Expertos del Instituto de Fermentaciones Industriales de Madrid han desarrollado un método para detectar, en bebidas y alimentos, bacterias de aminas biógenas que pueden ser causa de intoxicaciones si se ingieren en cantidades elevadas.
El método permite detectar, mediante PCR (Polimerasa Chain Reaction, las bacterias productoras de las aminas más importantes en seguridad alimentaria, como histamina, tiramina, putrescina y cadaverina. El nuevo hallazgo se basa en la detección de los genes bacterianos que codifican las enzimas descarboxilasas.Es posible detectar el riesgo antes de que se forme la amina.
De esta manera, el método sirve no sólo de alerta sino también para evaluar la idoneidad de las bacterias utilizadas en lor procesos de fermentación. El sistema mejora los sistemas microbiológicos que se usan actualmente, aseguran los expertos. Casi todas las intoxicaciones por histamina se producen a través del consumo de peces de la familia Scombroidea, principalmente atún y bonito, entre otros.
Según informa la revista de la Oficina de Transferencia de Tecnología (OTT), R+D CSIC, los límites toxicológicos no están bien establecidos y dependen de la persona. Sí se sabe, sin embargo, que a concentraciones de entre 50 y 200 miligramos por quilogramo, los efectos son tóxicos y a concentraciones superiores a un gramo puede resultar mortales en personas sensibles.
