Dentro de los coadyuvantes tecnológicos hay unas sustancias muy especiales: las enzimas. Estas proteínas que se extraen de animales o plantas se crean mediante la fermentación microbiana y se emplean para aumentar la velocidad de una reacción bioquímica específica y favorecer así el proceso de elaboración de un alimento. Estas sustancias se utilizan desde hace siglos. Sin ellas no podríamos obtener vino, cerveza, pan o queso.
Si en la antigüedad su uso fue algo fortuito, en la actualidad, todas las enzimas que se usan en España han pasado un proceso de evaluación por parte de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Al igual que los coadyuvantes, las enzimas tampoco están reguladas por una normativa europea específica, aunque sí están recogidas en el Reglamento Europeo sobre los Aditivos (1332/2008). Hoy en día, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está llevando a cabo un proceso de evaluación de un listado de enzimas. Ya ha recibido más de 300 solicitudes para valorar su viabilidad, seguridad y toxicidad. Las enzimas solo serán aprobadas para su utilización por parte de la industria si se demuestra que son seguras, responden a una necesidad tecnológica y no llevan a engaño al consumidor. Hasta que finalice esta evaluación, su regulación está en manos de las legislaciones nacionales específicas de los estados miembros en las que están en vigor.
¿Cómo saber si un alimento contiene enzimas?
Existen dos enzimas que están consideradas aditivos y, como tales, deben aparecer en el etiquetado:
- lisozima (E1105). Se utiliza como conservante, ya que ataca a las posibles bacterias que puede contener un alimento sin alterar su sabor. Su uso está autorizado en quesos fundidos y quesos de pasta cocida, como el emmental o el gruyere.
- invertasa (E1103). Se emplea como estabilizante en productos de bollería, panadería y pastelería, ya que descompone la sacarosa o azúcar común en los elementos que la componen (glucosa y fructosa), creando así el llamado azúcar invertido, que da más dulzor a estos productos. Además, alarga su vida útil, porque evita que el azúcar se cristalice tan fácilmente, y retiene la humedad, por lo que mantiene los productos más tiernos.
¿En qué productos encontramos enzimas?
En la elaboración del pan, las enzimas más utilizadas son las amiolíticas o amilasas. Estas enzimas transforman los azúcares complejos de la harina (como el almidón) en azúcares simples para que las levaduras se nutran de ellos y desprendan dióxido de carbono, gas responsable de formar la masa esponjosa. Este mismo tipo de enzimas también se emplean en la elaboración de cerveza para que las levaduras responsables de la fermentación degraden al almidón y conviertan los azúcares simples en alcohol.
En la elaboración de zumos de frutas se utilizan las denominadas pectinasas. Estas sustancias rompen la pared celular de la fruta, compuesta de pectina, y ayudan a reducir la viscosidad de los zumos y facilitan la extracción del líquido. También se usan en la producción del vino.
Para la fabricación de queso es imprescindible el uso de otras enzimas, las peptidasas, presentes en el cuajo para cortar la leche.
