La carne, la parte comestible de los animales, es un tejido principalmente muscular que incluye todos los productos preparados a partir de animales de sangre caliente. La más consumida en España es la de bovino, seguida del porcino y el ovino. La industria cárnica española ocupa el primer lugar en producción, con un 20,66% del total de la producción alimentaria. De todos los alimentos que se obtienen de los animales, la carne fresca es la más valorada y apreciada por el consumidor. Precisamente CONSUMER EROSKI ha editado una Guía Práctica sobre Carnes en la que se ofrece información útil para saber más sobre el alimento más consumido en nuestro país.
El 10% del ganado ovino y caprino de Cataluña dispone de un nuevo sistema de identificación electrónica, que consiste en la implantación de una cápsula cerámica con un código de identificación dentro del estómago del animal. El sistema se complementa con la colocación de dos chips en cada una de las orejas para la mejor identificación del ganado. Con este método se pretende conseguir un control más estricto del ganado, desde la granja hasta el sacrificio, así como de su alimentación y su salud. El objetivo es que la carne que se obtenga del animal sea más segura y de mayor calidad.
Primeros pasos
La carne más apta para el consumo humano es la de sangre caliente. No obstante, una vez sacrificado el animal existen partes que no se destinan al consumo humano, como los huesos o plumas, que sirven únicamente como base para la elaboración de otros productos. De la parte comestible del animal se obtiene la carne de la canal, es decir, la carne sin vísceras. En las salas de despiece se corta la canal bajo estrictos controles de seguridad y, finalmente, en las industrias transformadoras se trabaja con las piezas enteras o picadas para elaborar los distintos productos.
Color, sabor y olor
Las grasas juegan un papel importante a la hora de determinar el sabor, el olor o la textura de la carne
El color de la carne es uno de los indicadores de seguridad más importantes. Pero a menudo el consumidor establece una relación color-calidad de forma equivocada. El color viene determinado por la presencia en la carne de la mioglobina, un pigmento que contiene hierro y almacena el oxígeno en el músculo. El color rojo intenso de la carne se da cuando el animal aún está vivo y sus músculos respiran. Después del sacrificio, el color es entre rojo y púrpura ya que el oxígeno que entra en el músculo diminuye progresivamente. Finalmente, la carne adquiere un color pardo por un contacto prolongado con el oxígeno del exterior. El color se degrada muy rápidamente, por tanto, una buena refrigeración estabiliza la degradación de la pieza y el color. No obstante, el color final depende del procesamiento, almacenamiento y cocinado.
La carne al vacío suele tener un color marrón que nada tiene que ver con el deterioro del producto. Su envase exento de oxígeno le proporciona este color. Al sacarle el vacío, la carne recupera su tono más rojo y su aspecto más apetecible. Otro factor para tener en cuenta es el color de la grasa, que puede indicar la edad del animal. Cuando es blanca, la carne proviene de animal joven y, por tanto, también es más tierna. Si, por el contrario, es amarillenta indica que el animal es de mayor edad.
En el sabor de la carne se han identificado aproximadamente 1.000 compuestos químicos volátiles responsables de aportar los diferentes sabores: hidratos de carbono, alcoholes, ésteres o furanos, entre otros. Todos contienen nitrógeno, oxígeno y azufre, encargados del sabor y aroma de la carne. No obstante, la cantidad de dichos compuestos varía según la especie animal. Para determinar el sabor, el olor o la textura, las grasas juegan otra vez un papel importante. El contenido graso de la pieza indica la calidad de estos parámetros.
Características de calidad
El análisis de la carne y de todos sus derivados es de suma importancia en las industrias transformadoras. Por ser un alimento muy importante en la dieta, altamente consumido y vulnerable a contaminación, sus controles de seguridad son muy estrictos. El análisis químico de las piezas, el control de calidad y el etiquetaje final del producto son los responsables de llevar correctamente a cabo este proceso. La carne se analiza para indicar los niveles de frescura o de estado rancio de la misma. El análisis químico determina la manera en que los componentes de la carne se pueden ver afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento o almacenado y determina también el valor nutricional final de la carne así como su durabilidad.
El control de la calidad es necesario durante todo el proceso de transformación de la carne ya que es necesario cuidar todo detalle y asegurar que el producto se fabrique conforme a las especificaciones. El etiquetado final debe mostrar el origen de la carne, los ingredientes utilizados en su elaboración, la información nutricional, la caducidad y el peso.
Imagen: Calum DavidsonSon muchos los animales utilizados como fuente de alimentación humana en la geografía mundial. En cada parte del mundo el concepto de ‘carne habitual’ es diferente y está relacionado con las costumbres culinarias y culturales del lugar. Todas las carnes consumidas son buenas y muchas de ellas no se consumen en occidente por ser poco habituales o por herir la sensibilidad de algunos. La carne de caballo, una de ellas, se suele cocinar en Alemania y en algunos lugares de Asia y su consumo se denomina hipofagia.
