Un trabajo del Grupo de Investigación en Tecnología Alimentaria de la Universidad de Murcia analiza la influencia del método de envasado sobre la calidad sensorial y vida comercial de los platos cocinados mediante tecnología «sous vide». Los datos obtenidos en este estudio, cuyas conclusiones se publican en la revista «Meat Science», indicaron que el método de envasado casi no influyó en la calidad sensorial y en la capacidad de conservación, si bien sí se detectaron leves diferencias en algunos índices de deterioro.
El plato estudiado fue carne de cerdo en salsa vegetal envasado a vacío (bolsa ajustable de polipropileno-poliamida) y en atmósfera modificada de nitrógeno y dióxido de carbono (bandeja de polipropileno translúcido con film de cobertura). Los platos cocinados a vacío (70 grados centígrados durante siete horas) se conservaron en cámaras oscuras de refrigeración (dos grados centígrados) hasta 90 días.
El estudio de los datos logrados a partir de los análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales indicaron que el método de envasado apenas influyó en la calidad sensorial y en la capacidad de conservación de la carne en salsa «sous vide». Sólo se observaron pequeñas diferencias en algunos índices de deterioro, como bacterias ácido-lácticas, bacterias psicrófilas, rancidez y pH.
Ambos métodos de envasado garantizaron platos cocinados con una vida comercial adecuada para sistemas de catering, cifrada en 56 días a dos grados centígrados. La adhesión de la bolsa a la superficie del alimento favoreció la penetración del calor, por lo que alcanzó la temperatura de pasteurización en la mitad de tiempo.
