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Hongos en alimentos, ¿son todos iguales?

Los hongos pueden ser perjudiciales o beneficiosos según cómo se comportan en el alimento

Imagen: Belchonock

En la mayoría de los casos, un alimento con moho provoca aversión, ya que se asocia a que el producto no es fresco. Pero no todos los mohos son iguales. Pero ¿qué diferencias hay entre los hongos de un queso azul, como el de Cabrales, y los que nacen en los quesos que se guardan en la nevera? Estos últimos, ¿se pueden comer? Para la producción de algunos alimentos, como el vino, el pan, la cerveza o el queso, se usan ciertos microorganismos. En algunos quesos, como el roquefort, los hongos le confieren un sabor determinado. El artículo explica cuáles son los hongos buenos y para qué se utilizan y cuándo son dañinos.

En general, los alimentos con moho provocan rechazo, ya que la presencia de hongos se asocia a que el producto no es fresco e indica que ha empezado a fermentarse, un proceso que va acompañado de un cambio de apariencia, textura y aroma del alimento. En estos casos, los mohos generan un olor desagradable y algunos de ellos pueden producir micotoxinas y aflatoxinas, con efectos nocivos para la salud. Pero no todos los mohos son iguales; si bien algunos son perjudiciales y tóxicos, otros tienen una finalidad fundamental en la producción de alimentos como el queso.

Los mohos son hongos microscópicos que viven en la materia vegetal o animal. La mayoría son filiformes, es decir, tienen una apariencia de hilo, finos y alargados y producen esporas, que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. A diferencia de las bacterias, que son de una sola célula, los mohos están hechos de muchas células y, en la mayoría de los casos, pueden verse a simple vista.

Hongos buenos (y sabrosos)

Los mohos que se añaden para producir ciertos quesos son seguros

Algunos hongos se usan para hacer ciertos tipos de queso, en los que pueden estar en su superficie o en su interior. Al queso azul veteado, como el roquefort o el gorgonzola, se les introducen esporas, en la mayoría de los casos de las especies Penicillium. En ellos, los mohos utilizados son seguros para el consumo ya que forman parte del proceso de producción.

Además de que no son perjudiciales, contribuyen al sabor único de algunos quesos, sobre todo gracias a Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum, que dan lugar al sabor y la textura del queso azul.

Estos mohos tienen capacidad para crecer en ambientes con poco oxígeno, lo que hace que sean idóneos para reproducirse en el interior de las pequeñas grietas de los quesos mientras maduran.

Cuando los hongos son dañinos

Los alimentos con mohos pueden tener bacterias invisibles creciendo en su interior. En estos casos, los mohos constituyen un riesgo, ya que pueden causar reacciones alérgicas. En las condiciones adecuadas, los hongos producen micotoxinas, sustancias con capacidad para provocar enfermedades.

Cuando los hongos se ven en la superficie de un alimento (puntos verdes en el pan o una especie de polvo blanco en las frutas), sus raíces ya han invadido buena parte del producto. Es como si el moho fuera la flor y el tallo y la raíz estuviera en el interior. En algunos casos, las toxinas pueden haberse extendido por todo el alimento. El crecimiento de moho requiere condiciones cálidas y húmedas.

Cuando los hongos se ven en la superficie de un alimento, sus raíces ya han invadido buena parte del producto

Aspergillus, Fusarium, Penicillium o Rhizopus son algunos de los mohos que pueden encontrarse en los alimentos. Algunos tienen capacidad para formar micotoxinas (hongos venenosos), sustancias que se hallan sobre todo en los cultivos de cereales y los frutos secos. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se estima que el "25% de los cultivos de alimentos en todo el mundo están afectados por las micotoxinas, de las cuales la mayoría son aflatoxinas".

Las aflatoxinas se producen de forma natural en frutos secos, cereales y arroz en condiciones de humedad y temperaturas elevadas. Esta micotoxina es dañina y tiene capacidad para causar enfermedad hepática. Como es estable al calor, su eliminación es muy complicada. Es inodora, insípida y no tiene color, por tanto, difícil de detectar. El crecimiento y desarrollo de esta toxina se registra, sobre todo, durante el proceso de almacenamiento.

El moho que crece en la nevera, ¿bueno o malo?

También es perjudicial el moho que crece en alimentos que se guardan en la nevera. Debe tenerse en cuenta que puede crecer en los trapos de cocina y los estropajos. Un signo de que se ha podido generar moho es el olor a humedad. En estos casos, la limpieza es fundamental para controlarlo y evitarlo.

Para impedir que se forme, debe mantenerse la comida tapada para evitar la exposición de las esporas al aire. Las latas abiertas de alimentos perecederos deben almacenarse en recipientes limpios y en el frigorífico y no dejarlos a temperatura ambiente más de dos horas.

En la mayoría de los casos, cuando se forma moho en un alimento, lo más aconsejable es desecharlo todo, ya que, en ocasiones, también pueden haberse formado bacterias a su alrededor (Listeria, Salmonella o E. coli). Así ocurre con el moho en pan o mermeladas y jaleas.

Sin embargo, en algunas frutas puede bastar con cortar la zona afectada (limpiar bien el cuchillo después de usarlo), ya que es difícil que el moho penetre en alimentos densos.


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