La carne de perro es habitual en Corea o China, donde dicen que posee fines terapéuticos. En occidente su consumo es inusual ya que se considera un animal de compañía. Lo mismo pasa con la carne de gato, que es habitual consumirla en China aunque en occidente no es una práctica muy común. Se considera, de la misma manera que el perro, un animal de compañía.
La carne de ballena es una carne poco consumida, su captura está muy regulada y prohibida en algunos países. No obstante, su carne forma parte de varias recetas tradicionales. La de camello suele ser muy habitual en África, así como su leche. Del sacrificio del animal se obtienen grandes cantidades de carne. También suelen consumir carne de llama, el denominado charquí.
La entomofagia, como se conoce al consumo de insectos, es una práctica poco habitual en occidente. Sin embargo, cada vez más el consumidor se atreve con este manjar, muy rico en proteínas. A lo largo de la historia han sido muchas las civilizaciones que incluían esta fuente de proteínas en sus dietas. Sin embargo, en occidente no prosperó dicha costumbre y hoy por hoy aún parece imposible consumir insectos. Aunque se calcula que, por accidente, el ser humano puede tragar durante su vida hasta medio kilo de insectos.
Las carnes frescas con marca son, junto a frutas y verduras, pescados y, de forma especial, los productos con denominación de origen (DO) y los ecológicos, los alimentos que mayor grado de confianza reciben del consumidor español. Así lo han demostrado los resultados del Barómetro de Consumo 2007, un informe sociológico concebido por Fundación Eroski y realizado por el Instituto de Empresa desde 2001 a partir de las percepciones del consumidor español en distintas áreas de consumo. La última macroencuesta revela que, por primera vez desde hace seis años, la carne alcanza la misma nota de confianza.
Sólo el 30% de los encuestados considera la carne como responsable de toxiinfecciones y problemas sanitarios, por detrás de la mayonesa (69%), los huevos (48%), los precocinados y los platos preparados (46%). Los resultados demuestran además que la percepción del riesgo disminuye conforme aumenta la edad y decrece el estatus socio-éconómico. En cuanto a las variables que influyen a la hora comprobar la frescura de los alimentos (color, olor, textura y brillo), que varían según el alimento, en la carne el principal atributo de frescura es el color (75%), seguido del olor (35%), la textura (25%) y el brillo (20%), sin menospreciar el valor de las recomendaciones del vendedor.
Principales variables
Por sexos, las diferencias entre hombres y mujeres sobre la relación de la carne con problemas sanitarios o intoxicaciones alimentarias es similar (un 55% de los hombres frente a un 50% de las mujeres). En cuanto a las edades, los datos reflejan que cuanto mayores son los consumidores (más de 60 años), más confianza existe hacia la seguridad de la carne. Respecto a las zonas geográficas, las Islas Baleares es la que más confianza tiene hacia este alimento, seguida de Andalucía, Área Metropolitana de Madrid, Navarra, Galicia, País y Área Metropolitana de Barcelona
Tanto hombres como mujeres valoran, en primer lugar, la importancia del color a la hora de establecer la calidad de la carne (66% hombres frente al 76% de las mujeres). Al color le siguen el olor, la textura y el brillo. El tamaño y el peso son dos factores poco valorados, tanto para hombres como para mujeres. Por edades, estas variables se mantienen en prácticamente el mismo orden, siendo los de las franjas de 21 a 30 años, de 31 a 40 años, de 41 a 50 y de 51 a 60 años, las que más importancia dan al color. También las distintas zonas geográficas siguen la misma valoración. Tanto el País Vasco, como Andalucía, Galicia, Navarra, zona Mediterránea, Barcelona, AM Madrid, Andalucía e Islas Canarias, entre otras, dan mayor importancia al color de la carne como indicador de calidad. Destacan, en todas estas zonas, la opinión y recomendación del dependiente.
Por otro lado, y en referencia a los aspectos que identifican la confianza hacia la carne, en la mayoría de los casos influye que se conozca al dependiente y que se le tenga en buen concepto (42%), que la venda se produzca en un establecimiento de confianza (35%) y que el producto tenga buen aspecto. Más lejos quedan aspectos como que la carne tenga Denominación de Origen, la limpieza del punto de venta, los controles de calidad o que la fecha de caducidad esté aún lejana. Según los resultados de la encuesta estas variables se mantienen según sea el consumidor un hombre o una mujer, independientemente de la zona geográfica de la que se trate.
La carne es, en líneas generales, el segundo producto fresco, por detrás de la fruta, que más confianza genera entre los consumidores españoles. A la carne le siguen el pescado, los derivados lácteos y, por último, los huevos.
