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Nuevos conservantes naturales

Un nuevo estudio busca fórmulas nuevas para incrementar la vida útil de los alimentos con el uso de sustancias naturales como los péptidos antimicrobianos

El consumidor pide, cada vez más, alimentos naturales, exige nuevos alimentos, nuevos productos e imaginación. La innovación y la naturalidad de los alimentos no es una tarea fácil. Mejorar la conservación, facilitar la preparación o evitar la adición de sustancias externas al alimento son aspectos que están en continuo desarrollo. Cada vez resulta más difícil superar la elevada seguridad alimentaria de la que gozan nuestros alimentos. Pero el reto continúa. Una nueva investigación desarrollada por expertos de La Universidad de Granada estudia un método de fabricación de conservantes biológicos con el fin de aumentar la vida útil de los alimentos. Los expertos trabajan con péptidos antimicrobianos, de aplicación en distintos alimentos y con capacidad para mejorar su sabor y aroma.

El Instituto de Biotecnología de la Universidad de Granada (UGR) es el responsable de este nuevo avance, con el que se pretende incrementar tanto la vida útil de los alimentos como la seguridad e higiene con el uso de sustancias naturales y evitar cualquier componente artificial. Aunque la investigación está aún en procedimiento, una de las líneas iniciadas se aplica en la comercialización de aditivos alimentarios. Bajo la dirección de Manuel Martínez Bueno, los expertos explican que la línea de trabajo en la que se centran es en el campo de los péptidos antimicrobianos, lo que supone una buena alternativa al uso de antibióticos clásicos que cada vez más encuentran mayor resistencia de las bacterias.

Los investigadores llevan años estudiando los péptidos antimicrobianos, sustancias que producen las mismas bacterias y que se conocen bajo el nombre de bacteriocinas. De todas ellas, los expertos centran su estudio en un grupo en concreto llamado AS-48, una bacteriocina con múltiples aplicaciones y entre la que destaca la función de bioconservante alimentario y sirve para aumentar la vida media de los alimentos, así como su seguridad y su higiene.

De aplicación en distintos alimentos

Un conservante natural podría representar una gran herramienta en la lucha contra Listeria

Este nuevo conservante natural podría utilizarse en una gran variedad de alimentos, como embutidos, pescado, vegetales y salmón ahumado, y representa una gran herramienta para luchar contra la actividad patógena de Listeria, una bacteria que aparece de manera frecuente en los alimentos y supone una mortalidad de entre el 20% y el 30%, según apuntan los expertos.

En otros campos de investigación, el nuevo péptido podría emplearse también para el tratamiento de determinadas infecciones vaginales de la mujer, en concreto un péptido obtenido de una bacteria aislada del queso. También se estudia su eficacia como agente antimicrobiano en el tratamiento de enfermedades de la piel, otras enfermedades parasitarias y en el desarrollo de sustancias probióticas.

Mejorar el sabor y el aroma

Además de la función conservante, los expertos estudian también otras aplicaciones, entre ellas destaca su función en la elaboración de quesos artesanales. Explican que tras estudiar las características de las bacterias y de los hongos que componen los quesos, se pueden llegar a conocer los microorganismos responsables del sabor y del aroma del queso, lo que abre una nueva puerta para elaborar diferentes tipos de queso mediante el enriquecimiento de algunas de sus bacterias obteniendo productos diferentes a los actuales. No solo supone la entrada al mercado de nuevos alimentos sino que, además, se garantiza la seguridad higiénica gracias a los múltiples efectos de los péptidos. Es necesario conocer de forma adecuada qué son y qué papel desempeñan los péptidos antimicrobianos.

Los péptidos son moléculas producidas por una gran diversidad de organismos, en muchas especies son parte del sistema inmune innato, posee una actividad antimicrobiana muy potente con la capacidad de neutralizar un gran número de patógenos, incluidas las bacterias, los virus, protozoos y los hongos. Su interés en la industria viene dado por la mejoría que supone su uso y por la preocupante resistencia a los antibióticos que han desarrollado los patógenos. No solo en la industria alimentaria, sino sobre todo en la farmacéutica.

MÁS UTILIDADES DE LOS PÉPTIDOS ANTIMICROBIANOS

Otro sector de investigación de los péptidos antimicrobianos está asociado a los pájaros. Los expertos han investigado cómo un grupo de pájaros, la abubilla, segregan un líquido muy rico en bacterias que protege tanto a los huevos como a sus crías de posibles enfermedades y del peligro de los depredadores. También relacionan la presencia de los péptidos con ciertos comportamientos y estrategias reproductivas de estos pájaros. Por último, el campo del arte puede también verse beneficiado de estos estudios ya que los científicos trabajan en la biodiversidad de hongos y bacterias que están presentes en las obras de arte con el fin de prevenir el deterioro que causan los patógenos. Se pretende evitar que las obras de arte puedan verse afectadas a lo largo de los años. También pretende aplicarse en piedras de edificios históricos con el mismo fin.

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