Norma antifraude para los productos ibéricos

La nueva norma del ibérico aumenta el control del producto y evita el fraude alimentario proscribiendo el uso de ciertas denominaciones
Por Juan Ramón Hidalgo Moya 19 de noviembre de 2007

Una nueva norma regula, desde el 4 de noviembre de 2007, la calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos en España. Esta norma deroga otra aprobada en 2001, de contenido más limitado y menos rigurosa, que definía las características de la calidad y el marcado de los productos ibéricos. Ahora, el nuevo marco legal, además de reducir la dispersión normativa que sufría el sector, amplía su ámbito de aplicación a los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco.

Nuevas reglas

Nuevas reglas

Las nuevas reglas pretenden evitar situaciones de fraude alimentario que afectan directamente al mercado del ibérico y a los derechos e intereses económicos del consumidor. De esta forma, se ha reforzado el control en campo para verificar la alimentación que reciben los animales y, con ello, evitar futuras designaciones incorrectas o fraudulentas respecto al producto final.

A partir de ahora está más asegurado el autocontrol de los operadores a lo largo de toda la cadena alimentaria, mediante la supervisión de los organismos independientes de control que establece la norma: las entidades de inspección y las entidades de certificación. En cuanto al etiquetado, y a efectos de control, se mantiene el procedimiento establecido actualmente según el cual se debe incluir la mención ‘certificado por’ y el nombre del organismo.

La nueva norma incluye un listado de términos que no van a poder ser utilizados por los productos que no cumplan la norma de calidad. Tradicionalmente, y de forma incorrecta, el consumidor ha identificado estos términos con los productos del cerdo ibérico. La prohibición pretende evitarle la confusión. Las denominaciones de venta de la norma de calidad podrán ser utilizadas en los productos ibéricos que opten a una Denominación de Origen, siempre y cuando cumplan con los requisitos legales establecidos en la misma, que se establece para estos casos con carácter de mínimos.

Evitar el fraude

La nueva norma obliga a aplicar medidas de control y trazabilidad a lo largo de todo el proceso de producción

El nuevo marco jurídico establece como fundamento jurídico básico la identificación del producto final según el cumplimiento efectivo de las reglas de calidad del ibérico. En este sentido, la norma fija los criterios raciales y de alimentación que deben cumplimentar los explotadores de las empresas alimentarias del sector. Estos criterios quedan garantizados mediante un procedimiento de control y trazabilidad a lo largo de todo el proceso de producción, elaboración y distribución, desde la explotación ganadera hasta su venta al consumidor final.

Según la norma aprobada el objetivo no es otro que evitar fraudes y distorsiones de la competencia con respecto a otros productos porcinos que, en ningún caso, responden a las expectativas del consumidor cuando adquiere un producto ibérico. El sistema de autocontrol, establecido obligatoriamente para todos aquellos que pretendan dar una denominación amparada por este Real Decreto, queda complementado por la supervisión de los organismos independientes de control de los poderes públicos. Y todo ello sin perjuicio del control del cumplimiento de la legislación vigente en la materia, que corresponde a las autoridades competentes.

La norma obliga a que las denominaciones de venta sean asignadas según los datos obtenidos del informe que emitan las entidades de inspección, y que deberá acompañar al animal a su llegada al matadero. De la misma forma establece la obligación de conservar la documentación correspondiente a las actuaciones y controles realizados, cuanto menos, durante cinco años.

Denominaciones permitidas

La norma pretende establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco, así como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos comercializados en España, para poder usar las denominaciones de venta establecidas en la presente norma sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general que les sea de aplicación.

La denominación de venta de los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco y de los productos elaborados regulados por el Real Decreto de referencia se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben concordar en género, y figurar por el orden que se indica a continuación:

  • La designación del tipo de producto: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo, para productos elaborados; y la denominación de mercado de la pieza procedente del despiece de la canal para productos obtenidos del despiece de la canal comercializados en fresco.
  • La designación racial: ya sea ‘ibérico puro’ o ‘ibérico’, según el caso y lo estipulado en la norma para la determinación de la raza.
  • La designación del tipo de alimentación: de bellota o terminado en montanera; de recebo o terminado en recebo; de cebo de campo; o de cebo.

En el caso de los productos obtenidos del despiece de la canal que se comercializan en fresco, la designación del tipo de alimentación es opcional, y se podrá utilizar sólo en el caso de que la trazabilidad de la pieza o de su preparación y presentación comercial permita identificar el lote de alimentación correspondiente.

