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Trazabilidad y calidad alimentaria

El control de la seguridad alimentaria en la UE corresponde desde 2003 a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, así como a las distintas agencias estatales o autonómicas, en el caso español. Por otra parte, a partir de 2005 todas las empresas alimentarias deberán contar obligatoriamente con un sistema de trazabilidad perfectamente implantado. Ambos aspectos han centrado el Encuentro Europeo que sobre esta temática se ha celebrado recientemente en La Rioja.

El consumidor demanda productos sanos y seguros, pero que también sean producidos éticamente y de una forma respetuosa con el medio ambiente Han destacado, asimismo, el tratamiento especial que se ha dado a la trazabilidad, dado que en el año 2005 todas las empresas alimentarias deberán contar obligatoriamente con un sistema de trazabilidad perfectamente implantado; y la gestión de las situaciones de crisis alimentarias entre productores y distribuidores de alimentos.

El control a través de las Agencias de Seguridad Alimentaria

El control de la seguridad alimentaria en el ámbito de la UE corresponde, desde 2003, a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, las Agencias de Seguridad Alimentaria de los diferentes Estados miembros, y las Agencias de Seguridad Alimentaria que creen las comunidades autónomas en el ámbito de sus respectivas competencias. Entre sus funciones esenciales están garantizar que los productos que se ponen en circulación en el ámbito de la UE sean seguros. "La seguridad alimentaria es un derecho de los ciudadanos y representa un valor añadido que debe introducirse en la práctica diaria", tanto a nivel de producción, como de elaboración, manipulación, distribución y comercialización de alimentos. Así lo destacó el Subdirector General de Gestión de Riesgos Alimentarios de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Oscar Hernández Prado, durante su intervención.

Un aspecto esencial que determinará la eficacia del control de la seguridad alimentaria estará basado en la coordinación adecuada que se realice entre las diferentes Agencias de Seguridad Alimentaria. En este sentido, todavía no es momento de realizar balance de una situación que es inicial y transitoria a la vez, pues la Agencia española llevaba funcionando desde hace apenas unos meses (desde noviembre de 2002), y a nivel autonómico, todavía se está pendiente de la puesta en marcha de distintas agencias como la catalana, cuya andadura se espera que se inicie a lo largo del mes de abril de este año.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria, como órganismo autónomo, adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo, pretende implantar un concepto integral de seguridad alimentaria (de la granja a la mesa). Su función principal es prevenir todas aquellas consecuencias que pudieran afectar a la salud pública derivada del consumo de alimentos a partir de la aplicación del llamado método técnico-científico. Es el denominado método de "análisis de riesgos" (que no de análisis de peligros), y que debe desarrollarse en sus distintas fases de evaluación, gestión y comunicación de riesgos.

Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria se apuntó que en cuanto a la primera fase de evaluación del riesgo en España se está aún muy lejos de Estados Unidos, país pionero en la investigación sobre los riesgos alimentarios. Con respecto a la segunda fase, la de gestión del riesgo, se precisó que la Administración debe contar y estar adecuadamente conectada con todos los sectores implicados (especialmente con la industria alimentaria) a fin de adoptar todas aquellas medidas que sean precisas para eliminar o minimizar el riesgo. Y al hilo de esta explicación se señaló que la seguridad alimentaria es un "valor añadido de los países desarrollados", por cuanto en los países en desarrollo la seguridad alimentaria viene referida exclusivamente a la posibilidad de obtener alimentos. Por lo que refiere a la tercera y última fase, se destacó que la comunicación del riesgo es la tarea que resulta a veces más difícil de acometer, por cuanto la información que debe ofrecerse al ciudadano debe ser detallada, completa y con un lenguaje muy cercano a éste.

Integración y trazabilidad

La trazabilidad implica conocer las condiciones de un producto en todas las fases que transcurren desde la granja a la mesa Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria se destacó como uno de los aspectos más relevantes que debe acometerse a partir de ahora, el de la integración, para lo que se precisa de una adecuada "coordinación interterritorial" (de todas las administraciones), intersectorial (de la granja a la mesa) e interestatal (todos los departamentos del Estado). No cabe duda de que estamos en una vía sin retorno hacia un concepto integral de la seguridad alimentaria, que va a precisar de una actuación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria basada en la aplicación de unos principios generales como el de precaución, y de protección de la salud y del interés público general.

Por parte del representante del Ministerio de Agricultura (MAPA) en la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, Carlos Escribano Mora, se hizo especial hincapié sobre la relación entre la Política Agraria Común (PAC) y la Seguridad Alimentaria: "la seguridad alimentaria también es PAC", dijo. Y es que la reforma del modelo de agricultura europeo, a medio plazo, nos llevará a nuevas exigencias del PAC, como son la seguridad alimentaria integral, el bienestar animal y la ecocondicionalidad.

