Gemma del Caño es farmacéutica. Miles de personas la conocieron este año gracias a su intensa labor divulgativa sobre higiene y mascarillas para protegerse de la covid-19. Pero su trabajo para compartir conocimiento viene de antes y se centra, sobre todo, en los alimentos. Más concretamente, en la industria alimentaria, un sector en el que trabaja desde hace años y en el que ha desarrollado su carrera profesional. Experta en innovación, biotecnología, seguridad y calidad, Del Caño compagina su trabajo con la divulgación, una actividad por la que ha recibido varios premios. En 2020, además, ha publicado el libro ‘Ya no comemos como antes, ¡y menos mal’, en el que echa por tierra numerosos mitos sobre los alimentos, da claves de seguridad alimentaria y ayuda al consumidor a tomar decisiones informadas.
Su libro echa por tierra aquello de que «todo tiempo pasado fue mejor». ¿Por qué idealizamos tanto el modo de comer de antaño?
No solo pasa con la alimentación… también pensamos que antes se vivía más tranquilo, que todo iba más despacio. Creo que tendemos a romantizar lo que ocurría antes porque lo asociamos a cuando éramos pequeños, donde no había prisas ni responsabilidades, pero claro, el pasado de verdad no era así. Se moría de hambre, de enfermedades hoy más que olvidadas. Nuestros abuelos comían lo que había y, seamos sinceros con nosotros y con ellos: había lo que había y no era mucho. Mi abuela nos contaba que ponía carne en el caldo y después la sacaba para volverlo hacer al día siguiente. No, de verdad que cualquier tiempo pasado no fue mejor y en seguridad alimentaria, menos aún.
Hoy, al menos en nuestro entorno, tenemos la fortuna de no morir de hambre ni morir comiendo. Hay gran cantidad de alimentos disponibles y son seguros en el corto plazo. Pero ¿qué pasa con los alimentos insanos que minan nuestra salud a medio o largo plazo? ¿El concepto «seguridad» tiene, por así decirlo, «fecha de caducidad»?
Creo que podríamos definir tres conceptos: la seguridad alimentaria como el acceso a los alimentos; la inocuidad alimentaria, que es que no nos provoquen una intoxicación; y los alimentos saludables dentro de un marco de buenos hábitos alimentarios. Esta última sí se ve comprometida por el aumento de productos insanos. Fíjate en la distinción de alimentos saludables y productos insanos, que no es poca. A largo plazo, consumir constantemente productos insanos va a minar nuestra salud y aumentar la posibilidad de sufrir enfermedades prevenibles. Esa palabra me duele especialmente porque «prevenibles» significa que evitarlas está en nuestras manos.
Muchos productos ultraprocesados se visten de sencillez, con mensajes que apuestan por lo «natural», «casero», «artesano», la ausencia de «E’s» y expresiones similares, que funcionan a la hora de vender. Si el consumidor compra esa idea, ¿por qué no triunfa lo verdaderamente simple?
Es aburrido, estamos «hartos» de ver manzanas. En la era en la que tenemos el móvil último modelo, la ropa casi de usar y tirar, lo queremos todo al momento… y todo esto a la vez que romantizamos lo antiguo. Se nos juntan, y nunca mejor dicho, el hambre y las ganas de comer. Si podemos combinar la novedad con lo tradicional, caeremos sin remedio. Y desde la industria lo sabemos. En realidad, queremos comer como nuestros abuelos, pero cool: si recomendamos unas lentejas con arroz te mirarán raro, pero si la recomendación es quinoa, el éxito está asegurado.
Dice en su libro que, en la industria alimentaria, la mejora es infinita. ¿En qué áreas debería mejorar? ¿Cuáles podrían ser unas apuestas de I+D+i verdaderamente interesantes?
A medida que avanza la seguridad, avanza la I+D de productos que aumentan la oferta en el mercado. Pero sí, la mejora es infinita en seguridad alimentaria, con cada nuevo cambio, cada nueva línea o cualquier potencial peligro que detectemos será una mejora. En investigación, el margen es enorme en cuanto a métodos de conservación de alimentos, envases inteligentes, nuevos productos según los nuevos requerimientos del mercado, nuevos métodos de trabajo para producciones más sostenibles… Esto acaba de empezar.
¿Se están probando nuevos materiales para envasar alimentos?
Siempre se están probando nuevas alternativas y realizando mejores ensayos. Sobre todo, desde el punto de vista del reciclaje donde hay que controlar que, al mezclar, no se produzcan nuevas sustancias no controladas.
¿Son seguros, por ejemplo, los envases de bambú?
En cuanto al bambú, es un buen producto, pero se está analizando porque algunas sustancias para producirlo podrían migran más a los alimentos a altas temperaturas. Estamos en ello. No solo bambú, veremos envases comestibles de almidones, algas… la sostenibilidad importa, y mucho.
Hablemos de las cosas que nos dan asco, como comer insectos. Si la industria ha conseguido modificar la soja para conseguir tantísimos sabores y texturas… ¿es razonable pensar que acabará haciendo lo mismo con grillos o saltamontes?
