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Menús escolares: novedades legales

Escherichia coli O 157 H 7) aparecido el octubre del pasado año en los menús de diferentes colegios de la provincia de Barcelona.

Y es que son muchos los escolares que forman parte de esas colectividades que demandan un servicio de comida preparada: los denominados "menús escolares". Éstos pueden elaborarse fuera del colegio, por empresas de "catering", o bien en el propio colegio, ya sea por empresa subcontratada, que aporta personal y comida, o por cocineras propias. La preocupación de todos, sin embargo, no reside en el origen de la comida ni en su forma de elaboración, sino en garantizar que la alimentación escolar, además de nutritiva y equilibrada, sea sana y segura.

Hacia una mayor seguridad

La normativa anterior no contemplaba determinados aspectos de la seguridad alimentaria, ni tenía en cuenta los nuevos hábitos alimentarios que se iban imponiendo con la aparición de nuevos productos y formas de elaboración. La dispersión normativa existente y la regulación específica de cada uno de los aspectos relacionados con la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas determinaba, en ocasiones, su incumplimiento o su inobservancia por parte de determinados sectores. Sin embargo, como reconoce el legislador español, esta normativa ha jugado un papel muy importante, tanto en la mejora de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos del sector de la restauración (especialmente los de nueva creación), como en el desarrollo de unas prácticas correctas de manipulación de los alimentos y de una formación adecuada en higiene alimentaria de los responsables y manipuladores.

La nueva norma supone una revisión global de todos los aspectos relacionados con las comidas preparadas, así como una adaptación de la normativa española a las directrices europeas y a las normas del Codex Alimentarius. El objetivo es definir y establecer las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas. Las condiciones son aplicables a todas las empresas de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de las siguientes actividades: elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, que puede ser directa al consumidor, con o sin reparto a domicilio, en máquinas expendedoras o a terceros, suministro, servicio e importación de comidas preparadas.

En este sentido, la presente disposición hace expresa la obligación, para las empresas del sector, de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol para el sector de comidas preparadas y, además, incorpora la posibilidad de desarrollar las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Asimismo, se posibilita que las empresas del sector de comidas preparadas utilicen nuevos sistemas de conservación de los productos alimenticios, siempre y cuando exista evidencia científica o técnica de las garantías de seguridad y salubridad, y así se demuestre a la autoridad competente. Esta nueva concepción se inspira en los trabajos más recientes del Codex Alimentarius. Los responsables de los establecimientos del sector deben garantizar, además, que los manipuladores de alimentos dispongan de una adecuada formación en materia de higiene alimentaria.

Control en los establecimientos

Además de los requisitos exigidos en la normativa sobre higiene de los productos alimenticios, el establecimiento donde se elaboren, manipulen, envasen, almacenen, suministren o sirvan comidas preparadas para escuelas deberán cumplimentar con toda una serie de obligaciones. Así, deberán disponer de la documentación necesaria para poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan, suministran, venden o sirven. Otro de los requisitos obliga a los establecimientos a disponer de aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales. Estos aparatos deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión y deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar. En relación a los equipos e instalaciones, la normativa fija condiciones de seguridad y eficacia que permitan conservar los alimentos a una temperatura regulada y con la capacidad suficiente para las materias primas, productos intermedios y productos finales. Las instalaciones estarán provistas, además, de sistemas de control y, cuando sea necesario, de registro de la temperatura, colocados en lugares fácilmente visibles.

Las zonas de elaboración, manipulación y envasado dispondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual y, en cuanto a la higiene, los establecimientos deberán disponer de un sistema de limpieza y desinfección -contratado o propio- adecuado para la limpieza de instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los alimentos. Deberán disponer, además, de un programa de desinsectación y desratización para la lucha contra las plagas, y se adoptarán métodos mecánicos con garantía de limpieza y desinfección para higienizar los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso.

Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier sustancia peligrosa, se almacenarán en lugar separado, y estarán debidamente identificados en sus recipientes originales. Por razones de uso podrán traspasarse a recipientes más pequeños, siempre que no se presten a confusión ni hayan contenido o puedan contener alimentos o bebidas.

Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan, suministran y, en su caso, sirven comidas preparadas para colectividades en un local propio o ajeno, así como otros establecimientos y puntos de venta, quedan sujetas al requisito de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.

