Como consumidores no siempre podemos detectar cuándo un producto cárnico se encuentra en perfecto estado, sobre todo si la acción de los microbios u otros procesos alterantes del alimento acaban de comenzar. Además, el envase que lo contiene no permite percibir el olor que desprende. En muchas ocasiones, y aunque el proceso de degradación ya esté en marcha, sólo un olfato extremadamente fino lograría percibir el estado de la carne. Ahora, dos investigadores estadounidenses acaban de presentar un nuevo sensor para envases de aplicación en la industria cárnica que informa a los consumidores del estado microbiológico del producto.
En algunos de los procesos de contaminación por microorganismos patógenos no se produce una alteración de las características organolépticas (las percibidas a través de los sentidos) del alimento. De hecho, sólo podemos detectar olores cuando están presentes al menos 10 millones de bacterias por cada gramo de carne. En una cantidad inferior resulta difícil realizar la percepción de su acción de degradación. Según los responsables de la investigación, este nuevo sensor para envases cárnicos lograría ser entre 200 y 400 veces más potente que el olfato humano, lo que permitiría alertarnos, con mucha mayor efectividad y antelación, de si una pieza de carne se encuentra en mal estado y, por lo tanto, resultaría una útil herramienta de prevención de posibles intoxicaciones provocadas por su consumo.
Cambio de color
El nuevo sensor detecta en los envases cárnicos gases y productos químicos que resultan de la acción contaminante de bacterias
El mecanismo de este sensor para envases cárnicos se basa en la detección de los gases y determinados productos químicos resultantes de la acción descomponedora de bacterias como Achromobacter y Micrococcus. Esta detección se traduce en una variación de colores en el sensor; así, un envase con un sensor de color amarillo indicará que la carne está en perfectas condiciones. En cambio, si el color fuera rojo señalaría que la carne está en mal estado.
Esta nueva herramienta, además de ser útil para los consumidores, también serviría para que los puntos de venta pudieran detectar de una manera rápida y sencilla si los productos cárnicos que ofrecen se encuentran en perfecto estado con una simple mirada al sensor. Se trata de un importante avance de las nuevas tecnologías de detección de la contaminación microbiológica de los alimentos. Aunque, de momento, los investigadores siguen trabajando en su nuevo sensor para que la Agencia de Medicamentos y Alimentos de EE.UU. (FDA, en sus siglas inglesas) lo apruebe y comience a comercializarse carne envasada con este sistema de detección.
Contra E.coli
La investigación tratará próximamente de desarrollar nuevos sensores capaces de detectar la presencia de microorganismos patógenos como Escherichia coli O157: H7, una de las cepas más peligrosas de carne debe estar en expositores frigoríficos, separada según su origen, categoría y corte. La carne de ave ha de estar aislada del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Una carne en buen estado tiene una superficie tersa, consistencia firme y elástica, está ligeramente húmeda y no aparecen oscurecimientos ni pardeamientos. Hay que ser especialmente cuidadoso con las vísceras y con las carnes picadas y hamburguesas por su mayor superficie de contacto y grado de manipulación, que incrementan su riesgo de contaminación.Uno de los puntos que hay que tener más en cuenta es el de mantener la cadena de frío y conservar la carne refrigerada en la nevera envasada en recipientes herméticos para evitar posibles goteos (contaminación cruzada). Una vez tengamos la carne en casa, debemos cocinarla a temperatura suficiente con una cocción homogénea. La carne picada necesita más atención porque, además de ser un alimento de alto riesgo, generalmente se cocina primero la parte superficial, mientras que el interior queda crudo.
La comercialización de carne requiere que se cumplan unas determinadas condiciones de etiquetado. La información variará en función del modo de venta, y dependerá del tipo de envase que acompañe el producto. Así, toda etiqueta de carnes no envasadas debe aportar:
- Denominación comercial de la pieza
- Identificación del matadero
- Identificación del animal
- Sala de despiece
- Sello inspección veterinaria
El etiquetado de carnes envasadas indicará:
- Identificación de la empresa (nombre o razón social y domicilio)
- Denominación comercial de la pieza
- Identificación del matadero
- Identificación del animal
- Identificación de la sala de despiece
- Sello de inspección veterinaria
- Marcado de fechas
- Cantidad neta
- Modo de conservación
Las condiciones informativas para la carne picada son:
- Identificación de la empresa (nombre o razón social y domicilio)
- Denominación comercial de la carne
- Lote o identificación del animal
- País de sacrificio
- País de producción
- Sello de inspección veterinaria
- Marcado de fechas
- Cantidad neta
- Modo de conservación
Principales disposiciones de aplicación a los productos cárnicos:
- Reglamento 853/2004, de 29 de abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
- Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre de 2003, que establece disposiciones de aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno (BOE 20/12/2003).
- Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre de 2003, que marca las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. (BOE 14/11/2003).