En la situación actual el consumidor quiere saber cómo se han procesado y obtenido los alimentos; y exige, cada vez más, una calidad integral del producto alimenticio que consume, es decir, demanda que los productos sean por un lado sanos y seguros, pero que también sean producidos éticamente y de una forma respetuosa con el medio ambiente. En este sentido, la producción ha de orientarse hacia las nuevas demandas del consumidor; y ello va a requerir de un control integral de la producción, es decir, la trazabilidad del producto, en la que se deben tener en cuenta las condiciones de higiene y sanitarias de las explotaciones, identificación total de proveedores y alimentos, control de movimientos, muestras de granja, control de la alimentación animal, y etiquetado integral, entre otras cuestiones.

El consumidor, con la adopción de las nuevas medidas legislativas y de reforma del modelo de agricultura europeo, va a obtener mayores garantías sobre la calidad de los productos y de los procesos de producción utilizados, así como información adecuada sobre la disponibilidad y características de estos productos.

LA GESTIÓN DE UNA CRISIS ALIMENTARIA


Por parte del representante de AECOC (Asociación Española de Codificación Comercial) y de PULEVA FOODS se presentó en el encuentro de La Rioja el Manual de Gestión Coordinada de Crisis entre Industria y Distribución Alimentaria. La necesidad de contar con un Manual de estas características está propiciada por varios factores, entre los que destacan los siguientes: un consumidor cada vez más preocupado por la salud, un escenario legal cada vez más exigente y una creciente capacidad de influencia de los medios de comunicación.

La definición que ofrece el citado manual sobre crisis alimentaria es la siguiente: «Situación extraordinaria que afecta a la seguridad alimentaria y a su percepción por parte del consumidor, y conlleva cambios en las decisiones de consumo». Desde AECOC se plantea la siguiente recomendación: las empresas deben estar preparadas aún en situaciones en las que no hay crisis, a fin de poder gestionarla adecuadamente para cuando se produzca.


Los escenarios posibles de las situaciones de crisis podrían definirse a partir de la relación de una empresa de la industria alimentaria con un distribuidor; una empresa de la industria alimentaria con varios distribuidores alimentarios o varias empresas de la industria alimentaria con un distribuidor alimentario; o varias empresas de la industria alimentaria con varios distribuidores alimentarios.

Al objeto de abordar la crisis, se recomienda formalizar un Comité de Seguridad Alimentaria integrado por varias empresas para optimizar todas las actividades y las relaciones entre los participantes de la cadena alimentaria y para maximizar la seguridad ante crisis alimentarias y su percepción por parte del consumidor.

Como primer punto del manual nos topamos con el denominado Código Ético de actuación en situaciones de crisis alimentarias. Como cuestión previa se establece el cumplimiento de la legislación vigente y tener como objetivo prioritario la seguridad de los productos. Y se comprometen a seguir toda una serie de principios éticos, que van desde la cooperación y actuación coordinada, hasta la no utilización de las situaciones de crisis como apoyo para las acciones de marketing que afecten de forma negativa a dicha situación de crisis, entre otros.

El Manual incorpora también aspectos preventivos. Por ello recomienda que «toda empresa esté preparada con procedimientos preestablecidos para poder actuar en caso de crisis iniciada»; si bien antes de cualquier actuación, recomienda dos procesos clave: «la identificación y confirmación de la crisis y la clasificación de la misma».


Entre los aspectos más importantes que destaca el manual sobre una crisis está la comunicación. Se dice que puede convertirse en un factor esencial para una buena gestión de la crisis, pues si bien no puede evitarla, sí que puede mitigar sus efectos y evitar alarma social cuando no sea necesario. Entre las reglas de oro de la comunicación se apunta una básica: «Proteger el valor más preciado de la empresa, que son los consumidores, para conservar la credibilidad y reputación de la empresa».


En caso de tener que gestionar un crisis alimentaria el Manual recomienda que las empresas tengan una doble actuación: la gestión interna con la formalización de gabinetes de crisis; y la coordinación con el resto de los afectados a través de lo que se denomina Comité de Coordinación de la Crisis.

El Comité de Coordinación de la Crisis tiene asignadas varias funciones «relevantes». Entre otras:



  • la designación del coordinador del Comité,
  • la realización de un censo de empresas afectas por la crisis,
  • recabar información científica,
  • decidir sobre la necesidad de recabar apoyos externos,
  • designación de un portavoz ante los medios de comunicación,
  • definir estrategia y táctica de comunicación externa,
  • analizar la evolución de la crisis y reclasificar,
  • elaborar un informe sobre la posible evolución de la crisis,
  • definir un plan concreto sobre flujos de mercancías, y
  • declarar el fin de la crisis.

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