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Mantequilla de cacahuete o maní

Una variedad de mantequilla con calidades nutritivas variadas según sea artesanal o industrial

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 11 de octubre de 2007
Imagen: David Jaquay

Así como en Europa está más extendida la mantequilla elaborada a partir de la nata de la leche de vaca, en Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, es la mantequilla de cacahuete o maní el alimento que se emplea para untar las tostadas y como ingrediente principal para otras muchas preparaciones.

El cacahuete es uno de los alimentos más cultivados en los países tropicales y subtropicales de todo el mundo. Es la razón por la cual esta leguminosa es básica en la dieta de la población de países como África, Asia y América, países que se encuentran en dichas latitudes. De hecho, la mayor parte de la producción de vainas de cacahuete se destina para el consumo local.

Un ingrediente para muchos fines

Además de ser el ingrediente esencial de la manteca de cacahuete, de esta leguminosa se aprovecha todo con distintos fines. Los granos se comen cocidos o tostados, o bien se trituran para hacer manteca o elaborar tortas (estas últimas se emplean como alimento para animales). También se muelen para obtener harina de cacahuete, con una concentración extraordinaria de proteínas. De hecho, la harina de maní se añade a otras harinas, como la de mandioca o yuca, con el fin de enriquecer su contenido proteico.

Casi la mitad de la producción mundial de cacahuete se emplea para elaborar aceite. Además, las cáscaras que quedan tras pelar los cacahuetes son un excelente combustible.

Alimento para combinar

La combinación de la mantequilla de cacahuete con cereales complementa su valor proteico

Las proteínas del cacahuete, como las del resto de leguminosas, son deficitarias en un aminoácido esencial, metionina, por lo que la combinación de la mantequilla de cacahuete con cereales (ricos en este aminoácido) complementa su valor proteico. Entre otros ejemplos saludables destacan las combinaciones de pan untado con mantequilla de cacahuete, arroz salteado con dicha pasta o galletas elaboradas con la propia mantequilla.

En países del África subsahariana, por ejemplo, los cacahuetes son las leguminosas por excelencia y con ellos se elaboran diversos subproductos. El aceite de cacahuete y la mantequilla o manteca son los más interesantes como fuente alimentaria de energía, grasas y proteínas. Ambos sirven de base para cocinar salsas y sopas. Son, además, alimentos muy empleados como condimento para realzar el sabor de cualquier plato, generalmente muy básicos tanto en elaboración como en ingredientes (platos de arroz, patata y verduras, pollo o pescado).

La parte menos sana

Imagen: Uncene

La elaboración artesanal de la mantequilla de cacahuete es, en principio, sencilla. Consiste en triturar los cacahuetes sin la piel, previamente tostados y molidos, y mezclarlos con aceite de cacahuete hasta obtener una pasta cremosa y grasienta con puro sabor a cacahuete.

Poco tiene que ver con la mantequilla de maní industrial, que por lo general lleva añadidos otros ingredientes, como sal o azúcar, que cambian ligeramente su sabor e influyen en su valor nutritivo. Este cambio no se dirige tanto hacia su valor energético final, pero sí hacia el aumento de los azúcares (ausentes por naturaleza en la leguminosa) en caso de que se añada azúcar propiamente dicho o miel. En el caso de la mantequilla industrial, también aumenta el contenido en sodio proveniente de la sal adicionada.

No obstante, la parte más negativa de la composición nutricional de la mantequilla de cacahuete industrial es el tipo de grasas, ya que entre sus ingredientes se incluyen las grasas trans o parcialmente hidrogenadas. Estas grasas alteran totalmente el perfil lipídico del producto original, convirtiendo al alimento en poco aconsejable para la salud cardiovascular. Igualmente, conviene ser meticuloso al leer las etiquetas, ya que algunas marcas añaden harina de trigo y aditivos espesantes con el fin de conseguir una textura determinada. Según el tipo de espesante, la mantequilla estaría contraindicada para personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten.




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