Disposiciones para la elaboración

Las comidas preparadas deben de cumplimentar toda una serie de requisitos con respecto a los procesos de recepción, selección, preparación y limpieza de las materias primas. La elaboración se realizará en un local o espacio reservado para tal fin, cuando sea posible, o en el mismo espacio. Uno de los aspectos principales es evitar la posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos, ya sea separando el momento de la elaboración como a partir de las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y finales deberá realizarse en función de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades más reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboración, consumo o venta y en condiciones de higiene que eviten la contaminación o alteración de los mismos productos.

Los requisitos de elaboración exigen la utilización exclusiva de productos alimenticios, aditivos y auxiliares tecnológicos aptos para el consumo humano, así como una manipulación correcta de las materias primas, productos intermedios y productos finales. En este sentido, no se permite el contacto directo de los productos alimenticios con el suelo ni la presencia de animales. En cuanto a la descongelación, ésta se realizará en refrigeración o mediante otro método que disponga de evidencia científica y técnica de las garantías de seguridad y salubridad para cada tipo de producto, siempre y cuando haya sido verificado por la autoridad competente. La norma que fija las condiciones de seguridad en el proceso de descongelación es muy estricta debido a los peligros potenciales que pueden representar para la salud. Así, se dispone que los productos alimenticios, una vez descongelados, se elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un período de tiempo y a una temperatura que eviten el posible desarrollo de microorganismos patógenos o la formación de toxinas susceptibles de producir peligros para la salud.

La conservación y otros requisitos

Los responsables de los establecimientos de comidas preparadas deberán aplicar determinadas condiciones de temperatura en el proceso de almacenamiento, conservación, transporte y suministro de las comidas preparadas. La normativa establece que la temperatura de las comidas preparadas congeladas deberá ser de -18°C, mientras que las comidas refrigeradas requerirán una temperatura de 8 ° C con un período inferior a 24 horas, y de 65°C con un período superior a 24 horas. Pero los responsables de los establecimientos podrán fijar temperaturas distintas si se basan en la evidencia científica o técnica y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura regulada se someterán, en la mayor brevedad posible y una vez finalizada la fase de elaboración, a los tratamientos adecuados para alcanzar las temperaturas establecidas anteriormente. Los alimentos con tratamiento térmico elaborados en el mismo establecimiento donde van a ser consumidos y que vayan a ser conservados en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 °C. Esta temperatura podrá superarse, por razones tecnológicas, siempre que exista evidencia científica o técnica que garantice la seguridad y salubridad de las comidas preparadas y, en cualquier caso, hayan sido verificadas por la autoridad competente.

Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente descongeladas, se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65 °C. Por razones prácticas, el legislador permite períodos limitados no sometidos al control de la temperatura durante la manipulación, elaboración, transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas, siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan sido verificadas por la autoridad competente. Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible del momento de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas. Las comidas preparadas descongeladas y las materias primas destinadas a su elaboración, no se podrán recongelar.

Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán para protegerlos de la contaminación. Las comidas preparadas que no se consuman en el mismo establecimiento donde se elaboren serán envasadas adecuadamente, con cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del proceso de distribución.

Las normas microbiológicas de las comidas preparadas vienen determinadas en el Anexo de la norma comentada, y serán de aplicación mientras no se establezcan normas microbiológicas aplicables a todos los Estados miembros de la Unión Europea. Los métodos de análisis para las normas microbiológicas serán los aprobados por los organismos nacionales e internacionales de reconocido prestigio. A efectos de control microbiológico, la norma distingue diferentes grupos de comidas preparadas: Grupo A: comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas con tratamiento térmico, que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento térmico; Grupo B: comidas preparadas con tratamiento térmico; Grupo C: comidas preparadas sometidas a esterilización; Grupo D: comidas preparadas envasadas, a base de vegetales crudos. En el caso de superarse los límites legales establecidos para los gérmenes patógenos, se procederá a la retirada del mercado y a la exclusión del consumo humano. Debe garantizarse que las comidas preparadas no contengan ningún microorganismo patógeno ni sus toxinas en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores.

Definiciones

Colectividad. Conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas preparadas, como escuelas, empresas, hospitales, residencias y medios de transporte.


Autoridad competente. Son los órganos competentes de las comunidades autónomas y administraciones locales respecto del mercado Interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con países terceros, así como a través de los cauces reglamentarios, en lo referente a las relaciones que deban establecerse con la Unión Europea.

Referencia: Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Bibliografía

Normativa

  • Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Otras relacionadas

  • Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre el Registro General Sanitario de Alimentos.
  • Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la norma general relativa a los ultra-congelados destinados a la alimentación humana (el Real Decreto 1466/1995, de 1 de septiembre, deroga el artículo 9 de la citada norma general).
  • Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.
  • Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
  • Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
  • Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
  • Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

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