El huevo es uno de los alimentos más problemáticos por su fácil contaminación, sobre todo durante los meses de verano. Debe controlarse desde su compra hasta su consumo y se han de tener en cuenta los factores que ponen en riesgo su seguridad y, por tanto, la salud del consumidor. El manejo de la temperatura es básico para una correcta conservación. Lo más adecuado es mantener el alimento entre 1ºC y 10ºC, sin llegar a niveles de congelación, y evitar los cambios bruscos de temperatura. En este artículo se explica cómo manipular el huevo, con medidas claves para garantizar un consumo seguro, y se detalla la información que figura en cada unidad, así como los diferentes ovoproductos en el mercado.
Un cambio brusco en el cáscara, un aspecto que facilita la entrada de patógenos en el interior a través de los poros. Por esta razón, durante el almacenamiento y distribución, los huevos no se mantienen en refrigeración, pero es importante destacar que una vez adquiridos en el comercio, deben conservarse en frío para aumentar su vida útil y garantizar su calidad y seguridad. En el momento de la compra, debe prestarse especial atención al etiquetado y la información que contienen, además de inspeccionarse cada uno de ellos para verificar que carecen de fisuras y están limpios. También debe verificarse la nevera y sacar solo los necesarios para consumir.
No es imprescindible lavar los huevos. Si se lavan, hacerlo justo antes de su utilización.
Eliminar los huevos con color, olor o sabor extraños.
Descartar los huevos con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor.
Los huevos más frescos pueden utilizarse para alimentos que requieren menor temperatura en su cocción, como tortillas, revueltos, huevo pasado por agua o salsas.
Los huevos que se acercan más a su fecha de consumo preferente pueden utilizarse para pasteles o cocciones que garanticen una elevada temperatura durante más tiempo.
No supone ningún problema si aparece alguna mancha de sangre en el huevo. Se retira con cuidado y se puede consumir.
La formación de «nubes» en la clara del huevo es síntoma de frescura, no supone ningún riesgo.
Lavarse las manos antes y después de manipular huevos.
Los utensilios utilizados para la preparación y manipulación con huevos deben mantenerse siempre limpios y nunca se deben utilizar con alimentos cocinados sin lavarlos antes.
No utilizar utensilios deteriorados que puedan albergar patógenos.
No separar la clara de la yema con el mismo huevo y pasar de una parte de la cascara a otra, utilizar los utensilios destinados a esto.
Si se prepara mayonesa casera, asegurarse de llevar a cabo todas las normas de higiene y conservar la salsa hasta su consumo en la nevera. La mayonesa que sobre, nunca guardarla, sino retirarla. Añadir un chorro de vinagre o limón en su elaboración, ya que mejora la conservación.
La mayonesa industrial debe conservarse en el frigorífico y tener con ella las mismas precauciones que con cualquier otro alimento perecedero.
Evitar que el tiempo entre la manipulación con el huevo y su cocción sea largo. Batir los huevos y acto seguido cocinarlos.
El uso de huevo pasteurizado garantiza el tratamiento térmico del huevo, por lo que no hay patógenos.
Información del huevo
En el huevo figuran distintos dígitos, cada uno de los cuales tiene una información específica:
Primer dígito: informa sobre la forma de cría de la gallina.
0 producción ecológica.
1 producción campera.
2 producción en el suelo.
3 producción en jaulas.
Las dos letras siguientes corresponden al país de origen de los huevos. El resto de dígitos corresponden al número de identificación de la granja de producción. Los huevos frescos se clasifican en función de su peso en:
XL. Súper grandes: 73 gramos o más.
L. Grandes: de 63 a 73 gramos.
M. Medianos: de 53 a 63 gramos.
S. Pequeños: menos de 53 gramos.
La vida útil del huevo fresco es de 21 días desde la puesta y la fecha de consumo preferente no debe superar los 28 días desde el día de puesta.
En restauración colectiva, es imprescindible el uso de huevo pasteurizado en los preparados cuya cocción del huevo no garantice que se alcanzan 75ºC durante al menos dos minutos. Pasteurizados o no, los ovoproductos en el mercado son muy variados y entre ellos destacan:
Clara líquida pasteurizada. Elaborada a partir de huevo fresco, sin cáscara ni yema, que se somete a pasteurización.
Yema líquida pasteurizada. Se obtiene a partir del huevo fresco sin cáscara y eliminada la clara, que se somete a pasteurización.
Huevo entero cocido. Puede tener cáscara o no, es el huevo cocido en agua con su cáscara, que se puede vender pelado o sin pelar.
Huevo deshidratado. Se elabora a partir del huevo sin cascara y pasteurizado, al que se elimina el agua de su composición.
Yema deshidratada. Se elabora a partir de la yema de huevo ya pasteurizada, al que se elimina parcial o totalmente el agua de su composición.
Clara deshidratada. Se elabora a partir de clara de huevo, eliminada el agua de su composición y posteriormente pasteurizada.
