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Preparación de comidas colectivas y responsabilidad penal

El análisis de una reciente sentencia, dictada por los tribunales del orden penal, nos desvela las consecuencias que se derivan de una falta de diligencia en la preparación y comercialización de comidas preparadas destinadas a los consumidores.

Preparación de comidas colectivas y responsabilidad penal

La preparación de comidas destinadas a un colectivo de personas y servidas en el marco de una relación económica del ámbito de la restauración precisa de la adopción de medidas de seguridad que eviten poner en riesgo la salud y la seguridad de los consumidores. Algunas veces, a los responsables de la seguridad alimentaria se les exige un rigor determinado que, de ser incumplido, puede acarrear, incluso, responsabilidades penales.

Los antecedentes del caso

Excursión y comida. En junio de 1996 una agencia de viajes organizó, por cuenta de una empresa promotora de productos de consumo, una excursión para un grupo de personas. La agencia contactó con Ramón, titular de un restaurante de Teruel, a fin de encargarle el servicio de un desayuno y una comida para un nutrido número de comensales. Los integrantes de la excursión se desplazarían en tres autobuses al día siguiente.

El hecho de que Ramón tuviera su establecimiento comprometido para la celebración de un banquete nupcial para ese mismo día determinó que contactase con Andrés para que se hiciera cargo del servicio solicitado. El precio pactado entre la agencia y Ramón ascendía a la cantidad de 850 pesetas, cuyo coste era asumido, en su totalidad, por la empresa promotora de los productos.

Ramón, para no perder “bocado” del servicio que se le encargó, se quedaba con 100 pesetas del total de cada comida, a modo de comisión. Andrés se comprometió a ofrecer por la suma pactada, 750 pesetas, una comida consistente en un primer plato de macarrones con tomate y carne picada y un segundo plato de ternera guisada con patatas más postre. La comida se ofrecería en unos salones sociales de una asociación que tenía Andrés a su disposición como explotador del bar allí ubicado.

Al día siguiente, los excursionistas llegaron en tres autocares procedentes de diferentes localidades de la provincia de Valencia, los dos primeros con noventa y nueve viajeros y un tercero con otros cincuenta y cuatro turistas, siendo todos ellos trasladados por los encargados de la expedición a los locales de la asociación, donde se les sirvió un desayuno compuesto de café con leche y bollería. Acto seguido los representantes de la empresa promotora comenzaron a promocionar los productos que aquélla comercializaba, entre ellos, mantas, colchones, ropa y otros artículos termo reguladores, dando por finalizada la promoción sobre las 13 horas, antes de iniciarse los presentes en las delicias de una “buena comida”, que acabó en una auténtica pesadilla.

Unos preparativos de escándalo. La carne picada y la ternera para preparar la comida del mediodía la compró Andrés en una empresa cárnica de la zona. Los macarrones fueron elaborados durante el día anterior al evento por un colaborador-cocinero, limitándose Andrés a realizar tareas accesorias, como abrir los botes de tomates. En el guiso, además de la carne picada acabada de comprar, se añadieron varias salchichas que habían sobrado de unos días antes y que permanecían en la nevera. Una vez preparados los macarrones, y después de esperar a que se enfriaran, se introdujeron en sendas cazuelas y se introdujeron dentro de una cámara frigorífica, manteniéndose correctamente refrigerados hasta las 9,30 del día que debía servirse la comida.

Andrés se dispuso a trasladar en las misma cazuelas los macarrones hasta los salones donde debían servirse. El traslado se realizó en el maletero de su coche particular, un Seat Toledo, cuando la temperatura ambiental era de unos 16,6ºC. Las cazuelas de macarrones quedaron depositadas a temperatura ambiente desde las 10 hasta la hora de servirse ya que no se pudieron introducir en la cámara frigorífica por las dimensiones de éstas. Las cazuelas estuvieron expuestas a una temperatura ambiental de hasta 32ºC (la que se registró en Teruel sobre las tres de la tarde).

El guisado de ternera se trasladó en el mismo medio de transporte momentos antes de servirse la comida. Los macarrones fueron recalentados ligeramente antes de servirse sin seguir las condiciones de temperatura y tiempo necesario recomendado por las normas básicas de aplicación obligatoria al sector alimentario. Sobre las 14:30, Andrés, ayudado por su esposa y otra persona, comenzaron a servir la comida, compuesta por una ensalada de lechuga, tomate y aceitunas, un primer plato de macarrones con tomate y carne picada, otro segundo plato de ternera guisada con patatas, zanahorias y guisantes y una manzana como postre.

Las instalaciones en las que se preparó la comida y los salones donde se sirvió incumplían con las prevenciones higiénico-sanitarias legalmente previstas para la elaboración, preparación y conservación de alimentos en general.

El desenlace fatal. Al finalizar la comida, algunos de los comensales comenzaron a sentirse indispuestos, presentando un cuadro de náuseas, vómitos alimenticios, deposiciones diarreicas y dolor abdominal. La situación se generalizó a medida que pasaba el tiempo. Afectó a un número muy alto de excursionistas, y muchos tuvieron que ser trasladados a los servicios de urgencias de los hospitales más cercanos. Todos ellos fueron diagnosticados de toxiinfección alimentaria.

Algunos de los afectados fueron dados de alta el mismo día de los hechos, mientras que otros lo fueron al cabo de uno o dos días, prescribiéndoles tratamiento consistente en sueroterapia, analgésicos espasmolíticos, antieméticos y dieta absoluta. Varios afectados precisaron hasta 60 días de curación con secuelas de diversa consideración. Uno de los comensales, de 63 años, falleció a los pocos días tras ingresar con los mismos síntomas que el resto.

El agente causante y su evidencia. El Servicio Provincial de Sanidad de la Diputación General de Aragón tomó muestras de los alimentos y de las personas que los manipularon. Los análisis constataron que los macarrones estaban contaminados por Staphilococcus Aureus, fagogrupo III y que, de los manipuladores de alimentos que intervinieron en la preparación de la comida, tan sólo Andrés era portador del mismo germen, pero con fagogrupo V, localizado en la zona naso-faríngea, aunque él no sabía que era portador. El Tribunal tuvo en cuenta que entre el 20% y el 40% de la población humana es portadora asintomática del mencionado staphilococcus, ya sea en vías respiratorias, en palmas de la mano o pies.

La contaminación de los alimentos con el estafilococo del que era portador el acusado se pudo producir bien al manipular los productos para preparar los macarrones o su salsa o bien al día siguiente, en la fase de transporte de las comidas ya preparadas, desde los locales de elaboración a los salones de celebración del banquete.

Las características de la bacteria contaminante también fueron puestas en conocimiento del Tribunal por los expertos: “Está científicamente demostrado que el Stafilococcus Aureas puede provocar, entre otras infecciones, una endocarditis y septicemias, neumonía, especialmente en personas que permanecen inmóviles durante varios días; que forma una enzima denominada coagulasa, la cual tiene como una de sus propiedades la de coagular el plasma sanguíneo humano, con cierta rapidez, así como una exotoxina que sólo se destruye a temperaturas iguales o superiores a los sesenta grados centígrados”; y que “los alimentos previamente infectados por Staphilococcus Aureus y conservados a temperatura menor o igual a treinta grados centígrados desarrollan una enterotoxina termoestable en el curso de tres o cuatro horas que sólo se destruye con una cocción superior a cien grados centígrados durante media hora”.

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