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Zumos de frutas

Zumo natural, fresco, concentrado, néctar, ¿qué significa cada término?

  • Última actualización: 20 de diciembre de 2004

A la hora de hidratar a nuestro cuerpo, disponemos de una amplia gama de bebidas además del propio agua. La mayoría de ellas responden a la primera necesidad del organismo: compensar las pérdidas de agua. No obstante, desde el punto de vista nutritivo las diferencias entre unas y otras son muy notables.

Disponemos de bebidas nutritivas, que además de calmar la sed, contribuyen a nutrir nuestro organismo por su contenido variable en energía y ciertos nutrientes. Es el caso de los zumos de frutas que aportan energía en forma de azúcares procedentes de la fruta (fructosa principalmente), vitaminas (vitamina C y carotenos mayoritariamente) y sales minerales (potasio, fósforo).

Los zumos comerciales constituyen hoy día una importante fuente de nutrientes, ya que los avances conseguidos en sus procesos de elaboración permiten conservar casi todos los nutrientes de la fruta fresca en unas proporciones prácticamente semejantes.

No obstante, es muy importante leer siempre las etiquetas antes de escoger una bebida. Se puede ahorrar tiempo buscando los términos siguientes en el envase si se conoce su significado. Cada uno de estos términos ha sido definido legalmente por la legislación alimentaria.

En muchos países el zumo de fruta se define de un modo bastante preciso, con el fin de evitar la confusión entre el zumo de fruta y las bebidas que lo contienen. En la Unión Europea, una directiva define el zumo de fruta como el zumo obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos, fermentable pero sin fermentar, que tiene las características de color y sabor típicos de la fruta de la que procede. La definición se ha ampliado para incluir al producto obtenido a partir de un concentrado, que debe poseer las características sensoriales y analíticas equivalentes al zumo obtenido directamente de la fruta.

Según los ingredientes empleados, podemos encontrar:
Zumos naturales, son zumos frescos que han sido estabilizados por tratamientos físicos autorizados que garantizan su conservación. Estos se diferencian de los zumos conservados, puesto que a estos últimos se les ha incorporado algún aditivo conservante autorizado. Otra denominación son los zumos azucarados, que contienen edulcorante siendo el más común la sacarosa o azúcar común. Si llevan incorporado gas carbónico se denominan zumos gasificados.
A veces, se confunden el término zumo con néctar, siendo las diferencias nutritivas entre ambos productos notables. El néctar de frutas es el producto obtenido a partir de frutas trituradas (hechas puré) a las que se les ha añadido agua, azúcar y ácidos de fruta, por lo aportan más calorías. La adicción expresa de azúcares a esta bebida ha de ser tenida en cuenta especialmente por personas diabéticas y por quienes deben controlar su peso.
Según el proceso de elaboración también se pueden clasificar en:
Zumo simple de fruta, que contiene prácticamente los mismos nutrientes (vitaminas y sales minerales) que la fruta de la que proceden excepto una cantidad apreciable de fibra que queda retenida con la pulpa, si esta se desecha. A escala comercial se conserva mediante pasterización o esterilización o UHT (el producto es atratado con calor para eliminar los posibles gérmenes adquiridos antes o durante el proceso de elaboración; el alimento y el sabor no se ven afectados generalmente).
Zumo concentrado, se trata de zumos que han sufrido un proceso de concentración. Es el primer pilar del comercio internacional de zumos. Estos zumos constituyen una categoría diferente que se prepara por dilución con agua del zumo concentrado.
Zumos deshidratados, son los elaborados a partir de zumo concentrado que se deshidrata mediante liofilización. El contenido en agua es inferior al 10%.
Zumo fresco, es el producto que no ha sido congelado ni, procesado, ni pasteurizado. Suele elaborarse a pequeña escala, como por ejemplo para su consumo inmediato en bares, restaurantes, etc., o envasarse sin tratamiento térmico para ser consumido en el plazo de pocas horas.

Etiquetas:

consejo, fruta, zumo




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