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Qué es ‘Cronobacter’ y cómo prevenirlo

'Cronobacter' es un patógeno con capacidad para vivir en alimentos secos, cuya prevención requiere estrictos sistemas de higiene

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 12 noviembre de 2014

Cronobacter, conocido hasta el año 2008 como Enterobacter sakazakii, es un patógeno capaz de sobrevivir en alimentos secos, como almidones o preparados en polvo para bebés. Por este motivo, a pesar de que puede causar enfermedad en todos los grupos de edad, los más vulnerables son los lactantes (menores de 12 meses) y niños pequeños. Este patógeno no sobrevive al proceso de pasteurización, aunque debe tenerse en cuenta que hay riesgo de recontaminación de la materia prima durante el procesado. Este artículo explica cuáles son las medidas de prevención desde la producción y cómo preparar biberones con seguridad.

Imagen: Ambernectar 13
Enterobacter sakazakii, reclasificada en 2008 como Cronobacter, crece en condiciones aeróbicas y anaeróbicas. Los preparados en polvo son los alimentos que más se han identificado con un alto riesgo para el crecimiento de este patógeno. Cronobacter es capaz de sobrevivir y mantenerse a temperatura ambiente durante periodos prolongados de tiempo en fórmulas infantiles en polvo. Las investigaciones realizadas sobre este patógeno indican que estos preparados pueden contaminarse a través de la materia prima o de otros ingredientes secos tras la pasteurización. También puede afectar al arroz crudo, el pan fermentado o el queso. No obstante, es importante recalcar que su incidencia es baja.

Prevención desde la producción

Todas las industrias alimentarias están obligadas, por ley, a producir alimentos seguros. Esta garantía se consigue a través de un enfoque preventivo, es decir, la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (ACCPP). Este sistema permite identificar y controlar los riesgos antes de que surjan. El Reglamento 2073/2005 establece los criterios microbiológicos para diversas combinaciones de productos alimenticios y microorganismos, sus toxinas o metabolitos. Este reglamento establece dos criterios microbiológicos distintos.

La pasteurización reduce las formas vegetativas de patógenos, en este caso, de 'Cronobacter'

Por un lado, los de higiene del proceso, que indican si este funciona de manera higiénica. Se aplican durante o al final del proceso de fabricación. Por otro lado, los criterios de seguridad alimentaria definen la aceptabilidad de un producto alimenticio en términos de su seguridad microbiológica. Incluye un criterio para Cronobacter en preparados deshidratados para lactantes y alimentos destinados a lactantes menores de seis meses de edad. El tratamiento térmico es primordial para asegurar la inocuidad de los preparados en polvo. En este caso, la pasteurización reduce las formas vegetativas de patógenos hasta un nivel en el que no son una amenaza para la salud.

Uno de los aspectos que debe recibir especial atención es el hecho de que Cronobacter es un microorganismo que puede sobrevivir adherido a los equipos de tratamiento, lo que aumenta el riesgo de recontaminación tras el tratamiento térmico. A pesar de que se desconoce con precisión cuál es el hábitat natural de esta bacteria, sí se ha constatado que se puede detectar en el intestino de las personas sanas y en el de los animales, así como en el medio ambiente.

Consejos de higiene para preparar biberones

Según un documento publicado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre Cronobacter, se podrían considerar tres vías por las que puede entrar en los preparados para lactantes: a través de la materia prima, por la contaminación de los ingredientes secos después de la pasteurización y a través del consumidor-cuidador. En este último caso, el Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria, de la OMS, en colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), publica en el documento 'Cómo preparar biberones de alimentos para lactantes en casa' recomendaciones para evitar que las preparaciones en polvo contengan bacterias nocivas.

Destaca la importancia de la limpieza, para la que es imprescindible lavarse las manos con agua y jabón y secarlas bien. Además de las manos, los utensilios que se vayan a utilizar también deben limpiarse bien, preferiblemente con un cepillo limpio especial para biberones y tetinas. Es importante entretenerse en los rincones y zonas de difícil acceso. Los utensilios, una vez limpios, pueden esterilizarse, bien con un esterilizador o con agua hirviendo.

Para minimizar los riesgos, es preferible preparar el biberón justo antes de la toma, no con antelación. Según la OMS, el alimento preparado "ofrece las condiciones idóneas para la proliferación de bacterias, sobre todo si se mantiene a temperatura ambiente". Si no hay más remedio que hacerlo con antelación, los biberones deben enfriarse lo más rápido posible y conservar en la nevera. Si no se han ingerido en las siguientes 24 horas, deberán desecharse.

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