Las denominaciones de referencia podrán aplicarse a las porciones (entendiéndose por tales cualquier fracción o parte obtenida del troceado y/o fileteado de los productos obtenidos del despiece de la canal en fresco, así como del troceado y/o loncheado, una vez elaborados, del jamón, la paleta y la caña de lomo) procedentes de los productos regulados por la presente norma.

Las reglas básicas van a afectar a los productos acogidos a una figura de calidad reconocida en el ámbito comunitario (denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida) en el supuesto de que sus productores pretendan emplear las denominaciones de venta contempladas en la presente norma, dado que tienen la obligación de cumplir con lo establecido en la misma. En todo caso, deberán adaptar o modificar sus pliegos de condiciones, normas o reglamentos, a los nuevos parámetros.

El Real Decreto prohíbe el empleo de los términos ‘Ibérico puro, ‘Ibérico’, así como cualquiera de las estirpes del ‘Ibérico’, ‘montanera’, ‘recebo’, ‘bellota’, ‘pata negra’ y ‘dehesa’ en los productos regulados por esta norma y que no se ajusten a ésta. Para el resto de productos tendrán que cumplir los requisitos de las normas específicas que los regulen para poder utilizar estos términos. Sin embargo, debemos tener en cuenta que la norma establece una prórroga para los productos obtenidos a partir de cerdos nacidos con anterioridad a la entrada en vigor de esta norma, ya que podrán seguir comercializándose, hasta finalización de sus existencias, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes anteriores a su entrada en vigor.

Identificación del producto

Identificación del producto

La regulación actual tiene especial cuidado con preservar la identidad del producto desde el origen hasta el consumidor, mediante la combinación de la trazabilidad y el etiquetado del producto. Así, tras cumplimentar la etapa de alimentación, el animal lleva consigo la documentación que lo identifica y la clase de alimentación que ha recibido. En el matadero, las canales o medias canales deben ser identificadas individualmente con el código del lote de sacrificio que estará relacionado, en los registros de trazabilidad del matadero, con los códigos de los animales o del lote o fracción de lote de alimentación que incluya.

En la sala de despiece las piezas de cada lote de productos se identificarán, al menos, con el código del lote de producto, de forma que se correlacione, en los registros de trazabilidad, con la canal o media canal de la que procedan o con el lote de sacrificio. Para los productos del despiece de la canal que se comercializan en fresco, la identificación deberá estar en una etiqueta adherida al envase que llevará la denominación de venta del producto. En las piezas destinadas a la elaboración de jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico, la identificación se hará de forma individual, antes de su entrada en el proceso de elaboración de forma inviolable, indeleble, y perfectamente legible.

Para el jamón y la paleta la identificación se efectuará en la sala de despiece, y para la caña de lomo se hará una primera identificación en la sala de despiece. Posteriormente se hará el marcado o identificación, de forma inviolable, indeleble y perfectamente legible, una vez adobada y embutida en la correspondiente tripa, de forma que se asegure la trazabilidad de la pieza.

La identificación de los productos elaborados contendrá al menos la denominación de venta del producto y el número de identificación individual de cada lote de producto, que se correlacionará con el lote de sacrificio y esta identificación vendrá contemplada en un precinto o en una etiqueta.

Normas de identificación

Las normas de identificación son diferentes según si el producto se comercializa entero o en porciones o lonchas. Así, cuando el producto elaborado se comercialice entero, su identificación permanecerá a lo largo de las etapas posteriores de elaboración y hasta su comercialización final. Esta identificación se podrá sustituir o complementar por otra, trasladando la misma información a este nuevo precinto o etiqueta, debiendo dejar constancia de esta incidencia en el registro correspondiente y guardando la identificación sustituida hasta que se realice la próxima visita de la entidad de certificación, que comprobará que el número y el contenido de las etiquetas o precintos retirados coincide con los registrados.

En el supuesto de que el producto procedente del despiece de la canal o el producto elaborado se comercialice en porciones o en lonchas, se identificará en el envase con una etiqueta en la que aparezca un número de identificación, y la denominación de venta del producto procedente del despiece de la canal o del producto elaborado de tal forma que esta identificación se pueda rastrear y quede garantizada su trazabilidad. Los productos procedentes del despiece de la canal o productos elaborados fileteados, loncheados o en porciones deberán proceder de lotes de producto homogéneos en cuanto a raza y alimentación.

Y una seria advertencia a los productores ante la carencia de identificación, su ilegibilidad o la imposibilidad de correlacionar las porciones, loncheados o fileteados con el lote o lotes de producto, ya que supondrá la pérdida del derecho a utilizar en el etiquetado las denominaciones de venta incluidas en la nueva norma.