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El secreto de los patógenos

Un grupo de expertos estadounidenses descifra el ADN de algunas bacterias alimentarias, entre ellas el de Listeria, para reducir las intoxicaciones alimentarias

Imagen: Petra B. Fritz

Los avances en el campo de la secuenciación del ADN de patógenos ha permitido comprender mejor cómo actúan los microorganismos a nivel molecular y, por tanto, diseñar nuevas estrategias para detectarlos en los alimentos. La descodificación del ADN de las principales bacterias y virus que causan intoxicaciones alimentarias ha llevado a un grupo de expertos estadounidenses a intensificar los trabajos en este campo, con el fin de poder actuar de forma más rápida en caso de intoxicación alimentaria y comprender mejor cómo se propagan los patógenos. El artículo explica cómo son los trabajos para descifrar el ADN de Listeria y qué medidas deben adoptarse en casa para prevenirla.

Cada especie de patógenos lleva consigo un ADN (ácido desoxirribonucleico) específico para cada uno de ellos que lo diferencian de otros organismos. En los últimos años, la aplicación de técnicas de biología molecular en el ámbito alimentario ha protagonizado importantes avances que han ayudado a mejorar los niveles de seguridad. Los sistemas de diagnosis molecular de patógenos se caracterizan por una alta sensibilidad, especificidad y rapidez, particularidades que posibilitan identificar las distintas cepas microbianas que pueden perjudicar a un alimento. Esto es así porque el acceso a las secuencias de ADN permite comprender mejor los microorganismos a escala molecular. El gobierno estadounidense, a través del Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), ha iniciado un nuevo trabajo destinado a profundizar en la secuencia del genoma de distintas bacterias patógenas, y el objetivo inicial es Listeria.

El ADN de Listeria

Listeria monocytogenes se encuentra en la tierra, agua y tracto intestinal de los animales. La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias detectadas a causa de esta bacteria se relacionan con el consumo de comidas preparadas. Debido a que tiene especial capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración, conviene prestar atención a estas condiciones. Su presencia se relaciona también con vegetales crudos contaminados del suelo o leche o productos elaborados con leche no pasteurizada. Las medidas de prevención deben adoptarse tras el procesado de las comidas, durante el envasado y en todas las etapas en las que se manipulan alimentos y se almacenan antes de consumir.

Descifrar el ADN de Listeria permitiría detectar de forma más rápida los brotes de intoxicación alimentaria

Los expertos estadounidenses apuestan ahora por ampliar los estudios en el campo de la detección molecular avanzada. El objetivo es conseguir una detección de los brotes más rápida y contribuir en la prevención a través de una mejor comprensión de cómo se propagan.

El primer paso iniciado por los investigadores ha sido descifrar el ADN de todas las infecciones de Listeria diagnosticadas en EE.UU. durante 2014. Esta tecnología, si se amplía a otras bacterias patógenas, dejaría detectar de forma más rápida los brotes de intoxicación alimentaria y, por tanto, posibilitaría reducir el número de personas que pueden resultar afectadas. Según los expertos, las técnicas utilizadas hoy en día tienen algunas deficiencias, ya que a veces no se controlan todos los casos o proporcionan pistas falsas.

Está previsto además que las nuevas tecnologías permitan luchar con la resistencia a antibióticos de muchos de los patógenos. Para dicha investigación, los responsables tienen previsto crear una exhaustiva base de datos en la que queden almacenados los mapas de genes, algo que no han logrado aún.

Cómo prevenir listeriosis en casa

A pesar de que el género Listeria incluye 10 especies distintas, la mayoría de los casos humanos detectados de listeriosis están provocados por Listeria monocytogenes. Cocinar los alimentos infectados a temperaturas superiores a 65 ºC destruye Listeria, pero esta bacteria es capaz de multiplicarse a temperaturas bajas, entre 2 ºC y 4 ºC.

Las medidas de prevención de listeriosis son similares a las que pueden utilizarse para otras enfermedades transmitidas por los alimentos, como una rigurosa higiene de manos y utensilios. Las medidas específicas serían:

  • Lavar bien los productos crudos como frutas y verduras.

  • Separar las carnes crudas y aves de corral de alimentos como verduras, productos cocidos o alimentos listos para el consumo.

  • Cocinar bien los alimentos crudos de origen animal.

  • Almacenar los alimentos de forma segura.

  • En personas de mayor riesgo, como mujeres embarazadas o personas mayores, deben extremarse las medidas. No comer quesos blandos, frescos, a menos que estén elaborados con leche pasteurizada. Tampoco es recomendable comer pescados y mariscos ahumados.

Prevalencia de listeriosis en la UE

El número de casos humanos confirmados de listeriosis en la UE durante 2012 se incrementó en comparación con los de 2011 en un 10,5%, según un informe elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), publicado en febrero de 2014. La tendencia ha sido, en los últimos cinco años, moderadamente creciente. Según la misma información, la listeriosis se registró sobre todo en niños menores de un año y personas mayores de 65 años. Los niveles más altos se han detectado en productos de pescado listos para el consumo, seguidos de los productos de carne también listos para el consumo.


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