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Tipos de pan: Pan dulce

El sabor a frutas cítricas o especias y la consistencia similar a la de un bizcocho hacen del pan dulce un producto muy tentador

  • Fecha de publicación: 16 de mayo de 2007
Imagen: Marina García

El pan dulce ha ido evolucionado a lo largo de la historia, y hoy día existen multitud de variedades del mismo. De hecho, en la actualidad, cada país tiene su propia receta mediante la incorporación, a la tradicional masa de pan, de frutas desecadas o confitadas, frutos secos (piñones, almendras y nueces) e incluso chocolate.

Origen y evolución

Su origen es algo incierto, pero se sabe que, ya en época de los romanos, se tenía la costumbre de elaborar un pan con miel de un intenso y agradable sabor dulce. Si se buscan referencias históricas más cercanas de esta variedad hay que situarse en Alemania. Al parecer, en este país ha existido de siempre la costumbre de tomar, en Navidad, un pan que en su origen se elaborada con levadura y mazapán, cuya receta ha ido evolucionado con el paso de los años incluyendo frutas y frutos secos. La receta llegó a Italia en el siglo XV, dónde se la denominó panettone. Posteriormente se fue extendiendo por el resto de Europa y, finalmente, llegó a América.

Hoy día se lo conoce como Stollen o pan de Cristo en Alemania, como panettone en Italia y como pan de Pascua o criollo en Chile. En todos los casos, se trata de un pan que suele tomarse principalmente en las fiestas navideñas. Su sabor varía según los ingredientes de la receta, ya que los hay que incluyen mayor cantidad de frutas o, en el caso del pan dulce de Génova, mayor cantidad de anís.

Rico en azúcares y grasas

La variedad dulce es mucho más rica en calorías, azúcares y grasas que el pan blanco, por lo que se recomienda un consumo moderado y en pequeñas cantidades

El pan dulce contiene, además de los ingredientes convencionales de la masa de pan, frutas secas y confitadas, frutos secos, manteca y mantequilla, azúcar, cítricos que dan sabor y aromatizan, huevos y leche, lo que determina su alto aporte de calorías.

El contenido en grasa es muy superior al del pan blanco debido, precisamente, a su elaboración con manteca, mantequilla, huevo y leche entera, además de la grasa proveniente de los frutos secos. Todo el conjunto incrementa notablemente la cantidad de grasas, algunas insaturadas por los frutos secos, pero en su mayoría saturadas debido al resto de sus ingredientes. Otra parte del contenido de calorías de la variedad dulce se debe a que contiene más azúcares simples que el pan normal, procedentes del azúcar común o sacarosa y de las frutas desecadas y confitadas que se utilizan en su fabricación.

Mejor un consumo ocasional

Dadas sus características e ingredientes, su composición nutricional es más cercana a la de un bizcocho que a la del pan, lo que lo convierte en un alimento muy energético que se debe consumir en pequeñas cantidades y de modo ocasional. Puede ser interesante incluirlo en la dieta de quienes requieren de un aporte energético extra, como es el caso de los deportistas, los niños y adolescentes o las personas desnutridas o con bajo peso.

Su contenido en fibra es alto, lo que resulta beneficioso para quienes tienen problemas de tránsito intestinal, sin olvidar que no se debe emplear de forma habitual o en alta cantidad por su alto contenido en calorías, grasas y azúcares.

Así mismo, este pan no es adecuado en dietas para perder peso. Tampoco se recomienda a personas que tienen algún factor de riesgo cardiovascular (exceso de colesterol o triglicéridos en sangre), a quienes tienen diabetes y quienes tienen alergia a alguno o algunos de sus ingredientes. Es el caso de los alérgicos a la proteína de la leche de vaca, al huevo o a los frutos secos. También afecta a aquellos que tienen enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, puesto que se elabora con harina de trigo.

Elaboración del pan dulce

Aunque existen distintas fórmulas para su obtención, existe una muy sencilla para hacer la prueba en casa. Se detalla a continuación:

Ingredientes para 4 personas:
4 cucharadas de levadura de cerveza seca (o granulada).
3/4 de taza de leche tibia.
4 cucharadas de harina blanca.
1/2 kilo de harina blanca.
1/4 de litro de leche tibia.
1 corteza rallada de limón.
1 corteza rallada de naranja.
200 gramos de azúcar.
200 gramos de manteca a temperatura ambiente.
1 pizca de sal.
2 huevos.
150 gramos de pasas de uva negras sin semillas.
150 gramos de pasas de uva rubias sin semillas.
1 taza de ron, coñac o brandy.
40 gramos de almendras peladas y picadas en trocitos.
40 gramos de nueces peladas y en trocitos (opcional).
40 gramos de frutas confitadas picadas (en trocitos).
2 cucharadas de mantequilla derretida.
2 cucharadas de azúcar glas.

Imagen: Marina García

Cómo se elabora:
Disolver la levadura seca en la leche tibia, junto con el azúcar y las 4 cucharadas de harina. Hacer una pasta y dejarla reposar hasta que fermente.
Poner el resto de la harina en un bol y agregar la manteca, el azúcar, la sal, las ralladuras de limón y naranja. Añadir la levadura bien mezclada y la leche tibia. Amasar bien y formar una masa elástica pero no blanda (se debe separar de las paredes del bol). Dejar fermentar la masa en lugar tibio, cubierta con un paño, hasta que doble su volumen.
Mientras, poner a remojar las pasas en ron, coñac o brandy, las cuales posteriormente se cuelan bien y se pasan por harina. Se enharinan también las almendras, las nueces y la fruta para mezclarlas con las pasas.
Se quita el aire de la masa con el puño de una mano y se divide en dos. Extender cada trozo en forma rectangular con ayuda de un rodillo o de una botella de vidrio. En el centro de cada uno se introduce la mitad de la fruta enharinada.
A continuación, entreverar (mezclar) bien la fruta con la masa, amasando bien.
Doblar un lado largo de cada rectángulo hacia el centro del mismo pero no completamente. Cerrar cada rectángulo con el otro lado largo, poniéndolo encima y achatándolo un poco.
Hornear a 170° C entre 35-40 minutos.
Retirar los panes del horno, pincelarlos con la mantequilla derretida y espolvorearlos con el azúcar mientras aún estén calientes. Dejar enfriar y servir.




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