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Sabrosa carne de avestruz

Sus puntos fuertes son la jugosidad y el sabor, unidos a la escasa cantidad de grasa y saludable composición nutricional

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 1 de septiembre de 2009
Imagen: Wikimedia

La carne de avestruz es un producto tan exótico para muchos consumidores, que la mayoría desconoce su comercialización en diferentes presentaciones (filetes, solomillo o embutido) o que algunos restaurantes la ofrecen como un plato alternativo y saludable. Otras carnes, como las de canguro o emú, comparten anonimato a pesar de formar parte de la gastronomía española desde hace más de una década, cuando comenzaron a distribuirse, en gran medida, como consecuencia de las distintas crisis alimentarias que han afectado a las carnes tradicionales (vacas locas o gripe aviar).

El consumo de la carne de avestruz ha aumentado gracias a su terneza y reconocido valor nutritivo, su sabor pronunciado y el deseo de ciertos consumidores por comer alimentos distintos y saludables. No obstante, todavía es una especie poco consumida. El "Estudio de caracterización de la avicultura de carne alternativa en España", editado por el Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, afirma que el 86,2% de la población española encuestada no ha adquirido nunca este alimento y, quienes lo han hecho, lo consideran una "delicatessen" ya que se compra en tiendas especializadas.

Los motivos principales para comenzar a degustarla son la curiosidad y el reto de probar una comida exótica que, en general, sorprende por su sabor y la jugosidad de la carne (a pesar de ser muy magra), dos características que animan a repetir.

Cualidades de una carne magra

La carne de avestruz es una de las más saludables. Su aspecto es similar a la carne de vacuno mayor, pero algo más dulce y con menos grasa y colesterol. Por cada 100 gramos de carne, el contenido de grasa apenas llega a 1,6 gramos, incluso menos que en una pechuga de pollo, y el colesterol oscila entre 40 y 50 mg. Este aspecto nutritivo, junto a su contenido proteico equivalente al de otras carnes de consumo habitual, hace que se la considere un producto muy sano, que encaja en las recomendaciones nutricionales actuales. Además, su color rojo oscuro se debe a la gran cantidad de mioglobina, un pigmento abundante en las fibras musculares, que contiene hierro y contribuye a aumentar su valor nutritivo.

Por su alto contenido en este mineral, así como por la terneza de las fibras musculares, se asemeja a los animales de caza. Destaca su aporte de proteínas de alto valor biológico, entre 20 y 22 gramos por cada 100 gramos de carne. La ingesta dietética diaria de proteínas proporciona la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del cuerpo, y ayuda a mantener en buen estado el sistema de defensas.

De este modo, el valor energético es modesto, entre 90 y 100 Kcal por cada 100 gramos, siempre que se cocine con poca grasa (plancha, horno, parrilla). Entre sus vitaminas sobresalen las del grupo B, en especial B2 y B12, y en menor medida B1 y B3. En cuanto a los minerales, además del hierro hemo de fácil absorción, despuntan el fósforo y el cinc. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.

Las cualidades nutritivas de la carne de avestruz la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades, en particular, para quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o el índice de triglicéridos elevado.

Presentaciones para degustar

La carne de avestruz se puede adquirir en solomillo, bistec o filete, hamburguesa, tacos para guisar e, incluso, en embutido, que se caracteriza por ser un producto magro a diferencia de la mayoría de embutidos, que contienen abundante cantidad de grasa. Al por mayor, también se vende el cuello troceado para preparar guisado, similar al rabo de toro.

En Sudáfrica, un país donde el consumo de avestruz forma parte de la cultura culinaria, se deja secar para elaborar "biltong", un derivado comparable por su aspecto a la cecina, pero especiado y mezclado con otras carnes e ingredientes que alteran el sabor original. Se suele servir a modo de aperitivo y como un ingrediente más de los cocidos. Con su carne se elaboran variedad de derivados, como salchichas, ahumados, jamón cocido y chorizo. Sus vísceras se emplean en la elaboración de conservas, patés y enlatados confitados.

AVE DE PRODUCCIÓN LIMITADA

Imagen: Stig Nygaard

En su ponencia sobre aves exóticas, pronunciada en el marco de las "Jornadas profesionales de avicultura de carne" (Valladolid, 2005), el representante de la Real Escuela de Avicultura José A. Castelló consideró "bastante consolidado" el mercado de la carne de avestruz, "pasado el boom de su crecimiento incontrolado y de su caída en picado".

En España, fuentes del Ministerio de Agricultura, y Medio Rural y Marino estiman la producción de 2004 en unas 187 toneladas. Las características climáticas del levante y el sur peninsular son idóneas para la cría del avestruz, por lo que es que estas zonas donde se concentran la mayoría de las explotaciones (Córdoba, Islas Canarias), aunque también hay granjas de cría y comercialización en Vizcaya, Pontevedra y Lleida.

Son explotaciones en las que se aprovecha también la producción de huevos y plumas. Los huevos se destinan, sobre todo, a la incubación. Una vez vacíos, se utilizan como elemento decorativo. Las plumas grandes se utilizan para adornar prendas de ropa, espectáculos y disfraces; las pequeñas son prácticas para plumeros de limpieza.




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