes de consumir.

Ni refrigerar ni lavar

La investigación estadounidense ha usado la cromatografía de gases (se emplea para identificar y cuantificar aromas individuales) y una nariz electrónica (clasifica muestras de alimentos en función de sus perfiles de aroma) para medir 45 compuestos volátiles asociados al tomate.

Los resultados han mostrado que la refrigeración reduce en gran medida 25 de los 42 compuestos de aroma y reduce los niveles volátiles en un 68%. Los tomates pierden todo su sabor en la nevera, porque el aire frío detiene el proceso de maduración que da el sabor a este producto. También altera la textura porque el frío rompe sus membranas y la hace más harinosa.

A temperaturas de refrigeración, los compuestos volátiles del tomate empiezan a descomponerse

El sabor de un tomate es el resultado de una mezcla de azúcares, ácidos y compuestos volátiles (producen aromas). Es en esta última categoría, la de los compuestos volátiles, donde empieza el problema de la refrigeración. Además de la investigación de ARS, otros trabajos científicos también han confirmado que la conservación a temperatura ambiente no solo mantiene los compuestos volátiles de los tomates, sino que favorece que se produzcan más; es decir, que su sabor podría incluso llegar a aumentar.

A temperaturas de refrigeración, en cambio, estos compuestos no solo se detienen, sino que empiezan a descomponerse. El tomate es, por tanto, un producto sensible a la temperatura porque esta puede provocar daños, ablandamiento o picaduras, y dar como resultado un producto esponjoso. También debe tenerse en cuenta que algunas variedades pueden ser más sensibles al frío.

Dejarlos en remojo también reduce en un 63% los compuestos volátiles (a 22 de los 42). Por tanto, los expertos del ARS aconsejan almacenar los tomates a temperatura ambiente y lavarlos justo antes de consumirlos. Con el lavado se eliminan no solo restos de elementos físicos como arena y de pesticidas o patógenos, sino que también puede suponer la pérdida de algunas propiedades nutricionales. Por tanto, no se lavarán si no se comerán de inmediato y si están muy sucios antes de guardar. Los tomates se estropean si se sumergen en agua durante unos minutos y pueden perder nutrientes, sobre todo vitaminas solubles en agua.

En la investigación, también han podido determinar que los tomates cosechados en junio tienen más azúcar y más compuestos volátiles que los que se recogen en diciembre. Lo asocian sobre todo a la cantidad de sol.

Otros alimentos que no deben guardarse en la nevera

Se suele pensar que todos los alimentos, si se quieren conservar más tiempo, deben almacenarse en la nevera, bajo la falsa creencia de que así se conservan mejor. Incluso en caso de duda, se recurre al frigorífico porque se cree que es lo mejor. Pero, en ocasiones, más que favorecer la conservación, se consigue lo contrario. Más que un problema de seguridad alimentaria, guardarlo todo en la nevera puede causar deterioro de la calidad y disminución de las propiedades.

Además del tomate, hay otros alimentos que es mejor no meterlos en el frigorífico. Y es que no todos necesitan las mismas condiciones de conservación.

En los plátanos, el frío ralentiza el proceso de maduración. Por tanto, si se guarda verde, permanecerá así durante un periodo de tiempo relativamente largo.
En las patatas, el frío puede aumentar la cantidad de azúcar y dar lugar a un producto arenoso, con mayores niveles de acrilamida cuando se cuecen al horno o se fríen a altas temperaturas.
En las cebollas, la humedad de la nevera favorece la formación de mohos.
En el caso de los ajos, el frío hace que el bulbo de deteriore de manera más rápida porque añade humedad y contribuye al crecimiento de moho. Solo debería almacenarse en el frigorífico el ajo que se ha picado.
Al pan, el frío lo que hace es resecarlo, excepto si son rodajas de pan de molde.
El aceite de oliva se condensa en la nevera y adquiere una consistencia similar a la mantequilla
Y la miel, con el frío, acabaría cristalizándose y modificando sus particularidades de sabor y textura.