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Nueva versión de la norma de elaborados de ibérico

La última versión de la norma para la carne, el jamón, la paleta y la cana de lomo ibéricos persigue mayor clarificación, regulación y lucha contra el fraude

La última versión de la norma para los elaborados de ibérico pretende dar cobertura a las demandas del sector, que solicita una norma más simple y clara, algo que quiere facilitar el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), y que se logren solucionar las fricciones de todo tipo, tanto territoriales (Andalucía- Extremadura versus Castilla y León-Murcia), políticas y también en función de la actividad (productores de ibérico 100% y otras actividades productoras de porcino mixto), que en las primeras versiones de la norma se habían detectado. El artículo detalla los puntos básicos de la norma y los aspectos que deben mejorarse, ya que a pesar de los cambios positivos, todavía sigue sin dejar contentas a todas las partes.

Imagen: flydime
Los puntos básicos de la nueva norma son:
  • Reducción de las denominaciones de venta, por el tipo de alimentación: "bellota", "cebo de campo" y "cebo". En estos casos, siempre figurará la información siguiente: "100% ibérico" (para las piezas de animales puros) o de "ibérico" (si se trata de cerdos 50% o 75% ibéricos).

  • Piezas de ibérico cruzado, en función del grado de pureza racial (50% o 75%) "debe incorporarse al etiquetado en el mismo campo visual que la marca comercial" y ocupar la mitad del espacio.

  • Mantenimiento de la edad de sacrificio (10 meses mínimo), reducción de la carga ganadera en dehesa y ampliación de las superficies, a dos metros cuadrados para los cerdos en fase de cebo y a 100 para el cebo de campo.

  • Se "ajustan los días requeridos para la elaboración de los productos, los pesos de la piezas y los pesos de los animales en su sacrificio, para mejorar los niveles de calidad".

  • Mayor importancia para los sistemas de control y trazabilidad. El sistema de control recae en las propias explotaciones (autocontrol); en las certificadoras, para las industrias; en los inspectores ganaderos y en el control oficial de cada Comunidad Autónoma.

  • Se ha dado mayor participación a la interprofesional, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), que asume el papel de asignación de los precintos. Se establecen cuatro tipos y colores de precintos:

    • Negro para los elaborados de bellota 100% ibérico.
    • Verde para los transformados de bellota ibérico.
    • Amarillo para los productos de cebo de campo.
    • Blanco para los de cebo.
La nueva propuesta ha mejorado a sus antecesoras, aunque, según han manifestado representantes sectoriales, "no dejará completamente satisfecha a ninguna de las partes" y se trata de "un paso hacia la transparencia, pero insuficiente".

En la nueva versión de la norma se han tenido más en cuenta que en anteriores documentos aspectos como: "mejorar la pureza racial", "modelos productivos", "animales alimentados a base de bellota", "animales que se alimentan de pienso", "mejorar la trazabilidad y el control", "refuerza el papel de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI)" y "requisitos más estrictos y claros en relación con el etiquetado de los productos", que se mencionan en el preámbulo de la propuesta de norma de calidad del ibérico.

Aspectos que deben mejorar

A pesar de las mejoras que se aprecian, todavía se ha calificado como un "cajón desastre" la categoría "cebo de campo" porque incluye dos sistemas de alimentación muy diferentes, según advierte: el referido a animales en montanera que, por necesidades climatológicas, etc., tienen que alimentarse al final con pienso y el correspondiente a cerdos solo alimentados con pienso en intensivo al aire libre, animales "confinados en un espacio al aire libre, pero reducido".

Por otra parte, desde la DOP de Jamón de Huelva, tras el esfuerzo realizado por todos, apuestan por el "cumplimiento estricto de lo redactado. Una vez efectuado el esfuerzo para alcanzar una norma, no se debe levantar el pie del acelerador". El control oficial, debe estar totalmente armonizado, algo que se pone en duda, en tanto que la potestad del control oficial (control último) recae en las comunidades autónomas. Por ello, se considera recomendable que "la autoridad competente debería ser un rango superior, el Ministerio", delegando este en las DOP Jamón de Huelva y la DOP Guijuelo.

Etiquetas:

jamón norma paleta

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