El aceite de oliva es, junto al pescado, los productos ecológicos, la miel o el café, uno de los alimentos con más riesgo de fraude alimentario, un acto intencional para obtener beneficios y que incumple la legislación alimentaria e induce a error al consumidor. En muchos casos, el engaño tiene que ver con la sustitución de ingredientes, el etiquetado incorrecto, la venta de alimentos convencionales como ecológicos o el uso de logotipos con un origen o calidad específicos que en realidad no son. Acabar con este tipo de fraudes será más fácil con la aplicación de una técnica forense desarrollada por expertos de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS). El artículo explica cómo se aplica esta técnica forense y la importancia del ADN en el sector alimentario.
El aceite, en ocasiones, puede someterse a mezclas con otros aceites, no permitidas desde el punto de vista legal y que, además, pueden suponer riesgos para la salud. Hasta hace unos años se aplicaban análisis rutinarios para evaluar su calidad y determinar su grado de pureza o detectar una posible adulteración. Espectrofotometría, cromatrografía o buscadores de marcadores específicos han sido algunas de las más usadas. Pero en la actualidad, los expertos cuentan con los análisis del ADN, es decir, del material genético, que han supuesto un gran avance. El último de ellos lo han presentado especialistas de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Técnicas forenses para el aceite
El aceite, como las plantas y los seres vivos, tiene una carta personal e intransferible que lo hace único. Gracias al ácido desoxirribonucleico (ADN) se puede controlar su calidad. Pero, tal y como aseguran científicos de la UCO y del IAS, tiene una particularidad que hace que su análisis presente un problema: debido a que el ADN se disuelve en agua y no en lípidos, «el aceite de oliva contiene pocas moléculas de esta cadena de información genética«.
Aplicar una técnica forense permite analizar, de manera completa, el ADN del aceite de oliva virgenPor eso, los expertos han intentado ir más allá y han aplicado una técnica forense que les ha permitido analizar, de manera completa, el ADN del aceite de oliva virgen. El objetivo de esta investigación es doble: por un lado, desarrollar un sistema de trazabilidad que permita garantizar la certificación y la denominación de origen y, por otro, dar cerco a posibles fraudes alimentarios. La técnica utilizada se denomina PCR digital de gotita (droplet digital-PCR), mediante la cual es posible «amplificar y cuantificar de forma absoluta el ADN presente en una muestra», aseguran los especialistas. Lo asemejan a las técnicas usadas para identificar a un asesino en el escenario del crimen.
En el sector alimentario, tanto la trazabilidad como la autenticidad son dos aspectos fundamentales. La primera porque permite realizar un control más exhaustivo de la calidad del alimento. Y la segunda porque es un arma importante en la lucha contra los engaños y el fraude, que se producen en la mayoría de los casos con la mezcla de aceite de oliva virgen con otros aceites de más baja calidad, como aceite de girasol, maíz, refinado de oliva y orujo.
En el caso del aceite de oliva, la identificación del ADN es una garantía más de que el producto que se sirve coincide con lo que lleva indicado en la etiqueta (variedad, aceitunas de las que procede, zona geográfica, etc.). En cuanto al etiquetado, en 2014 hubo varios cambios legislativos que fortalecieron los controles de calidad y frenaron los casos de fraude y, por tanto, de engaño al consumidor. Se aprobaron medidas como que el nombre comercial del producto aparezca en un mismo tipo y tamaño de letra en un lugar visible, además de que se incorporó la indicación de cómo conservar el aceite, información sobre la categoría del aceite y la designación de origen.
El ADN, el carné de identidad de los alimentos
El ácido desoxirribonucleico (ADN) es el material hereditario único en todas las células y se encuentra en animales plantas y, por tanto, en nuestra alimentación. Gracias a los avances en biología molecular, las pruebas de ADN se han convertido, en los últimos años, en un importante instrumento que permite evaluar la seguridad, la calidad y la trazabilidad de la cadena alimentaria. Tiene numerosas aplicaciones, desde la identificación de material alergénico, la detección de adulteraciones y la identificación de microorganismos responsables de enfermedades transmitidas por los alimentos. También permite detectar cualquier tipo de infracción de la legislación sobre el etiquetado.
Los avances en el campo de la secuenciación del ADN también han ayudado a comprender mejor cómo actúan los microorganismos a nivel molecular. La descodificación del ADN de las principales bacterias y virus que causan intoxicaciones alimentarias ha mejorado los niveles de seguridad. Como los alimentos, cada especie de patógenos lleva consigo un ADN específico para cada una de ellas que las diferencian de otros organismos. Los sistemas de diagnosis molecular de patógenos se caracterizan por una alta sensibilidad, especificidad y rapidez, particularidades que dejan identificar las distintas cepas microbianas que pueden perjudicar a un alimento. El acceso a las secuencias de ADN permite comprender mejor los microorganismos a escala molecular.