Ni lo dudes. Sospecho que no va a ser fácil la entrada en el mercado del insecto como tal, pero puede que se normalicen las harinas de insecto.
También se ha normalizado el consumo de otros alimentos, como la carne cruda. ¿Es cierto que la carne cruda de ave tiene más riesgo que las demás?
Las intoxicaciones por Salmonella, E. coli o Campylobacter son frecuentes en carne de ave, por eso se descarta consumirla cruda. Parece que en el caso de carne de ternera pueden ser menores. La realidad es que cualquier tipo de carne que no esté correctamente conservada es un riesgo. La carne picada, aunque sea de ternera, también será un riesgo si no se trata correctamente.
Pero en el otro extremo también puede haber riesgos. Usted comenta en su libro que la carne churruscada puede contener benzopirenos, mientras que los alimentos con hidratos de carbono pueden producir acrilamida cuando se chamuscan. ¿Unas costillas untadas de salsa barbacoa serían lo peor?
De forma puntual no, y no consumimos costillas barbacoa diariamente. Es cierto que en casa controlamos menos estos compuestos no deseados que en la industria tenemos muy regulados, pero con conocimiento (mejor dorado que tostado) podremos comerlo de vez en cuando… y no solo por los benzopirenos y la acrilamida.
¿Cuáles son los mitos más recurrentes sobre alimentación?
Se ha instaurado que la carne tiene antibióticos y hormonas, que la fruta lleva «pesticidas» o que debemos comer cinco veces al día y beber dos litros de agua; que no se puede llevar una dieta equilibrada si es vegana o que los aditivos son nocivos. Esos mitos que vemos como normales son los peores porque no nos dejan hacer una elección libre, consciente e informada de lo que tenemos que hacer con nuestra alimentación.
En la Unión Europea no se usan antibióticos ni hormonas para engordar animales. ¿Qué pasa con la carne importada o los productos importados que contienen carne? ¿Deben ajustarse a la normativa comunitaria? ¿Hay controles en este sentido?
En principio todo lo que entra por los cauces legales debe cumplir nuestra normativa. Por eso es importante no adquirir alimentos en establecimientos que no son de confianza, que no llevan todos los etiquetados correctos o sospechamos que no han seguido los cauces oficiales. Eso pasa con carne, con atún, con marisco, con fruta…
Suele transmitir el mensaje de que, en materia de alimentos, nos asustan peligros que no existen, como los conservantes y otros aditivos. ¿Nos despreocupan cosas que deberían asustarnos?
Nos preocupamos más de si un alimento tiene aditivos que realmente de lo que estamos comprando. En un fiambre, lo de menos son los aditivos; es el tipo de carne y almidones lo que nos debería preocupar. O en una crema de cacao nos preocupa el aceite de palma por encima de la cantidad de azúcar. Tenemos que empezar a valorar el producto de forma global y no por lo que nos destaca el envase que tiene o que no tiene. No olvidemos que destacamos en letras grandes lo que queremos que veáis en lugar de las pequeñas.
Hay varios alimentos a los que se les atribuyen propiedades curativas. ¿Ninguna receta de abuela funciona?
No es que no funcione, es que tenemos muchas alternativas, mejores, más rápidas y con más garantías. No les quitaré la ilusión a las abuelas, pero, cuando no había otra cosa (y no teníamos conocimiento suficiente), el bicarbonato o una manzanilla lo curaban todo… todo lo que no fuera importante.
Muchos remedios «caseros», «artesanales» o «tradicionales» se venden en herbolarios. ¿Hay algún tipo de control?
Hay control básico en cuanto a la seguridad, pero pasa como con los alimentos: no todos los controles son suficientes. Es importante contar que lo natural no es inocuo y no todos los que venden estos productos en herbolarios tienen conocimientos suficientes en cuanto a interacciones con alimentos o medicamentos. Lo tratamos como si por ser natural no hubiera que regularlo, y nada más lejos de la realidad.
Las farmacias son las influencers del barrio; los farmacéuticos son prescriptores de opinión. ¿Qué opina de que comercialicen suplementos con escasa evidencia científica, batidos o productos adelgazantes?
Creo mucho en la profesión farmacéutica y estoy convencida de que muchísimos farmacéuticos tienen ética y criterio. Eso sí, otros no, o simplemente no saben o se dejan llevar. Eso hace que se pierda un prestigio que realmente, con la formación que tenemos, debería ser lo normal. Veo un cambio importante últimamente, confío en que sea definitivo.
En su libro comenta que hay ideas asentadas, inamovibles. Si esto es así… ¿qué sentido tiene divulgar?
Pues igual que han ido calando poco a poco en la sociedad, confío que la realidad también lo haga… con calma y transparencia. No podemos culpar a quien siempre ha oído otra cosa y lo tiene interiorizado, pero las cosas han cambiado y hay que contarlo las veces que haga falta y a quien haga falta. Igual dentro de un tiempo, todos los padres le dirán a sus hijos: «come fruta por la noche, no pasa nada».
