La composición nutricional del huevo lo hace uno de los alimentos más completos. El huevo está protegido por la cáscara, que impide que penetren patógenos en el interior. La cáscara representa el indicador más fiable de las condiciones en que se encuentra el huevo. A priori, deben retirarse los huevos con la cáscara rota, sucia o con algún tipo de fisura. Con el fin de mejorar la detección de algún problema en la cáscara, un nuevo estudio ha ideado un método para detectar, de manera automática, los huevos de gallina no aptos para su venta y consumo. En el artículo se especifica cómo se consiguen imágenes digitales que delatan posibles problemas y porqué la cáscara es uno de los principales reservorios de patógenos.
El estudio, llevado a cabo por un equipo de la ETSI Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid y la Facultad de Scienze Agrarie e Ambientali, de la Università degli Studi di Milano, Italia, ha tenido como objetivo desarrollar un sistema que detecta de manera automática los huevos con una cáscara defectuosa. Además, los expertos han intentado adaptarlo a una máquina de clasificación en línea. La técnica se basa en un análisis de las imágenes en formato digital tomadas en diferentes longitudes de onda. La máquina es capaz de detectar aquellas cáscaras con residuos de heces, sangre o plumas, entre otros. También es posible que se adapte a otra máquina para clasificarlos en línea y automatizar el proceso. El objetivo es reducir la carga de trabajo, los costes y mejorar la calidad del producto. Se trata de un nuevo avance para mejorar la seguridad de los alimentos y facilitar el trabajo de la industria alimentaria. El estudio se publica en la revista Food and Bioprocess Technology.
Imágenes digitales que delatan
El nuevo sistema detecta las características geométricas de las manchas en la cáscara
El proyecto emplea un sistema off-line con un dispositivo de visión artificial que utiliza un algoritmo que se basa en una combinación de imágenes digitales capturadas en distintas longitudes de onda (del rojo y del azul). Se han analizado 384 muestras mediante el uso del algoritmo propuesto y, en aquellas muestras que se ha detectado una cáscara defectuosa, se muestra una imagen que evidencia los defectos, es decir, aparece una foto con los fallos. El sistema detecta las características geométricas de las manchas en la cáscara. Según los expertos, se han clasificado de manera correcta un 98% de las muestras en un tiempo realmente bajo, 0,05 segundos.
En cuanto a la clasificación en línea, se obtuvo también un alto porcentaje de muestras clasificadas de manera correcta. Es un sistema rápido y económico, se utiliza un algoritmo basado en dos diferentes longitudes de onda, el rojo y el azul, una técnica fácil de llevar a cabo. Se trata de una nueva herramienta sencilla, rápida, barata y no destructiva para la clasificación automática de los huevos. Un paso muy importante para poder automatizar todo el proceso entero.
La cáscara, principal reservorio de patógenos
Una cáscara defectuosa en los huevos es sinónimo de posible peligro; una grieta supone la entrada de aire en el interior, lo que favorece el crecimiento de patógenos, sobre todo de Salmonella, la bacteria más habitual en el huevo. Mantener la cáscara intacta es uno de los principales problemas para los productores de este alimento. Una cáscara con defectos supone una menor calidad, además de pérdidas económicas y de la confianza del consumidor. Por este motivo, los productores deben tener las máximas herramientas para poder detectar y separar de la línea de producción aquellos huevos con una cáscara dañada o defectuosa. Hasta la fecha, los huevos son clasificados e inspeccionados de manera manual para poder detectar mejor posibles daños.
El principal problema que provoca un crecimiento bacteriano en el huevo es una inadecuada temperatura de conservación, de ahí que la conservación en el domicilio se realice en el frigorífico. Los huevos proceden de las granjas, que es donde se inicia el proceso de producción, se envían a los centros de embalaje, donde se seleccionan y clasifican por su tamaño. En todos los establecimientos debe existir un sistema de control de las cáscaras y del estado general de los huevos, asegurando así que el alimento llegue al consumidor con la máxima garantía de seguridad e higiene.
En el mercado existen diferentes colores en los huevos:
Color blanco. Provienen de las gallinas de plumaje blanco.
Color marrón. Proceden de gallinas de plumaje marrón.
El color de la cáscara depende y viene dado por la genética de la gallina. No supone ninguna diferencia entre ambos colores, ya que tanto la composición como la calidad del huevo son iguales. Los huevos se consideran extra frescos hasta el noveno día después de la puesta. Por este motivo, los huevos que indican esta categoría deben indicar en su etiqueta la fecha límite en la que se vence el noveno día, que es cuando dejan de ser extra frescos y son frescos. Una vez dejan de ser extra frescos se indican con calidad A y B; la A indica huevos frescos y la B suele ser huevos de categoría A que presentan la cáscara sucia, una clara poco gelatinosa o la yema en posición incorrecta.
