Tres investigadores de la Universidad Pública de Navarra han creado un laboratorio de análisis sensorial de alimentos. El proyecto se enmarca dentro del programa INSITU, puesto en marcha por la citada universidad, de creación de Empresas de Base Tecnológica por Personal Investigador.
Se trata de un laboratorio de análisis sensorial denominado «Sensolab», cuyo motivo para su creación ha sido, según las investigadoras, la creciente demanda de las empresas alimentaria de los servicios de análisis sensoriales. «Como grupo de investigación llevábamos a cabo trabajos de análisis sensorial y pensamos en la posibilidad de crear empresa», aseguran las investigadoras.
Desde que empezaran hace un año, las expertas ya han realizado análisis sensoriales para empresas dedicadas a los alimentos precocinados y al sector cárnico. Además, han impartido un curso de cata de distintos alimentos para cocineros expertos y tienen previsto dar otro en Civican, abierto al público. «En el curso de cocineros se trataba de ofrecer una formación más amplia que incluyera cuestiones como las propiedades nutritivas y el análisis sensorial de diversos alimentos. En el otro, los responsables de Civican estaban interesados en organizar cursos de cata que no fueran de vino y vamos a impartir uno sobre quesos».
Dentro de su catálogo de servicios, «Sensolab» ofrece análisis sensoriales de varios tipos. Uno es el análisis de consumidores, que se «emplea cuando una empresa quiere comparar su producto con el de la competencia, si quiere cambiar un ingrediente o modificar el proceso de elaboración, para lanzar a la venta nuevos productos. Para ello, se hace una cata con un centenar de personas que representen lo mejor posible al consumidor final». Este es el tipo de análisis que más demanda tiene.
Otro de los análisis que realizan es el descriptivo, encaminado a «caracterizar un producto; es como hacerle un DNI. En este caso se trabaja con un panel de catadores entrenado, como en una cata de vino con expertos que saben fijarse en cada atributo del producto». También realizan análisis discriminantes «para ver diferencias, especialmente muy pequeñas, entre productos».
